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AGL2014-52928-C2-2-R

Financiado

ESTUDIO DE LA EXTRUSION COMO HERRAMIENTA PARA OBTENER MATRICES HIDRATOS DE CARBO...

ESTUDIO DE LA EXTRUSION COMO HERRAMIENTA PARA OBTENER MATRICES HIDRATOS DE CARBONO - PROTEINA Y SU INTEGRACION EN ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN ESTUDIOS ANTERIORES NUESTRO GRUPO DE INVESTIGACION HA VERIFICADO QUE LAS HARINAS PUEDEN MODIFICARSE MEDIANTE PROCESOS DE EXTRUSION, OBTENIENDOSE HARINAS CON DISTINTAS CARACTERISTICAS, PERO EN GENERAL CON UN MAYOR PODER ESPESANT... ver más

01/01/2014

UVA

115K€

Presupuesto del proyecto: 115K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 995

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2014-01-01

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Participantes

UVA

Lider

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID

Total investigadores 995

Presupuesto del proyecto 115K€

Descripción del proyecto EN ESTUDIOS ANTERIORES NUESTRO GRUPO DE INVESTIGACION HA VERIFICADO QUE LAS HARINAS PUEDEN MODIFICARSE MEDIANTE PROCESOS DE EXTRUSION, OBTENIENDOSE HARINAS CON DISTINTAS CARACTERISTICAS, PERO EN GENERAL CON UN MAYOR PODER ESPESANTE EN FRIO Y UNA MAYOR CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, TAMBIEN HEMOS COMPROBADO LA POSIBILIDAD DE MEJORAR LA CALIDAD O LOS RENDIMIENTOS DE PRODUCTOS DE PANADERIA MEDIANTE LA INCLUSION DE ESTE TIPO DE HARINAS, Y EN LA ACTUALIDAD HEMOS CONSEGUIDO UTILIZAR ESTAS HARINAS, CON EXITO, PARA REEMPLAZAR GRASAS EN DISTINTAS ELABORACIONES, COMO MAHONESAS Y BIZCOCHOS, APORTANDO JUGOSIDAD AL PRODUCTO FINAL, EN TODAS ESTAS ELABORACIONES SE PRODUCEN INTERACCIONES ENTRE LAS PROTEINAS, QUE JUEGAN UN PAPEL ESTRUCTURAL IMPORTANTE, Y LOS HIDRATOS DE CARBONO, ESTAS INTERACCIONES DEPENDEN DE CARACTERISTICAS COMO EL TAMAÑO DE PARTICULA, PH DEL MEDIO Y TIPO DE PROTEINA E HIDRATO DE CARBONO, SIN EMBARGO ESTOS ASPECTOS ESTAN MUY POCO ESTUDIADOS, Y NO HAY NINGUN ESTUDIO QUE ANALICE LAS INTERACCIONES ENTRE PROTEINAS Y HARINAS EXTRUSIONADAS, POR TANTO EL PROYECTO SOLICITADO SE CENTRA EN EL ESTUDIO DE LAS INTERACCIONES ENTRE MATRICES RICAS EN HIDRATOS DE CARBONO, CON ESPECIAL ENFASIS EN LAS HARINAS EXTRUSIONADAS, Y DISTINTOS TIPOS DE PROTEINAS, TENIENDO EN CUENTA SU ORIGEN, TAMAÑO DE PARTICULA, ASI COMO EL PH DEL MEDIO, SE ESTUDIARAN TANTO PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL (LACTEAS, DERIVADAS DEL HUEVO Y CARNICAS) COMO PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL (CEREALES, LEGUMINOSAS Y PATATA), Y SU INTERACCION CON HARINAS Y ALMIDONES SIN TRATAR, ALMIDONES PREGELATINIZADOS Y HARINAS EXTRUSIONADAS CON UN ALTO GRADO DE GELATINIZACION, PARA ELLO SE TENDRAN EN CUENTA EL ANALISIS RVA DE LAS MUESTRAS, SUS PROPIEDADES TERMICAS (DSC), REOLOGIA DE LAS PASTAS, TEXTURA Y COLOR DE LOS GELES OBTENIDOS, Y SU TOLERANCIA A LA CONGELACION, ASI COMO SUS PROPIEDADES DE HIDRATACION, EMULSIONANTES Y ESPUMANTES, CON ALGUNAS DE LAS PROTEINAS SE ESTUDIARA LA INFLUENCIA DEL TAMAÑO DE PARTICULA EN ESTAS INTERACCIONES, AL IGUAL QUE LA INFLUENCIA DEL PH, ESTOS RESULTADOS PROPORCIONARAN UNA INFORMACION NOVEDOSA DE GRAN INTERES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS EN LOS QUE LOS ALMIDONES Y/O PROTEINAS JUEGUEN UN PAPEL ESTRUCTURAL ESENCIAL, ENTRE OTROS PRODUCTOS DE INTERES DESTACAN LOS PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PANADERIA SIN GLUTEN, NORMALMENTE ASOCIADOS A UN BAJO CONTENIDO PROTEICO, Y DONDE LOS ALMIDONES JUEGAN UN PAPEL ESENCIAL, TAMBIEN RESULTAN DE GRAN INTERES ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS, DONDE DISTINTAS PROTEINAS LACTEAS TIENEN UN PAPEL ESTRUCTURAL IMPORTANTE, Y DONDE EXISTE UN INTERES POR LA OBTENCION DE PRODUCTOS CON MENOR CONTENIDO GRASO, ALGO PARA LO QUE PUEDEN UTILIZARSE LAS HARINAS EXTRUSIONADAS, POR TANTO, TRAS EL ESTUDIO INICIAL DE LAS INTERACCIONES SE APLICARAN ESTOS RESULTADOS A LA OBTENCION DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERIA SIN GLUTEN (PAN Y BIZCOCHOS) ENRIQUECIDOS EN PROTEINA, Y A LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (YOGURES Y QUESOS DE IMITACION) CON BAJO CONTENIDO GRASO, EN EL CASO DE LOS PANES SE PONDRA ESPECIAL ATENCION A LAS CARACTERISTICAS DE LAS MASAS (REOLOGIA) Y SU CAPACIDAD FERMENTATIVA, Y EN LOS BATIDOS QUE DAN LUGAR A LOS BIZCOCHOS SE ANALIZARA EL VOLUMEN ESPECIFICO Y SU REOLOGIA, EN AMBOS CASOS SE EVALUARA LA FORMA Y VOLUMEN DE LOS PRODUCTOS, TEXTURA Y COLOR, ASI COMO SU ACEPTABILIDAD ORGANOLEPTICA, EN EL CASO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS SE EVALUARAN ASPECTOS COMO LA REOLOGIA, ESTABILIDAD DE LA EMULSION, TEXTURA, COLOR Y ACEPTABILIDAD, PROTEÍNAS\ALMIDÓN\HARINAS\EXTRUSIÓN\LIBRE DE GLUTEN\PAN\BIZCOCHO\LÁCTEOS.

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