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RTI2018-098842-B-I00

Financiado

AVANCES EN EL DISEÑO DE ALIMENTOS CON TEXTURA MODIFICADA

EL INCREMENTO EN LA ESPERANZA DE VIDA Y, EN ALGUNOS PAISES, LA BAJA TASA DE NATALIDAD ESTA ORIGINANDO UN CRECIMIENTO ACELERADO EN EL PORCENTAJE DE PERSONAS DE EDAD AVANZADA, MUCHAS DE ELLAS CON PROBLEMAS DE DEGLUCION O MASTICACION... ver más

01/01/2018

UPV

105K€

Presupuesto del proyecto: 105K€

Líder del proyecto

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 684

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 684

Presupuesto del proyecto 105K€

Descripción del proyecto EL INCREMENTO EN LA ESPERANZA DE VIDA Y, EN ALGUNOS PAISES, LA BAJA TASA DE NATALIDAD ESTA ORIGINANDO UN CRECIMIENTO ACELERADO EN EL PORCENTAJE DE PERSONAS DE EDAD AVANZADA, MUCHAS DE ELLAS CON PROBLEMAS DE DEGLUCION O MASTICACION, ESTOS PROBLEMAS TAMBIEN ESTAN PRESENTES EN OTROS SECTORES POBLACIONALES MINORITARIOS, PERO IMPORTANTES POR SU DEPENDENCIA, COMO PERSONAS CON TRASTORNOS NEUROLOGICOS O DEL SISTEMA NERVIOSO PROVOCADOS POR DISTINTAS ENFERMEDADES (ESCLEROSIS MULTIPLE, PARKINSON, CANCER, ACCIDENTES CEREBROVASCULARES, ETC), PARA DAR RESPUESTA A ESTOS GRUPOS POBLACIONALES SE TRABAJA CON ALIMENTOS CON TEXTURA MODIFICADA (ATM), LOS ATM SON AQUELLOS ALIMENTOS CON TEXTURAS SUAVES Y/O TAMAÑO DE PARTICULA REDUCIDO, ASI COMO LOS LIQUIDOS ESPESADOS DESTINADOS A PERSONAS CON PROBLEMAS DE DEGLUCION U OTRAS DISFUNCIONES ALIMENTARIAS, ESTOS ALIMENTOS DEBEN SER SUAVES Y HUMEDOS, EVITANDO TEXTURAS PEGAJOSAS Y ADHESIVAS, LAS ESTRUCTURAS FIBROSAS, Y LOS ALIMENTOS CON DOBLES TEXTURAS, ANTE LA DIFICULTAD PARA TRAGAR ALIMENTOS LIQUIDOS, LA PRINCIPAL ESTRATEGIA A SEGUIR ES MODIFICAR SU VISCOSIDAD INCORPORANDO PROTEINAS Y POLISACARIDOS AL MEDIO, EVITANDO ASI LA CONSISTENCIA LIQUIDA, LA MAYORIA DE LAS INVESTIGACIONES REALIZADAS SOBRE EL EFECTO DE ESTOS HIDROCOLOIDES EN EL DISEÑO DE LOS ATM SE HAN CENTRADO EN EVALUAR SU EFECTO SOBRE LA VISCOSIDAD DEL PRODUCTO Y SOBRE SUS PROPIEDADES SENSORIALES, SIN PRESTAR DEMASIADA ATENCION A OTRAS PROPIEDADES TEXTURALES RELACIONADAS DIRECTAMENTE CON EL PROCESAMIENTO ORAL Y LA PERCEPCION DE LA TEXTURA (COMPORTAMIENTO DE FLUJO A DEFORMACIONES GRANDES, PROPIEDADES VISCOELASTICAS DE PEQUEÑA DEFORMACION, REOLOGIA DE FLUJO EXTENSIONAL O ELONGACIONAL Y PROPIEDADES TRIBOLOGICAS), EL ESTUDIO DE ESTAS PROPIEDADES PERMITIRA UNA MEJOR COMPRENSION DEL COMPORTAMIENTO MECANICO Y DE LAS INTERACCIONES QUE TIENEN LUGAR ENTRE LAS PRINCIPALES MOLECULAS DE LOS ATM, NO SOLO CUANDO EL ALIMENTO ESTA EN REPOSO SINO CUANDO ES CONSUMIDO,EN EL CASO DE ALIMENTOS SOLIDOS, LA ESTRATEGIA A SEGUIR SE CENTRA EN ADAPTAR SU CONSISTENCIA, LA FORMA MAS RAPIDA Y SENCILLA DE CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA ADECUADA Y SEGURA PARA ESTE TIPO DE PRODUCTOS ES A TRAVES DE LA OBTENCION DE CREMAS O PURES, PERO ESTOS ALIMENTOS TRITURADOS TIENEN DIVERSOS INCONVENIENTES, ENTRE LOS QUE DESTACAN UN MENOR APORTE NUTRICIONAL E HIDRICO, Y EL EFECTO NEGATIVO QUE GENERA DESDE EL PUNTO DE VISTA PSICOSOCIAL UNA DIETA BASADA EN CREMAS O PURES, SE PUEDEN APLICAR TRATAMIENTOS ENZIMATICOS COMBINADOS CON PROCESOS DE IMPREGNACION Y/O INYECCION PARA AJUSTAR LA TEXTURA DE ALIMENTOS SOLIDOS A DISTINTOS GRADOS, PRESERVANDO EN TODO MOMENTO EL COLOR, SABOR E INTEGRIDAD FISICA DEL PRODUCTO, ES MUY IMPORTANTE ESTUDIAR DISTINTOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TEXTURA FINAL DEL PRODUCTO, COMO EL TIPO DE ENZIMA, SU CONCENTRACION, EL TIEMPO DE ACTUACION O LA FORMA DE INCORPORACION AL ALIMENTO, CON EL FIN DE ADQUIRIR UN MEJOR CONOCIMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS DEL ATM EN EL MOMENTO DE SU CONSUMO, Y AUMENTAR LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO POR PARTE DEL CONSUMIDOR,EN EL PRESENTE PROYECTO SE PRETENDE AVANZAR EN EL DISEÑO DE LOS ATM ESTUDIANDO DISTINTAS FORMAS DE MODIFICAR LA TEXTURA DE ALIMENTOS LIQUIDOS Y SOLIDOS Y EVALUAR COMO SE MODIFICA LA MISMA EN FUNCION DE DISTINTAS VARIABLES, CON EL FIN DE ADQUIRIR CONOCIMIENTO EN ARAS A MODIFICAR ALIMENTOS CON DOBLES TEXTURAS HACIA TEXTURAS MAS HOMOGENEAS, TRATANDO DE MANTENER EN LA MEDIDA DE LO POSIBLE LA INTEGRIDAD FISICA DEL SISTEMA ALIMENTARIO, TEXTURA\REOLOGÍA\ESPESANTES\ENZIMAS\IMPREGNACIÓN\INYECCIÓN\DEGLUCIÓN\LÍQUIDOS\SEMISÓLIDOS\SÓLIDOS

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