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RTC-2017-6163-2

Financiado
Desarrollo de Microbiología Avanzada con propiedades diferenciadoras para la opt...
Desarrollo de Microbiología Avanzada con propiedades diferenciadoras para la optimización y mejora de los procesos enológicos-INNOMICROVIN La homogeneidad del vino entre bodegas comerciales, la falta de control de alterantes microbiológicos y escaso aprovechamiento de los recursos bioquímicos de las lías de fermentación, constituyen las desventajas y problemas que de... La homogeneidad del vino entre bodegas comerciales, la falta de control de alterantes microbiológicos y escaso aprovechamiento de los recursos bioquímicos de las lías de fermentación, constituyen las desventajas y problemas que de manera individual y en conjunto inciden en la calidad y distinción del vino,El proyecto INNOMICROVIN surge de la necesidad de resolver problemas específicos y desventajas estratégicas identificadas por la bodega Matarromera que comprometen la calidad y definición de sus vinos y que además son, problemas que conciernen al sector vitivinícola en su conjunto, El proyecto se enfoca en tres aspectos fundamentales que contribuyen a definir la calidad y la originalidad de un vino- fermentación, biocontrol y crianza sobre lias- que comparten el que tienen lugar en bodega durante el proceso de vinificación, y que están protagonizados por microorganismos (Levaduras, hongos y bacterias), De esta manera se pretende abordar cada uno de los aspectos y procesos con soluciones específicas, pero de manera simultánea y secuencial a lo largo de las diferentes etapas del proceso de vinificación, El proyecto propone actuar sobre los bioprocesos de fermentación, biocontrol y lisado de lias, mediante soluciones biotecnológicas que emplean de manera exclusiva, recursos y herramientas microbiológicas, y que constituyen en muchos casos, una alternativa al uso de aditivos químicos,Las desventajas y problemas identificados que aborda el proyecto son:a)Uniformidad del vino entre bodegas comercialesEn la actualidad (2017), la Ribera del Duero comprende una superficie de viñedo inscrita de 22,530 Has, y consta de 8,224 viticultores activos y 315 bodegas (3), La Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen Protegida, constituyen las herramientas fundamentales para proteger el producto y preservar su integridad, sin embargo, el marco normativo es tan restrictivo que puede conducir a la homogeneidad, de tal manera, que no existan a penas diferencias organolépticas entre los vinos producidos bajo la misma cobertura normativa, Dependiendo de las condiciones de recolección y almacenaje de los mostos, algunas levaduras autóctonas se pierden a favor de otras ya presentes en bodegas (starters comerciales), En las etapas iniciales de la fermentación de un mosto existe gran biodiversidad de géneros y especies de levadura y después, dependiendo de parámetros de diferentes procesos enológicos y tecnológicos, se van seleccionando positivamente cepas capaces de soportar unas condiciones dadas, Actualmente la etapa final de la fermentación suele ser acelerada por cultivos comerciales o starter de levadura seca activa del género Saccharomyces, que produce alcohol y garantiza la reproducibilidad de los distintos lotes de un vino,Sin embargo, el starter comercial también uniformiza en buena medida las propiedades organolépticas y sensoriales de vinos elaborados en bodegas de una misma región geográfica, clima similar y variedades idénticas de uva,b)Falta de control de alterantes microbiológicos,Optimizar los métodos de detección actuales actuales y encontrar nuevas formas de vigilancia y control de microorganismos alterantes, tanto en el propio vino como en las superficies de contacto, son un reto para los productores de vino debido a las grandes pérdidas económicas que ocasionan las contaminaciones y el daño asociado a la reputación de la bodega,c)Escaso Aprovechamiento de los recursos bioquímicos de las lias,La generación exógena de una biomasa exenta de nutrientes y contaminantes a partir de un cultivo puro de levadura ya seleccionado y su posterior adición al vino, permitiría la aplicación de un proceso de selección según criterios relacionados puramente con la liberación autolítica de compuestos celulares, Se podría así optimizar la crianza sobre lías en cuanto a tiempos de tiempos de crianza y características sensoriales asociadas, minimizando al tiempo los posibles riesgos microbiológicos, ver más
01/01/2018
BODEGA MATARROMERA
197K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 197K€
Líder del proyecto
BODEGA MATARROMERA . la elaboracion y crianza de vinos, asi como la comercializacion y distribucion de vinos en general. la compraventa y explotacion, sin exce...
Perfil tecnológico TRL 4-5 414K