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AGL2009-09904

Financiado

INFLUENCIA DE LA NATURALEZA Y CONCENTRACION DE LOS LIPIDOS DEL ALIMENTO Y DE LAS...

INFLUENCIA DE LA NATURALEZA Y CONCENTRACION DE LOS LIPIDOS DEL ALIMENTO Y DE LAS CONDICIONES DE PROCESADO SOBRE EL DESARROLLO DE SU AROMA, TEXTURA O COLOR, ASI COMO SOBRE ALGUNOS ASPECTOS DE SU SEGURI EL PROYECTO SE CENTRA EN ALGUNOS ASPECTOS DE LA INFLUENCIA QUE LAS CONDICIONES DE PROCESADO Y LA NATURALEZA Y CONCENTRACION DE LOS LIPIDOS DEL ALIMENTO EJERCEN SOBRE EL DESARROLLO DE SU AROMA, TEXTURA O COLOR Y SOBRE ALGUNOS ASPEC... ver más

01/01/2009

UPV

115K€

Presupuesto del proyecto: 115K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO/EUSKAL HERRIKO UNI... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 45

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2009-01-01

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Participantes

UPV

Lider

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO/EUSKAL HERRIKO UNI...

Total investigadores 45

Presupuesto del proyecto 115K€

Descripción del proyecto EL PROYECTO SE CENTRA EN ALGUNOS ASPECTOS DE LA INFLUENCIA QUE LAS CONDICIONES DE PROCESADO Y LA NATURALEZA Y CONCENTRACION DE LOS LIPIDOS DEL ALIMENTO EJERCEN SOBRE EL DESARROLLO DE SU AROMA, TEXTURA O COLOR Y SOBRE ALGUNOS ASPECTOS IMPORTANTES DE SU SEGURIDAD, ESTE ESTUDIO SE PLANTEA EN TRES TIPOS DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN LIPIDOS DE NATURALEZA Y CONCENTRACION MUY DIFERENTE, QUE SE SOMETERAN A DISTINTAS FORMAS DE PROCESADO, EN UN CASO SE TRATA DE LOS ACEITES VEGETALES Y SE PRETENDE, CON UN PLANTEAMIENTO NUEVO, ESTUDIAR LA INFLUENCIA QUE LA COMPOSICION DEL ACEITE TIENE EN EL DESARROLLO DE AROMA, TEXTURA Y COLOR EN EL ALIMENTO FRITO ASI COMO EN LA GENERACION DE ALDEHIDOS OXIGENADOS ALFA,BETA INSATURADOS, QUE COMO SE SABE SON GENOTOXICOS Y CITOTOXICOS; PARA ELLO, SE REALIZARA EL SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCION DE LA COMPOSICION TANTO DE LA MATRIZ LIQUIDA DE LOS ACEITES EMPLEADOS COMO DE SU ESPACIO DE CABEZA ASI COMO DE LOS LIPIDOS EN EL ALIMENTO Y TAMBIEN DE SU ESPACIO DE CABEZA, ADEMAS SE REALIZARAN MEDIDAS INSTRUMENTALES DE TEXTURA, O DE VISCOSIDAD EN SU CASO, Y COLOR, ASI COMO VALORACION SENSORIAL EN CASO DE AUSENCIA DE TOXICOS, ESTE ESTUDIO ES DE GRAN INTERES PORQUE RECIENTEMENTE HEMOS PUESTO DE MANIFIESTO QUE ALGUNOS ACEITES GENERAN LOS ARRIBA CITADOS ALDEHIDOS TOXICOS DESDE LOS PRIMEROS MINUTOS DE CALENTAMIENTO A TEMPERATURA DE FRITURA Y ES OBLIGADO ESTUDIAR EN QUE CASOS SE FORMAN Y EN QUE CASOS NO Y SI SE PODRIAN ELIMINAR O REDUCIR POR REACCION CON PROTEINAS U OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO SOMETIDO A FRITURA,OTRO ALIMENTO OBJETO DE ESTUDIO ES LA MARGARINA LIGERA ENRIQUECIDA Y SIN ENRIQUECER EN LIPIDOS OMEGA 3 DE LA QUE SE ESTUDIARA COMO AFECTA EL TRATAMIENTO TERMICO EN PRESENCIA O AUSENCIA DE OTROS INGREDIENTES AL DESARROLLO DE AROMA, TEXTURA Y COLOR, ASI COMO A LA FORMACION DE ALDEHIDOS OXIGENADOS TOXICOS, TODO ELLO ESTRECHAMENTE RELACIONADO CON SU ESTABILIDAD OXIDATIVA, EN ESTE ESTUDIO AL IGUAL QUE EN EL ANTERIOR SE REALIZARA EL SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCION CON EL PROCESADO DE LA COMPOSICION TANTO DE LA MATRIZ DE LA MARGARINA COMO DE SU ESPACIO DE CABEZA ASI COMO DE LOS LIPIDOS DE LAS MEZCLAS QUE SE PREPAREN CON OTROS INGREDIENTES Y TAMBIEN DE SU ESPACIO DE CABEZA; ASIMISMO SE REALIZARAN MEDIDAS INSTRUMENTALES DE LA TEXTURA, Y/O EN SU CASO DE VISCOSIDAD, Y DEL COLOR DE LA MARGARINA Y DE LAS MEZCLAS A LO LARGO DEL PROCESADO, HAY QUE SEÑALAR QUE HASTA AHORA NO SE HA INVESTIGADO SI LA MARGARINA CUANDO SE SOMETE A CALENTAMIENTO GENERA ALDEHIDOS OXIGENADOS TOXICOS, Y TODAVIA MENOS SI ESTA GENERACION SE VE AFECTADA POR EL ENRIQUECIMIENTO EN GRUPOS OMEGA 3, Y SI ESA POSIBLE GENERACION DE TOXICOS PUEDE REDUCIRSE POR REACCIONES CON OTROS COMPONENTES DE ALIMENTOS, Y POR ULTIMO SE ESTUDIARA EL DESARROLLO DE AROMA, TEXTURA Y COLOR EN LUBINA SALVAJE Y CULTIVADA SOMETIDA A AHUMADO CON HUMO O CON AROMAS DE HUMO PREVIO SALADO, SE ANALIZARA LA INFLUENCIA DE SU COMPOSICION LIPIDICA Y SE ESTUDIARAN LAS CONDICIONES PARA LA OPTIMIZACION DEL PRODUCTO EN RELACION A LOS ATRIBUTOS CITADOS, ASIMISMO SE EVALUARA EN EL PRODUCTO FINAL LA PRESENCIA O AUSENCIA DE CONTAMINANTES TOXICOS NO SOLO DE LOS ARRIBA MENCIONADOS SINO TAMBIEN DE HAPS O DE METABOLITOS DE BHT, LIPIDOS\PROCESADO\TRATAMIENTO TERMICO\GRASAS Y ACEITES VEGETALES\AHUMADO\SEA BASS\SEGURIDAD\AROMA\TEXTURA\COLOR

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