Descripción del proyecto
DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA, LAS LEVADURAS PUEDEN SINTETIZAR, A PARTIR DE LOS AMINOACIDOS AROMATICOS (TRIPTOFANO, TIROSINA Y FENILALANINA), COMPUESTOS DE ESPECIAL INTERES COMO ALCOHOLES SUPERIORES Y ESTERES, PERO TAMBIEN ALGUNOS COMPUESTOS BIOACTIVOS QUE PUEDEN CONTRIBUIR A LA CALIDAD Y ESTABILIDAD DE LOS VINOS, COMO SON LA MELATONINA (MEL), SEROTONINA O HIDROXITIROSOL (HT), ENTRE OTROS (AROMATIC AMINO ACID-DERIVED COMPOUNDS, AADC), ESTE PROYECTO PRETENDE PROFUNDIZAR EN EL IMPACTO POTENCIAL DE ESTAS MOLECULAS EN LAS PROPIEDADES SENSORIALES JUNTO A SU POSIBLE EFECTO ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANO EN EL VINO, PRINCIPALMENTE EN EL CASO DEL HT,EN LOS PROYECTOS ANTERIORES (BIOACTIYEAST Y SYNBIOFERM), HEMOS MEJORADO NUESTRO CONOCIMIENTO SOBRE LA SINTESIS DE ESTAS MOLECULAS BIOACTIVAS (PRINCIPALMENTE MEL) POR PARTE DE LAS LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA, EN NUESTRO SUBPROYECTO, PUDIMOS OBSERVAR QUE LA MEL SE SINTETIZA POR LAS LEVADURAS DURANTE LA FASE DE LATENCIA O EXPONENCIAL TEMPRANA, PERO QUE HABIA UN DESFASE ENTRE LA PRODUCCION INTRACELULAR Y LA SECRECION AL MEDIO EXTRACELULAR DURANTE LA FASE EXPONENCIAL O ESTACIONARIA, NUESTROS RESULTADOS MOSTRARON QUE DURANTE ESTE PERIODO LA MEL INTERACCIONA CON ALGUNAS ENZIMAS GLUCOLITICAS, UNICAMENTE EN LEVADURAS QUE TENIAN UNA ALTA CAPACIDAD FERMENTATIVA, LA INTERACCION DE MEL CON TODAS ESTAS PROTEINAS PODRIA SUGERIR LA PRESENCIA DE UN COMPLEJO GLUCOLITICO, SIENDO NUESTRA HIPOTESIS QUE MEL PUEDA ACTUAR COMO REGULADOR POSITIVO O NEGATIVO DE ESTE COMPLEJO PARA CANALIZAR EL FLUJO HACIA EL METABOLISMO FERMENTATIVO, POR TANTO, UNO DE LOS OBJETIVOS DE NUESTRO SUBPROYECTO ES VALIDAR ESTA HIPOTESIS, UTILIZANDO DIFERENTES LEVADURAS (SACCHAROMYCES Y NO-SACCHAROMYCES (NS)) Y CONDICIONES FISIOLOGICAS (FERMENTACION VS, RESPIRACION) ASI COMO LA UTILIZACION DE MUTANTES PARA DESCIFRAR EL ROL METABOLICO DE LA MEL EN LEVADURAS,ASIMISMO, NUESTROS RESULTADOS TAMBIEN MOSTRARON QUE LA PRESENCIA DE MEL AUMENTABA LA PROPORCION DE LEVADURAS NS A FINAL DE FERMENTACION, ADEMAS, OPUESTAMENTE A LO QUE OBSERVAMOS EN LAS FERMENTACIONES INDIVIDUALES, SE DETECTARON NIVELES EXTRACELULARES MAS ALTOS DE MEL CUANDO SE USO UN INOCULO MIXTO DE SACCHAROMYCES Y NS, SEÑALANDO UN EFECTO DE LA MICROBIOTA PRESENTE DURANTE LA FERMENTACION EN LA SINTESIS DE AADC, POR ESTE MOTIVO, EL PRINCIPAL OBJETIVO DE ESTE PROYECTO ES EXPLOTAR LA GRAN DIVERSIDAD METABOLICA DE LAS LEVADURAS Y LAS BACTERIAS LACTICAS (LAB) INVOLUCRADAS EN LOS PROCESOS DE FERMENTACION PARA AUMENTAR LA CONCENTRACION DE ESTAS MOLECULAS INTERESANTES EN LOS PRODUCTOS FINALES, POR ELLO, PRIMERO SE SELECCIONARAN LAS CEPAS CON MAYOR CAPACIDAD DE SINTESIS DE AADC, QUE LUEGO SE UTILIZARAN PARA EL DISEÑO DE CONSORCIOS, EN ALGUNOS CASOS, SE UTILIZARAN TECNICAS DE MEJORA DE MICROORGANISMOS NO-GM PARA MAXIMIZAR ESTA PRODUCCION, EN LOS CONSORCIOS DISEÑADOS SE EVALUARAN LAS INTERACCIONES MICROBIANAS, METABOLICAS Y MOLECULARES DURANTE LA FERMENTACION, UTILIZANDO DIFERENTES ESTRATEGIAS DE INOCULACION (RATIOS Y TIPO DE INOCULACION, CON Y SIN CONTACTO CELULAR), ESTOS CONSORCIOS SELECCIONADOS SE TESTARAN EN ESCALA LABORATORIO PARA DETERMINAR LAS CONDICIONES ENOLOGICAS OPTIMAS PARA UNA MAYOR PRODUCCION DE AADC EN VINOS, FINALMENTE, SE ANALIZARA EL IMPACTO QUE TIENE ESTA MAYOR CONCENTRACION DE AADC EN LOS VINOS TANTO DESDE UN PUNTO DE VISTA SENSORIAL COMO QUIMICO (ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANO), MELATONINA\LEVADURAS\BACTERIAS LACTICAS\COMPUESTOS INDOLICOS\ALCOHOLES AROMATICOS\INTERACCIONES MICROBIANAS\VINO\FERMENTACION