Descripción del proyecto
NUMEROSOS ESTUDIOS HAN PUESTO DE MANIFIESTO LA INTIMA RELACION QUE EXISTE ENTRE ALIMENTACION Y SALUD, LOS VALORES NUTRICIONALES DE REFERENCIA EN LA INGESTA DE LIPIDOS PARA LA POBLACION ADULTA, PUBLICADOS POR LA EFSA, ACONSEJAN MINIMIZAR EL CONSUMO DE ACIDOS GRASOS SATURADOS Y MANTENER UNA RATIO DE ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA3/OMEGA6 DE 1/2-1/4, ADEMAS, EN EL CASO DE EMBARAZO, LACTANCIA E INFANTES, SE ESTABLECEN INGESTAS DIARIAS ACONSEJABLES DE 100-200 MG DE ACIDO DOCOSAHEXAENOICO (DHA),SIN EMBARGO, LOS HABITOS EN ALIMENTACION, CON DIETAS POBRES EN PESCADO, Y EL EMPLEO MAYORITARIO (>75%) DE ACEITES VEGETALES RICOS EN OMEGA6 EN LAS FORMULACIONES INDUSTRIALES, HA LLEVADO A UN CONSUMO IMPORTANTE DE ACIDOS GRASOS SATURADOS Y A UN FUERTE DESEQUILIBRIO EN LA RATIO OMEGA3/OMEGA6, QUE SE ESTIMA EN TORNO A 1/25, ESTE DESEQUILIBRIO Y, SOBRE TODO, EL DEFICIT DE OMEGA3, TIENE UNA CLARA Y NEGATIVA REPERCUSION EN LA SALUD HUMANA, CON UN AUMENTO CONSIDERABLE DE LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y LA OBESIDAD INFANTIL,POR OTRO LADO, LOS CONOCIMIENTOS ACTUALES DE LOS PROCESOS DIGESTIVOS, PONEN DE MANIFIESTO QUE ES EL ACIDO GRASO ESTERIFICADO EN POSICION CENTRAL DEL TRIGLICERIDO EL QUE CONDUCE A LA FORMACION DE EICOSANOIDES, MOLECULAS INVOLUCRADAS EN LAS REDES DE COMUNICACION CELULAR Y CON DEMOSTRADA ACTUACION EN PROCESOS INFLAMATORIOS Y EN LA RESPUESTA INMUNE, POR TANTO, LA PRODUCCION DE TRIGLICERIDOS FUNCIONALES, CON OMEGA3 EN LA POSICION CENTRAL, ES UNO DE LOS OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y FARMACEUTICA, LOS ACEITES RICOS EN OMEGA3 SE EXTRAEN DE PECES MARINOS O ALGUNOS CRUSTACEOS COMO EL KRILL, EL PRINCIPAL PROBLEMA TECNICO PARA INCORPORARLOS A MATRICES ALIMENTARIAS ES QUE SE OXIDAN FACILMENTE, PRODUCIENDO OLORES Y SABORES NO ADECUADOS, ESTO HACE NECESARIO EL EMPLEO DE PROCESOS DE EMULSIONADO Y/O ENCAPSULACION QUE AUMENTEN LA ESTABILIDAD OXIDATIVA,EL SECADO POR ATOMIZACION ES LA TECNICA MAS USADA A NIVEL INDUSTRIAL PARA LA OBTENCION DE MICROENCAPSULADOS DE OMEGA3, DESTACA POR PRODUCTIVIDADES ALTAS, BAJOS COSTES DE OPERACION Y FACIL ESCALADO, SIN EMBARGO, TIENE IMPORTANTES LIMITACIONES COMO HETEROGENEIDAD DE TAMAÑOS (QUE AFECTAN NEGATIVAMENTE A LA TEXTURA) Y BAJOS RENDIMIENTOS GLOBALES, LAS TECNICAS DE ATOMIZACION HIDRODINAMICAS DAN LUGAR A ENCAPSULADOS HOMOGENEOS DE MENOR TAMAÑO, NANOENCAPSULADOS, ESTE PROCESO ESTA TODAVIA EN FASE EXPERIMENTAL, CON PROBLEMAS IMPORTANTES EN LA ESTABILIDAD OXIDATIVA, LA REPRODUCTIVIDAD Y EL ESCALADO,LA INVESTIGACION PROPUESTA SE CENTRA EN EL ESTUDIO Y DESARROLLO DE EMULSIONES DOBLES, PROCESOS ENZIMATICOS DE INTERESTERIFICACION Y TECNICAS DE ENCAPSULACION POR SECADO POR ATOMIZACION Y ELECTROHIDRODINAMICAS QUE PERMITAN OBTENER:1, ACEITES NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADOS EN LA RATIO OMEGA3/OMEGA6 PARA USO EN SALSAS, ADEREZOS O PRODUCTOS DE PANIFICACION Y BOLLERIA, 2, MICRO Y NANOENCAPSULADOS DE LIPIDOS CON ACIDOS GRASOS OMEGA3 EN POSICION CENTRAL PARA USO EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS FUNCIONALES E INFANTILES,LOS ACEITES RICOS EN OMEGA3, LOS ANTIOXIDANTES NATURALES Y EMULSIONANTES DE ESTE ESTUDIO SE OBTENDRAN DE DESCARTES DE PESCA,FINALMENTE, CABE DESTACAR QUE EL DESARROLLO DE PROCESOS QUE PERMITAN OBTENER LIPIDOS FUNCIONALES, MEJOREN LA ESTABILIDAD OXIDATIVA Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS EN OMEGA3 Y, A SU VEZ, AYUDEN A LA VALORIZACION DE LAS ESPECIES DE PESCA MENOS COMERCIALES, ES DE GRAN INTERES CIENTIFICO E INDUSTRIAL, Y SUPONE UNA MEJOR UTILIZACION DE LOS RECURSOS PESQUEROS, ENCAPSULADOS\LÍPIDOS FUNCIONALES\SECADO POR ATOMIZACIÓN\ATOMIZACIÓN ELECTROHIDRODINÁMICA