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AGL2014-59840-C2-1-R

Financiado
NUEVAS HERRAMIENTAS Y CONCEPTOS CUANTITATIVOS PARA LA CONSTRUCCION DE VINOS TECN...
NUEVAS HERRAMIENTAS Y CONCEPTOS CUANTITATIVOS PARA LA CONSTRUCCION DE VINOS TECNOLOGICAMENTE MEJORES, MAS ESTABLES Y CON MENOS SULFITOS EN EL PROYECTO ANTERIOR HEMOS DESCUBIERTO QUE TANTO LOS AROMAS DE OXIDACION COMO LOS DE REDUCCION SE ENCUENTRAN MAYORITARIAMENTE YA PREFORMADOS EN EL VINO, EN EL QUE SE ACUMULAN BAJO FORMAS NO VOLATILES INODORAS, LOS ALDEHIDOS SE... EN EL PROYECTO ANTERIOR HEMOS DESCUBIERTO QUE TANTO LOS AROMAS DE OXIDACION COMO LOS DE REDUCCION SE ENCUENTRAN MAYORITARIAMENTE YA PREFORMADOS EN EL VINO, EN EL QUE SE ACUMULAN BAJO FORMAS NO VOLATILES INODORAS, LOS ALDEHIDOS SE ENCUENTRAN FORMANDO COMPLEJOS CON EL SULFUROSO (HIDROXISULFINATOS O ADUCTOS) Y LOS MERCAPTANOS CON ALGUNOS METALES DE TRANSICION (CU, ZN Y FE(II)), EL DESARROLLO DE METODOS ANALITICOS QUE PERMITEN DISCERNIR ENTRE FORMAS COMPLEJAS Y LIBRES HA REVELADO QUE LA APARICION A LO LARGO DEL ENVEJECIMIENTO TANTO DEL AROMA OXIDADO COMO DEL REDUCIDO PUEDE DARSE SIN QUE SE FORME UNA SOLA MOLECULA DE AROMA “DE NOVO”, LA OXIDACION DEL SULFUROSO, QUE PODRIA TENER LUGAR INCLUSO EN AUSENCIA DE OXIGENO, Y LA POSIBLE REDUCCION DEL CU(II) A CU(0), SON LOS PROCESOS CAUSANTES DE LA RUPTURA DE LOS COMPLEJOS Y LA LIBERACION DE LOS AROMAS DE OXIDACION O REDUCCION, RESPECTIVAMENTE, TAMBIEN HEMOS LOCALIZADO RELACIONES INEQUIVOCAS ENTRE LA ASTRINGENCIA SECANTE Y EL CONTENIDO EN PRODELFINIDINAS, ESTOS DESCUBRIMIENTOS CUESTIONAN EL ESTADO DEL ARTE DE IMPORTANTES ASPECTOS RELACIONADOS CON LA GESTION DEL OXIGENO Y EL POTENCIAL REDOX EN LA VINIFICACION, PARTICULARMENTE EN LA CRIANZA, Y SUGIEREN QUE ES POSIBLE REALIZAR UNA GESTION MUCHO MAS EFECTIVA, POR ELLO EL OBJETIVO PRINCIPAL ES EL DESARROLLO DE NUEVAS HERRAMIENTAS CUANTITATIVAS, TECNOLOGICAS Y CONCEPTUALES QUE NOS PERMITAN ELABORAR VINOS ESTABLES Y APTOS PARA LARGAS CRIANZAS EN BOTELLA, CON LA ESTRUCTURA GUSTATIVA Y AROMATICA DESEADA Y CON CANTIDADES INFERIORES DE SULFITOS, PARA ALCANZAR DICHO OBJETIVO PROPONEMOS TRABAJAR A DISTINTOS NIVELES:1,- BODEGA; REALIZANDO UN SEGUIMIENTO EXHAUSTIVO DEL PROCESO DE VINIFICACION EN BODEGAS COLABORADORAS A FIN DE IDENTIFICAR CLARAMENTE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS EN LOS QUE SE FORMAN LOS AROMAS DE OXIDACION Y DE REDUCCION Y LOS PARAMETROS QUIMICOS Y TECNOLOGICOS CON MAYOR INCIDENCIA2,- ANALITICO; ESTANDARIZANDO ENSAYOS QUE PERMITAN EVALUAR LA TENDENCIA DE UN VINO A GENERAR AROMAS DE OXIDACION Y REDUCCION; GENERANDO METODOS PARA EVALUAR CAMBIOS EN EL PERFIL VOLATIL (CUANTITATIVO Y OLFATOMETRICO) ASOCIADOS AL CONTACTO DEL VINO CON EL AIRE 3,- PROCESO; INVESTIGANDO LA EFICIENCIA DE DISTINTOS ANTIOXIDANTES Y ESTRATEGIAS DE BLOQUEO DEL PROCESO OXIDATIVO; EVALUANDO DE MANERA PRELIMINAR LA EFICIENCIA DE DISTINTAS APROXIMACIONES TECNOLOGICAS PARA ELIMINAR DICHOS AROMAS DE OXIDACION Y REDUCCION; INVESTIGANDO Y APRENDIENDO A MODULAR EL EFECTO DE LA MICRO-OXIGENACION SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LA FRACCION FENOLICA4,- QUIMIO-SENSORIAL; DESARROLLANDO VOCABULARIO Y PATRONES DE REFERENCIA ESPECIFICOS PARA LA CARACTERIZACION PRECISA DE LAS PROPIEDADES GUSTATIVAS, TACTILES Y QUEMOESTESICAS DE LOS VINOS; CONSTRUYENDO Y VALIDANDO MODELOS LIGANDO ESTAS PROPIEDADES CON LA COMPOSICION POLIFENOLICA Y POLIMERICA PORMENORIZADA; IDENTIFICANDO LAS CLAVES QUIMICAS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES MAS IMPORTANTES DE LOS VINOS DE GRANDES CRIANZAS VINO\OXÍGENO\OXIDACIÓN\REDUCCIÓN\MAL-OLOR\SULFUROS\ALDEHÍDOS\ASTRINGENCIA\ESTRUCTURA\ENVEJECIMIENTO ver más
01/01/2014
UNIZAR
248K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2014-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 248K€
Líder del proyecto
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA. OFICINA DE TRANSFERE... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.
Sin perfil tecnológico