Innovating Works

RTC-2016-5559-2

Financiado
Mejora de la calidad y tipicidad sensorial de los vinos procedentes de Ribera de...
Mejora de la calidad y tipicidad sensorial de los vinos procedentes de Ribera del Duero, Rioja y Rueda mediante la optimización de los aromas secundarios y terciaros y su adecuación a las nuevas demandas del público nacional e internacional-MICROSEL Una de las características más importantes de un alimento es el aroma. En el caso del vino, esta característica es aún más importante ya que éste producto es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial, por motivos hedóni... Una de las características más importantes de un alimento es el aroma. En el caso del vino, esta característica es aún más importante ya que éste producto es fundamentalmente consumido por puro placer sensorial, por motivos hedónicos, en el que el aroma es su mejor carta de presentación. Actualmente, los métodos de producción y la tecnología implicada en la elaboración del vino están dirigidos, en gran medida, a fomentar las características aromáticas positivas y a eliminar o minimizar cualquier posible defecto aromático (off-flavors).El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en la que se encuentre los aromas se clasifican en tres categorías: primario, secundario y terciario.Los aromas primarios son característicos de la vid y dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad de uva, del tipo de composición del suelo, de la climatología, entre otras. Cada variedad de uva tiene un acervo de características propias que determina su aroma, pero cada región, con sus particularidades de suelo y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal. Se denominan aromas secundarios a los que aparecen fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y/o bacterias y de las condiciones que propician la fermentación. Actualmente muchas bodegas utilizan levaduras y bacterias comerciales para realizar la fermentación alcohólica y maloláctica. Pese a sus ventajas, con este procedimiento puede suceder que vinos de diferentes orígenes tengan una similitud sensorial. El mercado se orienta cada vez más hacia distintas características regionales (vinos de terroir), así como hacia los vinos elaborados mediante procedimientos naturales y orgánicos. Esto plantea una oportunidad para que los países productores potencien los vinos que corresponden a terruños peculiares y que junto a antiguas tradiciones puedan producir nuevos vinos de mayor calidad con sistemas de producción “naturales”. El uso de levaduras (tanto Saccharomyces como no-Saccharomyces) y bacterias lácticas (tanto Oenococcus como otras) indígenas ofrece un gran potencial para elaborar vinos de calidad con características únicas y peculiares.Finalmente, los aromas terciarios son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o de frutos secos, entre otros. El presente proyecto apuesta por mejorar la tipicidad y calidad de los vinos mediante la modificación y aportación de aromas secundarios y terciaros en los vinos de Ribera del Duero, Rioja y Rueda, mejorando el perfil sensorial de sus vinos y adecuándolos a las demandas del público internacional. Mediante la selección de microorganismos autóctonos que aporten características peculiares y den un toque de distinción al producto y mediante una crianza acelerada utilizando la microoxigenación y la adición de diferentes formatos de madera, estas técnicas permiten realizar la crianza de una manera más rápida y controlada.Este proyecto tiene como fin último la comercialización de un vino español de alta calidad con características sensoriales únicas que permita alcanzar una posición de ventaja competitiva en el mercado cumpliendo así con las expectativas y tendencias del mercado actual. ver más
01/01/2016
BODEGA MATARROMERA
184K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2016-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 184K€
Líder del proyecto
BODEGA MATARROMERA . la elaboracion y crianza de vinos, asi como la comercializacion y distribucion de vinos en general. la compraventa y explotacion, sin exce...
Perfil tecnológico TRL 4-5 414K