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PID2021-128694OB-C22

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RANCIDEZ INCIPIENTE: EVALUACION AVANZADA DE MARCADORES QUIMICOS Y SENSORIALES EN...

RANCIDEZ INCIPIENTE: EVALUACION AVANZADA DE MARCADORES QUIMICOS Y SENSORIALES EN BUSCA DE LA DETECCION TEMPRANA Y LA SOLUCION DE PROBLEMAS DE CALIDAD EL PROCESO OXIDATIVO DE LOS ACEITES COMESTIBLES DURANTE SU DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO PRODUCE EFECTOS PERJUDICIALES EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. EN ESTE TIPO DE ACEITES, COMO EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, EL DESARROLLO D... ver más

01/01/2021

115K€

Presupuesto del proyecto: 115K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE SEVILLA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 3669

Fecha límite participación Sin fecha límite de participación.

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE SEVILLA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 3669

Presupuesto del proyecto 115K€

Fecha límite de participación Sin fecha límite de participación.

Descripción del proyecto EL PROCESO OXIDATIVO DE LOS ACEITES COMESTIBLES DURANTE SU DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO PRODUCE EFECTOS PERJUDICIALES EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. EN ESTE TIPO DE ACEITES, COMO EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, EL DESARROLLO DE DEFECTOS SENSORIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, COMO EL ENRANCIAMIENTO, IMPLICA UN CAMBIO DE LA CATEGORIA DEL ACEITE DE VIRGEN EXTRA A VIRGEN Y EL CONSIGUIENTE CAMBIO EN LA CADENA DE VALOR. EN SITUACIONES REALES, ESTE CAMBIO SUELE PRODUCIRSE DE FORMA BRUSCA, EN UN MOMENTO EN EL QUE DISMINUYE LA INTENSIDAD DEL ATRIBUTO SENSORIAL FRUTADO Y AUMENTA LA INTENSIDAD DE LOS DEFECTOS SENSORIALES. ESTUDIOS RECIENTES HAN PUESTO DE MANIFIESTO EL CAMBIO DINAMICO DE LA CALIDAD DURANTE UN ALMACENAMIENTO PROLONGADO EN CONDICIONES REALES Y EL HECHO DE QUE UNA DETECCION TEMPRANA DEL ENRANCIAMIENTO INCIPIENTE ES NECESARIA PARA RESOLVER AQUELLOS PROBLEMAS EN LOS QUE LA EVALUACION SENSORIAL SE ENFRENTA AL ANALISIS DE MUESTRAS LIMITROFES EN LAS QUE HAY GRANDES DISCREPANCIAS E INCONSISTENCIA EN LAS PUNTUACIONES DADAS POR LOS PANELISTAS. CON EL OBJETIVO DE COMPRENDER MEJOR LOS PRIMEROS PASOS DE LA RANCIDEZ EN LOS QUE LAS MUESTRAS APENAS SON EVALUADAS POR LOS PANELES, ESTE SUBPROYECTO DESARROLLARA UN METODO RAPIDO PARA IDENTIFICAR SITUACIONES DE RANCIDEZ INCIPIENTE EN LAS QUE LOS PRODUCTOS DE OXIDACION SECUNDARIA ESTAN PRESENTES, LAS PROPIEDADES ESPECTRALES REVELAN UN GRADO DE DEGRADACION, Y LOS PANELISTAS AUN NO SON CAPACES DE DETECTAR LA RANCIDEZ O HAY DISCREPANCIAS EN LA EVALUACION DADA POR LOS PANELISTAS. EL PROYECTO SE CENTRARA EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y EL ACEITE DE AGUACATE VIRGEN. EN COMBINACION CON LA INFORMACION EXTRAIDA DE UN ESTUDIO DE VIDA UTIL REAL EN CONDICIONES MODERADAS, Y CON EL USO DE DIFERENTES SITUACIONES DE ENVASADO, SE DESARROLLARAN REGLAS DE DECISION PARA QUE SEAN APLICABLES EN SISTEMAS MAS COMPLEJOS CONSISTENTES EN MUESTRAS REALES ALMACENADAS EN SITUACION REAL. VARIOS COMPUESTOS CARBONILICOS RESPONSABLES DEL ATRIBUTO RANCIO SERAN OBJETO DE ESTUDIO Y SE EXAMINARAN SUS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y SU ACTIVIDAD ODORIFERA CON LA AYUDA DE UN OLFATOMETRO DESARROLLADO PREVIAMENTE EN EL GRUPO PARA SUMINISTRAR LOS COMPUESTOS DILUIDOS EN AIRE SINTETICO EN DIFERENTES PROPORCIONES CONTROLADAS. ASI, EL SISTEMA PERMITE DETERMINAR LA INFLUENCIA TANTO DE LA CONCENTRACION COMO DEL FLUJO EN EL AROMA PERCIBIDO, REGISTRANDO LOS CAMBIOS GRADUALES DE LOS DESCRIPTORES SENSORIALES A MEDIDA QUE DISMINUYE LA TASA DE DILUCION. LOS MARCADORES DE ENRANCIAMIENTO INCIPIENTE SELECCIONADOS SE EXAMINARAN TAMBIEN EN ACEITES COMERCIALES PARA TENER INFORMACION DE SU OCURRENCIA REAL EN EL MERCADO. LA INFORMACION EXTRAIDA DE LA VIDA UTIL, Y LA POSTERIOR EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS, SE COMPLETARA CON LOS ESTUDIOS CINETICOS DE DEGRADACION DE OTROS PARAMETROS (PIGMENTOS, FENOLES, BANDAS ESPECTRALES DE FLUORESCENCIA, TOCOFEROLES, ETC.) Y CON ESTUDIOS ESPECIFICOS DE EFECTO SINERGICO Y DE ENMASCARAMIENTO CON ACEITES VIRGENES DE ALTA Y BAJA INTENSIDAD DE AROMA Y ATRIBUTO SENSORIAL FRUTADO. CON TODA ESTA INFORMACION SE EXAMINARA LA INCERTIDUMBRE EN LA EVALUACION SENSORIAL EN MUESTRAS SELECCIONADAS POR SER ACEITES FRONTERIZOS ENTRE DOS CATEGORIAS DE CALIDAD. LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN EL PROYECTO CONTRIBUIRAN A LA REDEFINICION DE LAS METODOLOGIAS UTILIZADAS PARA LA ESTIMACION DE LA VIDA UTIL SENSORIAL, CON UNA PERSPECTIVA SENSORIAL, Y SOBRE TODO A ENTENDER LA PERDIDA REAL DE CALIDAD DE LOS ACEITES COMESTIBLES EN DIFERENTES ENTORNOS. XIDACION\COMPUESTOS VOLATILES\AROMA\ACEITE DE AGUACATE VIRGEN\ACEITE DE OLIVA VIRGEN\ESPECTROSCOPIA

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