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AGL2009-07801

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PREVENCION DE LA SOBREMADURACION Y DE LA FORMACION DE AMINAS BIOGENAS EN QUESOS...

PREVENCION DE LA SOBREMADURACION Y DE LA FORMACION DE AMINAS BIOGENAS EN QUESOS MEDIANTE TRATAMIENTOS POR ALTAS PRESIONES ALGUNAS DE LAS VARIEDADES DE QUESO ELABORADAS EN ESPAÑA ENTRAN EN LA CATEGORIA DE QUESOS FUERTEMENTE PROTEOLIZADOS, ESTA CARACTERISTICA ES DEBIDA EN UNOS CASOS AL EMPLEO DE ENZIMAS COAGULANTES DE ELEVADA ACTIVIDAD PROTEOLITICA, TA... ver más

01/01/2009

INST NAL DE INVEST...

121K€

Presupuesto del proyecto: 121K€

Líder del proyecto

INST NAL DE INVESTIGACION Y TECNOLOGIA AGRARI... Otra investigación y desarrollo experimental en ciencias naturales y técnicas organismos publicos

TRL 4-5 | 50K€

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2009-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

INST NAL DE INVESTIGACION Y TECNOLOGIA AGRARI... Otra investigación y desarrollo experimental en ciencias naturales y técnicas organismos publicos

TRL 4-5 | 50K€

Presupuesto del proyecto 121K€

Descripción del proyecto ALGUNAS DE LAS VARIEDADES DE QUESO ELABORADAS EN ESPAÑA ENTRAN EN LA CATEGORIA DE QUESOS FUERTEMENTE PROTEOLIZADOS, ESTA CARACTERISTICA ES DEBIDA EN UNOS CASOS AL EMPLEO DE ENZIMAS COAGULANTES DE ELEVADA ACTIVIDAD PROTEOLITICA, TALES COMO LAS CARDOSINAS O CINARASAS DEL CARDO USADAS EN LA ELABORACION DE LA TORTA DEL CASAR Y EL QUESO DE LA SERENA, EN OTROS CASOS, LOS RESPONSABLES SON HONGOS DEL GENERO PENICILLIUM QUE SE DESARROLLAN EN EL INTERIOR O EN LA SUPERFICIE DE LOS QUESOS (P, ROQUEFORTI EN VARIEDADES DE PASTA AZUL Y P, CAMEMBERTI EN VARIEDADES DE LECHE DE VACA O CABRA DE PASTA BLANDA), PRODUCIENDO Y LIBERANDO AL MEDIO PROTEINASAS EXTRACELULARES, LA INTENSA PROTEOLISIS QUE EXPERIMENTAN ESTAS VARIEDADES DE QUESO CONTRIBUYE A SUS PECULIARIDADES SENSORIALES, PERO TAMBIEN PRESENTA ALGUNAS CONNOTACIONES NEGATIVAS, POR UNA PARTE, ES FRECUENTE EL FENOMENO DE SOBREMADURACION, CON EXCESO Y DESEQUILIBRIO DE LAS CONCENTRACIONES DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Y AROMA, LO QUE OCASIONA UNA DISMINUCION DE LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO DENTRO DE LA VIDA COMERCIAL DEL MISMO, POR OTRA, LA INTENSA PROTEOLISIS GENERA UNAS ELEVADAS CONCENTRACIONES DE AMINOACIDOS LIBRES QUE PUEDEN SER DESCARBOXILADOS A AMINAS BIOGENAS POR ENZIMAS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL QUESO, CON LOS CONSIGUIENTES EFECTOS PERJUDICIALES SOBRE LA SALUD DEL CONSUMIDOR,EL PROYECTO ¿PREVENCION DE LA SOBREMADURACION Y DE LA FORMACION DE AMINAS BIOGENAS EN QUESOS MEDIANTE TRATAMIENTOS POR ALTAS PRESIONES¿ SE PLANTEA CON UN DOBLE OBJETIVO, EN PRIMER LUGAR, SE PRETENDE PROLONGAR LA VIDA UTIL COMERCIAL DE LAS VARIEDADES DE QUESOS FUERTEMENTE PROTEOLIZADAS ARRIBA MENCIONADAS MEDIANTE LA APLICACION DE TRATAMIENTOS POR ALTAS PRESIONES, EN CONDICIONES DE PRESION Y TIEMPO CAPACES DE INACTIVAR O REDUCIR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DE LA SOBREMADURACION, FUNDAMENTALMENTE LAS IMPLICADAS EN LA PROTEOLISIS SECUNDARIA, EN SEGUNDO LUGAR, CON ESTOS MISMOS TRATAMIENTOS SE PRETENDE MINIMIZAR LA ACUMULACION DE AMINAS BIOGENAS QUE TIENE LUGAR DE MANERA MAS ACENTUADA DURANTE LA ULTIMA FASE DE MADURACION DE LOS QUESOS, INACTIVANDO O REDUCIENDO LA ACTIVIDAD TANTO DE LAS PEPTIDASAS RESPONSABLES DE LA LIBERACION DE AMINOACIDOS COMO DE LAS BACTERIAS Y SUS DESCARBOXILASAS RESPONSABLES DE LA FORMACION DE AMINAS BIOGENAS, LA INVESTIGACION PREVISTA EN ESTE PROYECTO ABARCA POR UNA PARTE EL ESTUDIO DE LA INACTIVACION DE ENZIMAS Y BACTERIAS PRESENTES EN LOS QUESOS POR LOS TRATAMIENTOS DE ALTAS PRESIONES Y POR OTRA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE DICHOS TRATAMIENTOS EN LAS CARACTERISTICAS QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS, SENSORIALES Y DE TEXTURA DE LOS QUESOS, CON UNA PARTICULAR ATENCION A LAS VARIABLES RELACIONADAS CON LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO Y A LOS NIVELES DE AMINAS BIOGENAS, QUESOS\SOBREMADURACION\AMINAS BIOGENAS\ALTAS PRESIONES\PROTEOLISIS\AMINOACIDOS\PROTEINASAS\DECARBOXILASAS

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