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AGL2017-89381-R

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SABOR DEL JAMON CURADO: GENERACION DE DI Y TRIPEPTIDOS DURANTE EL PROCESO, SU CO...

SABOR DEL JAMON CURADO: GENERACION DE DI Y TRIPEPTIDOS DURANTE EL PROCESO, SU CONTRIBUCION AL SABOR Y POSIBLES EFECTOS DE SU OXIDACION DURANTE EL PROCESO DE CURADO DE JAMON TIENEN LUGAR UNA SERIE DE REACCIONES BIOQUIMICAS ENTRE LAS QUE DESTACA LA PROTEOLISIS DE LAS PROTEINAS MUSCULARES COMO UNA DE LAS MAS IMPORTANTES, ESTA INTENSA DEGRADACION DE LAS PROTEINAS MIO... ver más

01/01/2017

CSIC

127K€

Presupuesto del proyecto: 127K€

Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2017-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Presupuesto del proyecto 127K€

Descripción del proyecto DURANTE EL PROCESO DE CURADO DE JAMON TIENEN LUGAR UNA SERIE DE REACCIONES BIOQUIMICAS ENTRE LAS QUE DESTACA LA PROTEOLISIS DE LAS PROTEINAS MUSCULARES COMO UNA DE LAS MAS IMPORTANTES, ESTA INTENSA DEGRADACION DE LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES Y SARCOPLASMICAS POR PARTE DE LAS ENZIMAS ENDOGENAS MUSCULARES RESULTA EN LA GENERACION DE NUMEROSOS PEPTIDOS PEQUEÑOS Y AMINOACIDOS LIBRES, TODOS ELLOS RESPONSABLES DEL SABOR E INDIRECTAMENTE DEL AROMA Y, POR TANTO, DE LA CALIDAD FINAL DEL JAMON CURADO, ASI PUES, SE CONOCE DESDE HACE TIEMPO LA INFLUENCIA QUE, SOBRE LAS CARACTERISTICAS FINALES DE AROMA Y SABOR DEL JAMON CURADO TIENEN LOS PEPTIDOS PEQUEÑOS GENERADOS DURANTE SU ELABORACION, SIN EMBARGO, NO SE TIENEN DATOS SOBRE SU GENERACION, CARACTERISTICAS Y RELEVANCIA EN CUANTO A SU CONTRIBUCION AL SABOR, FRENTE A OTROS COMPUESTOS MAS CONOCIDOS (NUCLEOTIDOS Y NUCLEOSIDOS, SAL, AMINOACIDOS LIBRES, ETC), EXISTIENDO POCOS DATOS SOBRE LOS PEPTIDOS PRESENTES EN LA FRACCION ACUOSA DEL JAMON CURADO Y SU APORTACION AL SABOR,EN EL PRESENTE PROYECTO SE PRETENDE LA CARACTERIZACION DE LOS DI Y TRIPEPTIDOS GENERADOS DURANTE EL CURADO DEL JAMON MEDIANTE TECNICAS DE PEPTIDOMICA DE ULTIMA GENERACION UTILIZANDO LOS AVANCES MAS RECIENTES EN SECUENCIACION DE NOVO PARA SU ESTUDIO COMO COMPUESTOS RELACIONADOS CON EL SABOR, TAMBIEN SE CARACTERIZARA LA POSIBLE OXIDACION DE ESTOS PEPTIDOS, Y EL EFECTO QUE PUEDA EJERCER EN SU SABOR, AMPLIANDO EL CONOCIMIENTO SOBRE SU GENERACION Y SU RELEVANCIA EN EL SABOR DEL PRODUCTO FINAL, EL CONOCIMIENTO ADQUIRIDO SE APLICARA AL DISEÑO DE MEJORAS EN LOS PROCESOS ACTUALES DE CURADO CON PROBLEMAS CON EL SABOR COMO SON AQUELLOS EN LOS QUE SE APLICA UNA REDUCCION DE SAL Y LOS DE TIEMPOS CORTOS DE CURADO, JAMÓN CURADO\SABOR\PÉPTIDOS\PROTEÓMICA\OXIDACIÓN PÉPTIDO\BAJO EN SAL

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