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PID2021-123521OB-I00

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AVANCES EN EL CONOCIMIENTO SOBRE CIERTAS ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA CALIDAD Y S...

AVANCES EN EL CONOCIMIENTO SOBRE CIERTAS ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE ACEITES DE FRITURA Y DE ALIMENTOS FRITOS EMPLEANDO METODOLOGIAS NO FOCALIZADAS DURANTE LA FRITURA, EL ACEITE SE DEGRADA DANDO LUGAR A PERDIDAS DE NUTRIENTES, ASI COMO A LA FORMACION DE COMPUESTOS POTENCIALMENTE TOXICOS QUE PUEDEN PROVOCAR EFECTOS ADVERSOS EN LA SALUD HUMANA. A PESAR DE ELLO, EN MUCHOS PAISES... ver más

01/01/2021

UPV

85K€

Presupuesto del proyecto: 85K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO/EUSKAL HERRIKO UNI... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 45

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2021-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO/EUSKAL HERRIKO UNI... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 45

Presupuesto del proyecto 85K€

Descripción del proyecto DURANTE LA FRITURA, EL ACEITE SE DEGRADA DANDO LUGAR A PERDIDAS DE NUTRIENTES, ASI COMO A LA FORMACION DE COMPUESTOS POTENCIALMENTE TOXICOS QUE PUEDEN PROVOCAR EFECTOS ADVERSOS EN LA SALUD HUMANA. A PESAR DE ELLO, EN MUCHOS PAISES EUROPEOS LA LEGISLACION ESTABLECE EL FIN DE USO DE LOS ACEITES CALENTADOS CUANDO SE ALCANZA UN VALOR DEL 25% DE COMPUESTOS POLARES TOTALES (CPT); UN PARAMETRO QUE APENAS PROPORCIONA INFORMACION SOBRE LA NATURALEZA ESPECIFICA DE LOS COMPUESTOS PRESENTES. DE HECHO, ANTES DE ALCANZAR ESE LIMITE, EL ACEITE PUEDE CONTENER YA COMPUESTOS POTENCIALMENTE TOXICOS.DEBIDO A LA CRECIENTE DEMANDA DE ALIMENTOS MAS SALUDABLES, ES IMPORTANTE REDUCIR LA DEGRADACION DE LOS ACEITES SOMETIDOS A FRITURA Y LA GENERACION DE COMPUESTOS TOXICOS QUE PUEDEN MIGRAR A LOS ALIMENTOS. ASI, ESTE PROYECTO ABORDA EL ESTUDIO DE DOS ESTRATEGIAS QUE PODRIAN CONTRIBUIR A ALCANZAR AMBOS OBJETIVOS EMPLEANDO UN ENFOQUE HOLISTICO MEDIANTE EL USO DE METODOLOGIAS NO FOCALIZADAS.LA PRIMERA CONSISTE EN EL ENRIQUECIMIENTO DE ACEITES CON DIFERENTES NIVELES DE COMPUESTOS Y EXTRACTOS CON POTENCIAL CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (C/EPCAS) DE ORIGEN NATURAL: ALFA-TOCOFEROL, DOS EXTRACTOS RICOS EN TOCOFEROLES, EXTRACTO DE ROMERO Y ACIDO ROSMARINICO. EN ESTE SENTIDO, SE PUEDEN ENCONTRAR RESULTADOS NO CONCLUYENTES SOBRE LA EFECTIVIDAD DE C/EPCAS A TEMPERATURA DE FRITURA.ESTO PODRIA DEBERSE A LA CONCENTRACION DE C/EPCA, LA COMPOSICION DEL SISTEMA OBJETO DE ESTUDIO O LAS CONDICIONES UTILIZADAS PARA SIMULAR EL PROCESO DE FRITURA. ADEMAS, LAS METODOLOGIAS A MENUDO EMPLEADAS PARA EVALUAR LA EFICACIA DE C/EPCAS (CPT, POLIMEROS, INDICE DE PEROXIDOS, ETC.) PROPORCIONAN ESCASA INFORMACION SOBRE SU EFECTO EN EL PROCESO DE TERMODEGRADACION DEL ACEITE Y EN EL PERFIL DE LOS COMPUESTOS GENERADOS.LA SEGUNDA ESTRATEGIA CONSISTE EN EL USO DE LA FRITURA A VACIO, DONDE SE EMPLEAN TEMPERATURAS MAS BAJAS QUE EN FRITURA CONVENCIONAL Y LA EXPOSICION AL OXIGENO ES MINIMA. SIN EMBARGO, TODAVIA NO SE CONOCE BIEN COMO TRANSCURRE ESTE PROCESO NI LOS COMPUESTOS GENERADOS.POR ELLO, EN ESTE PROYECTO SE PLANTEA UN ESTUDIO SISTEMATICO PARA CONOCER COMO AMBAS ESTRATEGIAS PUEDEN AFECTAR AL PROCESO DE TERMODEGRADACION DE ACEITES DE DIFERENTE COMPOSICION EN CONDICIONES DE FRITURA, Y AL PERFIL DE LOS COMPUESTOS GENERADOS, ESPECIALMENTE LOS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES TALES COMO: ALDEHIDOS OXIGENADOS ALFA,BETA-INSATURADOS, CIERTOS EPOXIDOS, FURANO Y METILFURANOS, ALQUILBENCENOS Y NAFTALENO. TAMBIEN SE OBTENDRA INFORMACION ACERCA DE CON QUE TIPO DE C/EPCA Y EN QUE CONCENTRACION ES MAS ADECUADO ENRIQUECER CADA TIPO DE ACEITE. ASIMISMO, SE ANALIZARA EN QUE MEDIDA AMBAS ESTRATEGIAS PODRIAN MEJORAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LAS PATATAS FRITAS TIPO CRISP.EL ALCANCE DEL PROYECTO SE EXTIENDE A OTRO ASPECTO DIRECTAMENTE RELACIONADO CON LA SALUD HUMANA, DEL QUE SE CONOCE MUY POCO: EL PROCESO DE DIGESTION GASTROINTESTINAL DE LOS ACEITES TERMODEGRADADOS Y DEL ALIMENTO FRITO, DADO QUE DETERMINARA LA BIOACCESIBILIDAD TANTO DE NUTRIENTES COMO DE COMPUESTOS POTENCIALMENTE TOXICOS. ADEMAS, SE ESTUDIARA LA DISTRIBUCION DE LOS PRODUCTOS DE TERMO-OXIDACION ENTRE LAS FRACCIONES LIPIDICAS ABSORBIBLES Y NO ABSORBIBLES.PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS PROPUESTOS, SE UTILIZARAN TECNICAS AVANZADAS NO FOCALIZADAS CAPACES DE PROPORCIONAR UNA PERSPECTIVA GLOBAL DEL PROCESO DE TERMODEGRADACION DEL ACEITE, BASADAS EN RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR DE 1H Y MICROEXTRACCION EN FASE SOLIDA -CROMATOGRAFIA DE GAS/ESPECTROMETRIA MASAS CEITE DE FRITURA\SPME-GC/MS\1H NMR\DIGESTION GASTROINTESTINAL IN VITRO\SEGURIDAD\FRITURA A VACIO\TERMODEGRADACION\EXTRACTOS\ALIMENTO FRITO\ANTIOXIDANTES

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