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AGL2015-63849-C2-1-R

Financiado

MATRICES PANARIAS DILUIDAS DE CARACTER SALUDABLE Y FUNCIONALIDAD RESTRINGIDA: ES...

MATRICES PANARIAS DILUIDAS DE CARACTER SALUDABLE Y FUNCIONALIDAD RESTRINGIDA: ESTRATEGIAS DE POTENCIACION DEL CARACTER FUNCIONAL EN SISTEMAS DE TRIGO DESESTRUCTURADOS LA INTEGRACION EN LA MATRIZ PANARIA DE GRANOS SALUDABLES DENSOS EN NUTRIENTES Y ESCASO VALOR PANADERO (CEREALES MENORES, PSEUDOCEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS) CONSTITUYE UNA ESTRATEGIA VERSATIL, ECONOMICA Y SENCILLA PARA LA O... ver más

01/01/2015

CSIC

103K€

Presupuesto del proyecto: 103K€

Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2015-01-01

0% 100%

Participantes

CSIC

Lider

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Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA...

TRL 2-3 | 552M€

Presupuesto del proyecto 103K€

Descripción del proyecto LA INTEGRACION EN LA MATRIZ PANARIA DE GRANOS SALUDABLES DENSOS EN NUTRIENTES Y ESCASO VALOR PANADERO (CEREALES MENORES, PSEUDOCEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS) CONSTITUYE UNA ESTRATEGIA VERSATIL, ECONOMICA Y SENCILLA PARA LA OBTENCION DE ALIMENTOS FERMENTADOS CON VALOR AÑADIDO BASADOS EN CEREALES, SIEMPRE Y CUANDO EL SISTEMA ORIGINAL VISCOELASTICO DE TRIGO SE DILUYA LEVE O MODERADAMENTE, EL CUMPLIMIENTO DE LAS RESTRICCIONES FUNCIONALES Y FERMENTATIVAS DE LOS SISTEMAS PANARIOS LIMITA CUANTITATIVAMENTE LA SUSTITUCION DE LA HARINA DE TRIGO QUE CONLLEVA DEBILITAMIENTO ESTRUCTURAL DEL SISTEMA Y, EN CONSECUENCIA, LAS VENTAJAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LAS MATRICES COMPLEJAS RESULTANTES SE VEN SERIAMENTE COMPROMETIDAS, LA PRESENTE PROPUESTA SE ENCAMINA A EXPLORAR LAS COMPETENCIAS Y EXPLOTAR LA ADECUACION DE DIVERSAS ESTRATEGIAS TECNOLOGICAS (PREFERMENTACION, TRATAMIENTOS HIDROTERMICOS, TECNOLOGIAS NO TERMICAS) PARA LA POTENCIACION DE LA FUNCIONALIDAD EN MATRICES FERMENTADAS DEBILITADAS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL Y ESCASO VALOR PANADERO, A TRAVES DE LA ALTERACION DE LAS ESTRUCTURAS DE SUS BIOPOLIMEROS INTEGRANTES PROTEINAS Y ALMIDON-, SE PRETENDE VALORAR EL IMPACTO DE LAS TECNOLOGIAS EMPLEADAS (PREFERMENTACION, TRATAMIENTOS CALOR-HUMEDAD HEAT-MOISTURE TREATMENT, ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS), INDIVIDUALMENTE O EN COMBINACION, SOBRE LA VISCOELASTICIDAD Y ESTRUCTURA DE LOS BIOPOLIMEROS DE LOS SISTEMAS DILUIDOS, Y SOBRE LA CALIDAD FUNCIONAL, SENSORIAL Y NUTRICIONAL Y VALOR AÑADIDO DE LOS PRODUCTOS FINALES FORMULADOS A BASE DE GRANOS MIXTOS EN PRESENCIA DE TRIGO, CONSTITUYEN OBJETIVOS PARTICULARES: I, CONOCER A) LA RESPUESTA FUNCIONAL INTEGRADA A NIVELES MACRO, MICROSCOPICO Y MOLECULAR Y B) EL PERFIL NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE MATRICES SIMPLES Y MIXTAS DE GRANOS ENTEROS EN CONDICIONES TECNOLOGICAS QUE PERMITAN RE-ESTRUCTURACION DE LOS SISTEMAS FERMENTADOS (BIOPOLIMEROS PROTEINAS Y/O ALMIDON), II, IDENTIFICAR LOS CAMBIOS (BIO)QUIMICOS CUALI Y CUANTITATIVOS EN LA INTERFASE ALMIDON-PROTEINA-LIPIDO EN MATRICES PANARIAS RE-ESTRUCTURADAS DEFICITARIAS DE GLUTEN Y ALMIDON, III, INVESTIGAR A) LAS TRANSICIONES TERMICAS DURANTE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN MATRICES COMPLEJAS REESTRUCTURADAS BAJO CONDICIONES DE RESTRICCION DE AGUA, B) CONOCER EL IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS ESTRUCTURANTES DE LAS MATRICES DE TRIGO ALTAMENTE SUSTITUIDAS SOBRE LA CINETICA DE HIDROLISIS DEL ALMIDON Y LAS FASES DE TRANSICION TERMICA, Y C) EXPLORAR LAS INTERRELACIONES ENTRE PROPIEDADES TERMICAS, DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDON Y CINETICA DE ENDURECIMIENTO DE MATRICES DEBILITADAS Y RE-ESTRUCTURADAS, IV, DEFINIR PARAMETROS DE LA MASA DE FACIL MEDIDA INSTRUMENTAL QUE PERMITAN A) CARACTERIZAR LAS NUEVAS MATRICES Y B) PREDECIR LA CALIDAD Y ESTABILIDAD DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE MATRICES MIXTAS DE GRANOS DILUIDAS Y RE-ESTRUCTURADAS, Y V, PROPONER TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS RE-ESTRUCTURANTES EFICACES A APLICAR EN SISTEMAS PANARIOS DE TRIGO DEBILITADOS, COMO ALTERNATIVA PARCIAL O TOTAL AL USO DE HIDROCOLOIDES, GLUTEN, ADITIVOS Y/O ENZIMAS, CEREALES\GRANOS\HARINAS\SISTEMAS DILUÍDOS\PAN\GLUTEN\ESTRUCTURA.

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