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PID2020-119008RB-I00

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MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD DE VINOS ESPAÑOLES AFECTADOS POR EL CAMBIO CLIMATICO MEDIANTE EL EMPLEO DE LEVADURAS DE GENEROS NO-SACCHAROMYCES LA PROPUESTA CIENTIFICA PRETENDE APORTAR SOLUCIONES A DOS RETOS DE LA SOCIEDAD QUE AFECTAN DIRECTAMENTE AL SECTOR VITIVINICOLA ESPAÑOL: RETO 2 EN LO RELATIVO A SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA Y RETO 5 EN LO RELATIVO AL CAMBIO... ver más

01/01/2020

UPM

121K€

Presupuesto del proyecto: 121K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 3945

Fecha límite participación Sin fecha límite de participación.

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2020-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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UPM

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 3945

Presupuesto del proyecto 121K€

Fecha límite de participación Sin fecha límite de participación.

Descripción del proyecto LA PROPUESTA CIENTIFICA PRETENDE APORTAR SOLUCIONES A DOS RETOS DE LA SOCIEDAD QUE AFECTAN DIRECTAMENTE AL SECTOR VITIVINICOLA ESPAÑOL: RETO 2 EN LO RELATIVO A SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA Y RETO 5 EN LO RELATIVO AL CAMBIO CLIMATICO QUE AFECTA PROGRESIVAMENTE AL SECTOR. EL CAMBIO CLIMATICO PRODUCE VINOS DE MAYOR CONTENIDO ALCOHOLICO Y MENOR ACIDEZ. DICHA FALTA DE ACIDEZ INCREMENTA ADICIONALMENTE PELIGROS PARA LA SALUD HUMANA QUE PUEDEN APARECER EN VINOS, TALES COMO LAS AMINAS BIOGENAS (HISTAMINA) O CARBAMATO DE ETILO. ESTO ES DEBIDO A UNA GESTION MAS COMPLICADA DE LA ESTABILIDAD MICROBIOLOGICA DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO. PARA ELLO EL OBJETIVO DE LA PROPUESTA ES GENERAR VINOS MAS COMPETITIVOS MEDIANTE EL DESARROLLO DE NUEVOS PROCESOS BIOTECNOLOGICOS DE ELABORACION DE VINO BASADOS EN EL EMPLEO DE LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES CON APTITUDES ESPECIFICAS. ESTOS PROCESOS PUEDEN MEJORAR LOS PARAMETROS DE CALIDAD ACIDEZ, COLOR Y AROMA, MIENTRAS REDUCEN EL CONTENIDO EN COMPUESTOS PELIGROSOS PARA LA SALUD COMO AMINAS BIOGENAS, CARBAMATO DE ETILO O OCRATOXINA A. LAS MOLECULAS TOXICAS POSEEEN LIMITES LEGALES QUE SUPONEN PROBLEMAS EN EXPORTACIONES DE VINOS ESPAÑOLES Y EN LA SALUD HUMANA. EL EQUIPO DE INVESTIGACION CUENTA CON EXPERIENCIA PREVIA EN ESTUDIOS DE VINO RELACIONADOS CON AMINAS BIOGENAS, AROMA, COLOR Y LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES. DURANTE LOS ULTIMOS AÑOS SE HA DEMOSTRADO QUE DETERMINADAS ESPECIES DE LEVADURAS NOSACCHAROMYCES MEJORAN LA CALIDAD DEL VINO EMULANDO UNA FERMENTACION ESPONTANEA NATURAL. SIN EMBARGO, LA MAYORIA NO SON CAPACES DE COMPLETAR LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEBIDO A SU BAJA TOLERANCIA AL ETANOL. LA UTILIZACION DE CULTIVOS MIXTOS DE CEPAS NO-SACCHAROMYCES CON CEPAS FERMENTATIVAS SACCHAROMYCES O SCHIZOSACCHAROMYCES PERMITE APROVECHAR LAS VENTAJAS DE UNA FERMENTACION ESPONTANEA NATURAL EVITANDO PROBLEMAS DE RALENTIZACION Y/O PARADAS FERMENTATIVAS. ESTA METODOLOGIA PUEDE FAVORECER LA COMPLEJIDAD ORGANOLEPTICA. LA DIVERSIDAD DE LEVADURAS PRESENTES EN EL MOSTO PROCEDE DE LA MICROBIOTA EXISTENTE EN LAS UVAS. DONDE LAS LEVADURAS DE LOS GENEROS KLOECKERA, HANSENIARSPORA, METSCHNIKOWIA, PICHIA, HANSENULA, LACHANCEA, CRYPTOCOCCUS O RHODOTORULA PREDOMINAN SOBRE SACCHAROMYCES. EN LAS ULTIMAS DECADAS, SE EXTENDIO LA PRACTICA DE INOCULAR LEVADURAS COMERCIALES SACCHAROMYCES FRENTE A LAS FERMENTACIONES ESPONTANEAS TRADICIONALES, YA QUE PUEDE DISMINUIR POSIBLES RIESGOS DE DEFECTOS ORGANOLEPTICOS Y/O PARADAS FERMENTATIVAS. ALGUNAS DE LAS MEJORAS DEL EMPLEO DE LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES ESPECIFICAS ADECUADAMENTE SELECCIONADAS SON INCREMENTOS EN COMPLEJIDAD AROMATICA, COLOR, ACIDEZ Y MAS RECIENTEMENTE REDUCIR RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. ADEMAS, ES COMPATIBLE CON LA ELABORACION ECOLOGICA Y LA SOSTENIBILIDAD. ISTAMINA\SEGURIDAD ALIMENTARIA\AROMA\COLOR\CAMBIO CLIMATICO\VINO\ACIDEZ\NO-SACCHAROMYCES\CARBAMATO DE ETILO\OCRATOXINA A

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