Innovating Works

AGL2014-56594-C2-2-R

Financiado
INNOVACIONES EN EL ESTUDIO DE LA ASTRINGENCIA DEL VINO RELACIONADAS CON LOS METO...
INNOVACIONES EN EL ESTUDIO DE LA ASTRINGENCIA DEL VINO RELACIONADAS CON LOS METODOS DE ANALISIS, LA COMPOSICION Y ESTRUCTURA DE LOS TANINOS, Y LOS POLISACARIDOS LA ESTIMACION OBJETIVA DE LA ASTRINGENCIA SE REALIZA USUALMENTE MEDIANTE DEGUSTACION, NO OBSTANTE LA PERCEPCION DE LA ASTRINGENCIA VARIA ENTRE INDIVIDUOS, Y AL SER UNA SENSACION ACUMULATIVA, SU APRECIACION OBJETIVA ES MUY COMPLICA... LA ESTIMACION OBJETIVA DE LA ASTRINGENCIA SE REALIZA USUALMENTE MEDIANTE DEGUSTACION, NO OBSTANTE LA PERCEPCION DE LA ASTRINGENCIA VARIA ENTRE INDIVIDUOS, Y AL SER UNA SENSACION ACUMULATIVA, SU APRECIACION OBJETIVA ES MUY COMPLICADA, POR ELLO ES NECESARIO DISPONER DE CATADORES EXPERTOS Y PLANIFICAR PROTOCOLOS DE DEGUSTACION MUY RIGUROSOS, AUN ASI LOS RESULTADOS ESTAN SIEMPRE SUJETOS A UN CIERTO GRADO DE SUBJETIVIDAD LO QUE DIFICULTA MUCHO LA OBTENCION DE CONCLUSIONES SOLIDAS,SE DEDUCE POR TANTO LA NECESIDAD DE DISPONER DE METODOS OBJETIVOS PARA MEDIR LA ASTRINGENCIA DEL VINO DE FORMA PRECISA Y REPRODUCIBLE, SE HAN DESCRITO NUMEROSAS METODOLOGIAS PARA SU DETERMINACION QUE EN OCASIONES GENERAN DISCREPANCIAS ENTRE LOS RESULTADOS ANALITICOS Y LOS SENSORIALES, LO QUE DIFICULTA ENORMEMENTE LA OBTENCION DE CONCLUSIONES VALIDAS, UN POSIBLE MOTIVO DE ESTAS DISCREPANCIAS SERIA QUE TODOS ESTOS METODOS SE FUNDAMENTAN EN LAS INTERACCIONES ENTRE PROTEINAS Y SUBSTANCIAS ASTRINGENTES EN MEDIOS MUY DIFERENTES A LA CAVIDAD BUCAL, POR OTRA PARTE, LA MAYOR PARTE DE ESTOS METODOS REQUIERE CANTIDADES DE MUESTRA RELATIVAMENTE ALTAS, LO QUE COMPLICA EL ESTUDIO DE INTERACCION ENTRE CIERTOS COMPUESTOS FENOLICOS DE DIFICIL DISPOSICION Y LAS PROTEINAS DE LA SALIVA, TODO ELLO HACE INABORDABLE EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES ENTRE LAS PROTEINAS SALIVARES Y MUCHAS SUBSTANCIAS ASTRINGENTES,POR TODO ELLO CONTINUA SIENDO NECESARIO EL DESARROLLO DE METODOS CUANTITATIVOS PARA EL ANALISIS DE LA ASTRINGENCIA QUE REFLEJEN MEJOR LO QUE OCURRE EN LA CAVIDAD BUCAL Y QUE PERMITAN TRABAJAR CON CANTIDADES DE MUESTRA MUCHO MAS PEQUEÑAS,ESTE PROYECTO SE PLANTEA EN PRIMER LUGAR DESARROLLAR TECNICAS ANALITICAS NOVEDOSAS PARA MEJORAR LA MEDIDA DE LA ASTRINGENCIA Y LUEGO EMPLEAR DICHAS TECNICAS PARA EVALUAR COMO AFECTA LA COMPOSICION Y ESTRUCTURA DE LOS TANINOS, ASI COMO OTROS COMPONENTES DE LA MATRIZ VINICA, ESPECIALMENTE LOS POLISACARIDOS, A LA ASTRINGENCIA DEL VINO, PARA ELLO SE PRETENDE DESARROLLAR LAS POSIBILIDADES DE LA MICROSCOPIA DE FUERZAS ATOMICAS (ATOMIC FORCE MICROSCOPY – AFM) Y DE LA RESONANCIA EN SUPERFICIE DE PLASMONES (SURFACE PLASMON RESONANCE – SPR), AMBAS TECNICAS DETERMINAN LA TOPOGRAFIA DE UNA SUPERFICIE Y TAMBIEN SU GROSOR A LA ESCALA DE NANOMETROS, LA IDEA SERIA POR TANTO FIJAR SOBRE UNA SUPERFICIE ADECUADA PROTEINAS SALIVARES O MUCINA PARA LUEGO HACER REACCIONAR CON DIVERSAS SUBSTANCIAS ASTRINGENTES E INCLUSO CON VINOS, EL INCREMENTO DEL GROSOR, SU DISTRIBUCION TOPOGRAFICA Y LAS CONSTANTES DE AFINIDAD SERIAN LOS INDICES QUE DEBERIAN PODER RELACIONARSE CON LA ASTRINGENCIA DETERMINADA POR UN PANEL DE CATA ENTRENADO, AL TRABAJAR SOBRE UNA SUPERFICIE Y NO EN DISOLUCION, ESTAS TECNICAS DEBERIAN REPRODUCIR MEJOR, EN TEORIA, LO QUE OCURRE EN LA CAVIDAD BUCAL Y POR TANTO APROXIMARSE MAS A LA REALIDAD,ADEMAS AMBAS TECNICAS PERMITEN TRABAJAR CON CANTIDAD MUY PEQUEÑAS DE MUESTRA, ESTO FACILITARIA, UNA VEZ VALIDADAS LAS METODOLOGIAS, EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES ENTRE COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS QUE DIFICILMENTE SE DISPONE DE CANTIDADES APRECIABLES Y LAS PROTEINAS DE LA SALIVA,DE FORMA PARALELA EL PRESENTE PROYECTO SE PLANTEA TAMBIEN EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS DE PURIFICACION DE TANINOS DE SEMILLAS Y PIELES DE UVA DE DIFERENTE GRADO DE POLIMERIZACION, ASI COMO DE POLISACARIDOS DE LA PIEL DE LA UVA PARA EVALUAR SU INFLUENCIA SOBRE EL COLOR, LA ASTRINGENCIA Y LA CALIDAD GLOBAL DEL VINO PARA SU POSIBLE UTILIZACION MAS ESPECIFICA COMO ADITIVOS EN ENOLOGIA, VINO TINTO\COMPUESTOS FENÓLICOS\TANINOS\POLISACÁRIDOS\ASTRINGENCIA ver más
01/01/2014
UCLM
79K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2014-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 79K€
Líder del proyecto
UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.
Total investigadores 2583