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AGL2015-64234-R

Financiado
INCIDENCIA DE LAS OPERACIONES DE FRITURA DOMESTICA Y DE RESTAURACION COLECTIVA E...
INCIDENCIA DE LAS OPERACIONES DE FRITURA DOMESTICA Y DE RESTAURACION COLECTIVA EN LA EXPOSICION A NUEVOS CONTAMINANTES QUIMICOS DE PROCESADO DESDE LA IRRUPCION EN LA AGENDA DE LAS AGENCIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL DE UNA NUEVA SERIE DE COMPUESTOS CON POSIBLES EFECTOS NEGATIVOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, SE HAN PUESTO EN MARCHA MUY DIVERSAS ACTIV... DESDE LA IRRUPCION EN LA AGENDA DE LAS AGENCIAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL DE UNA NUEVA SERIE DE COMPUESTOS CON POSIBLES EFECTOS NEGATIVOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, SE HAN PUESTO EN MARCHA MUY DIVERSAS ACTIVIDADES ORIENTADAS A COMPRENDER SU QUIMICA DE FORMACION, PLANTEAR ESTRATEGIAS DE MITIGACION, EL MECANISMO TOXICOCINETICO, LA EXPOSICION A LA POBLACION Y, EN DEFINITIVA, CONCLUIR UNA EVALUACION DEL RIESGO, LA EVALUACION DE RIESGOS LLEVADA A CABO POR LAS AUTORIDADES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBRE LOS CONTAMINANTES QUIMICOS DE PROCESADO HA ESTADO MAYORITARIAMENTE BASADA EN LA EVALUACION SISTEMATICA DE SUS NIVELES EN ALIMENTOS PREPARADOS Y LISTOS PARA EL CONSUMO, LA CARACTERISTICA DE ESTAS SUSTANCIAS ES QUE SE GENERAN DE MANERA NATURAL DURANTE EL PROCESADO TERMICO DE LOS ALIMENTOS, INDEPENDIENTEMENTE DEL ESCENARIO INDUSTRIAL O DOMESTICO DEL PROCESO, SEGUN SE HAN IDO ESCLARECIENDO PARTICULARIDADES DE SUS RUTAS QUIMICAS DE FORMACION, SE HAN PLANTEADO ESTRATEGIAS DE MITIGACION, SIENDO ALGUNAS DE ELLAS UNICAMENTE APLICADAS DE MANERA EFICAZ EN EL ENTORNO INDUSTRIAL, DONDE EL PROCESO ESTA ALTAMENTE SISTEMATIZADO, REGULADO Y SUPERVISADO, SIN EMBARGO, LAS PRACTICAS CULINARIAS EN UN ENTORNO DOMESTICO O DE RESTAURACION COLECTIVA PRESENTAN UNA MAYOR VARIABILIDAD E INCIDEN DE MANERA SIGNIFICATIVA EN LOS NIVELES DE DETERMINADOS CONTAMINANTES QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS Y, EN CONSECUENCIA, SOBRE LAS TASAS DE EXPOSICION DEL INDIVIDUO, UNA EVALUACION DE RIESGOS GLOBAL SOBRE NUEVOS CONTAMINANTES QUIMICOS DE PROCESADO NO PUEDE INFRAVALORAR LA IMPORTANCIA DE LA CONTRIBUCION DEL ENTORNO DOMESTICO Y DE RESTAURACION, ESTE PROYECTO TRATA DE IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES VARIABLES DE FORMACION DE ACRILAMIDA Y 3-MONOCLOROPROPANODIOL (LIBRE Y LIGADO) EN ALIMENTOS FRITOS EN FUNCION DE LOS PROCESOS Y PRACTICAS CULINARIAS EMPLEADAS PARA LA FRITURA EN UN ENTORNO DOMESTICO Y DE RESTAURACION, TAMBIEN SE INCLUIRAN EN LA INVESTIGACION EL HIDROXIMETILFURFURAL Y LA CARBOXIMELTILLISINA, QUE PODRIAN CONSIDERARSE A MEDIO PLAZO COMO CONTAMINANTES QUIMICOS DE PROCESADO EMERGENTES, COMO MODELO DE ALIMENTOS SE EVALUARAN LAS PATATAS FRITAS Y LOS ALIMENTOS EMPANADOS FRITOS AL SER LAS PRINCIPALES FUENTES DE EXPOSICION Y, POR OTRA PARTE, SOBRE LOS QUE LA TECNICA CULINARIA DE FRITURA EMPLEADA PUEDE INCIDIR EN MAYOR MEDIDA, SE ESTUDIARAN DIFERENTES TECNICAS DE FRITURA, UTENSILIOS, MODELOS DE LOS ALIMENTOS, DIFERENTES ESCENARIOS DE CONSUMO Y UN ESTUDIO DE CAMPO CON CONSUMIDORES Y RESTAURADORES CON ENCUESTAS DISEÑADAS EX PROFESO, LAS CONCLUSIONES DEL PROYECTO SERVIRAN PARA COMPLETAR LA BASE CIENTIFICA NECESARIA EN LA TOMA DE DECISIONES DE GESTION DE RIESGOS EN BASE A LA INCIDENCIA DEL CONSUMIDOR EN OPERACIONES DE FRITURA SOBRE LA FORMACION DE NUEVOS CONTAMINANTES QUIMICOS DE PROCESADO, ADEMAS SE ELABORARA UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE COCINA EN COLABORACION CON LOS SECTORES DE LA SOCIEDAD IMPLICADOS, QUE IRA ENCAMINADO A REDUCIR LA FORMACION, Y EN CONSECUENCIA LA EXPOSICION, DE NUEVOS CONTAMINANTES QUIMICOS DE PROCESADO EN EL HOGAR Y EN COLECTIVIDADES, SEGURIDAD ALIMENTARIA\CONTAMINANTES QUÍMICOS\ACRILAMIDA\ÉSTERES 3-MONOCLOROPROPANODIOLES\FRITURA\PATATA\ALIMENTOS EMPANADOS\EXPOSICIÓN\CONSUMIDORES\RESTAURACIÓN ver más
01/01/2015
CSIC
109K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2015-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 109K€
Líder del proyecto
AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.
Perfil tecnológico TRL 2-3 552M