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PID2019-110549RB-I00

Financiado
DESARROLLO Y EMPLEO DE MICROBIOTAS SINTETICAS COMO FERMENTO PARA LA ELABORACION...
DESARROLLO Y EMPLEO DE MICROBIOTAS SINTETICAS COMO FERMENTO PARA LA ELABORACION DE QUESOS TRADICIONALES CON OBJETO DE INCREMENTAR SU CALIDAD Y SEGURIDAD HIGIENICA EN LA ACTUALIDAD, LOS QUESOS TRADICIONALES SE PRODUCEN MAYORITARIAMENTE MEDIANTE LA ADICION DE CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES COMPUESTOS POR CEPAS DE BACTERIAS ACIDO-LACTICAS (BAL), ESTOS CULTIVOS DERIVAN DE UN PEQUEÑO NUMERO DE... EN LA ACTUALIDAD, LOS QUESOS TRADICIONALES SE PRODUCEN MAYORITARIAMENTE MEDIANTE LA ADICION DE CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES COMPUESTOS POR CEPAS DE BACTERIAS ACIDO-LACTICAS (BAL), ESTOS CULTIVOS DERIVAN DE UN PEQUEÑO NUMERO DE LINAJES BACTERIANOS GENETICAMENTE RELACIONADOS Y CON PROPIEDADES BIOQUIMICAS SIMILARES, LO QUE CONTRIBUYE A LA HOMOGENEIZACION DE SABOR Y AROMA DE VARIEDADES DE QUESO DIFERENTES Y OBTENIDOS MEDIANTE DISTINTAS TECNICAS DE FABRICACION (ARTESANAL-INDUSTRIAL), POR TANTO, EXISTE UNA GRAN DEMANDA DE NUEVAS CEPAS (O COMBINACIONES DE CEPAS) CON CAPACIDAD PARA LA FORMACION DE COMPUESTOS DE FLAVOR UNICOS PARA LA DIFERENCIACION DE PRODUCTO Y CAPACES, AL MISMO TIEMPO, DE AUMENTAR LA CALIDAD GLOBAL Y MEJORAR LA SEGURIDAD HIGIENICO-SANITARIA,LA MICROBIOTA DEL QUESO ESTA COMPUESTA POR UN CONSORCIO DE MICROORGANISMOS PROCARIOTAS, EUCARIOTAS Y VIRUS, DEBIDO A LA GRAN CANTIDAD DE BIOTIPOS EXISTENTES, LAS DIFERENTES ASOCIACIONES MICROBIANAS PODRIAN INFLUIR DE MANERA ESPECIFICA EN LAS PROPIEDADES REOLOGICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL QUESO MADURO, EL TERMINO “CORE MICROBIOTA” DEFINE LAS POBLACIONES MICROBIANAS PRESENTES EN UN ECOSISTEMA DADO, EN LAS FERMENTACIONES ALIMENTARIAS, ADEMAS DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS, LA MICROBIOTA CORE ES RESPONSABLE DE LAS CARACTERISTICAS DE TEXTURA, SABOR Y AROMA DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS, COMPONENTES BIEN CARACTERIZADOS DEL CORE DE LA MICROBIOTA SE PODRIAN COMBINAR Y UTILIZAR COMO FERMENTOS PARA REPRODUCIR MAS FIELMENTE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS QUESOS TRADICIONALES, ESTE FERMENTO ESTARIA CONSTITUIDO POR UNA COMUNIDAD SINTETICA DE CEPAS CAPAZ DE OCUPAR TODO EL ECOSISTEMA DEL QUESO DESDE UN PUNTO DE VISTA FUNCIONAL, EL FERMENTO CORE SE ESPERA QUE SEA MAS RESILENTE (CAPAZ DE RECUPERARSE DE PERTURBACIONES), MAS ROBUSTO (PARA RESISTIR EL ATAQUE FAGICO Y LOS PROCESOS TECNOLOGICOS) Y MAS EFICAZ (CON MAYORES ACTIVIDADES ENZIMATICAS Y MAS ESPECIALIZADAS) QUE LOS FERMENTOS COMERCIALES,EN ESTE CONTEXTO, ESTA PROPUESTA TIENE COMO OBJETIVO EL DESARROLLO DE UN FERMENTO CORE PARA UN QUESO MODELO BASANDONOS EN LOS DATOS QUE SE OBTENGAN MEDIANTE TECNICAS DE SECUENCIACION MASIVA (NGS) SOBRE LA ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE SU MICROBIOTA, EL PAPEL TECNOLOGICO DE LOS COMPONENTES DEL FERMENTO CORE SE DEFINIRA MEDIANTE CORRELACIONES ENTRE DATOS MICROBIANOS, FISICO-QUIMICOS Y ANALITICOS DE QUESOS DE VARIAS ELABORACIONES, LOS MICROORGANISMOS CANDIDATOS SE RECUPERARAN EN CULTIVO Y SE CARACTERIZARAN SUS PROPIEDADES FENOTIPICAS, GENETICAS Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, FINALMENTE, EL FERMENTO CORE SE EVALUARA EXPERIMENTALMENTE, Y LOS RESULTADOS SE COMPARARAN CON LOS DE QUESOS ELABORADOS SIN INICIADORES Y UTILIZANDO FERMENTOS CONVENCIONALES DE BAL, QUESO\MICROBIOTA\FERMENTOS\CULTIVOS INICIADORES\CULTIVOS ADJUNTOS\MEZCLAS SINTETICAS ver más
01/01/2019
CSIC
139K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2019-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 139K€
Líder del proyecto
AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.
Perfil tecnológico TRL 2-3 552M