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CSO2017-83679-R

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LA GASTRONOMIA COMO SISTEMA EXPERTO. BASES PARA UN ANALISIS SOCIO-TECNICO DE LA...

LA GASTRONOMIA COMO SISTEMA EXPERTO. BASES PARA UN ANALISIS SOCIO-TECNICO DE LA ALTA COCINA EN UNA PUBLICACION RECIENTE DEL BASQUE CULINARY CENTER (2016), QUE CONMEMORA LOS 40 AÑOS DE LA LLAMADA NUEVA COCINA VASCA, EL COCINERO HILARIO ARBELAITZ, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE ZUBEROA, CUENTA COMO, UN BUEN DIA, SU COLEGA MAR... ver más

01/01/2017

UPV

24K€

Presupuesto del proyecto: 24K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO/EUSKAL HERRIKO UNI... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 45

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2017-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO/EUSKAL HERRIKO UNI... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 45

Presupuesto del proyecto 24K€

Descripción del proyecto EN UNA PUBLICACION RECIENTE DEL BASQUE CULINARY CENTER (2016), QUE CONMEMORA LOS 40 AÑOS DE LA LLAMADA NUEVA COCINA VASCA, EL COCINERO HILARIO ARBELAITZ, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE ZUBEROA, CUENTA COMO, UN BUEN DIA, SU COLEGA MARTIN BERASATEGI ENTRO EN SU COCINA PARA SALUDARLE: "A MI NADIE ME HABIA DADO LA MANO EN LA COCINA", ESTA ANECDOTA, QUE DATA DE LA DECADA DE 1980, INDICA QUE, INCLUSO EN FECHAS TAN RECIENTES, LAS COCINAS ERAN LUGARES IMPENETRABLES, ESPACIOS VEDADOS A TODO INTERCAMBIO, LAS COCINAS PROFESIONALES ERAN, LITERALMENTE, CAJAS NEGRAS, SE CONOCIA LO QUE ENTRABA Y LO QUE SALIA DE ELLAS, PERO NADA SE SABIA DE LO QUE SUCEDIA EN SU INTERIOR, EN UNA RECIENTE RESEÑA DEL TRIESTRELLADO RESTAURANTE AZURMENDI, EL CRITICO GASTRONOMICO DEL DIARIO EL PAIS, JUAN CARLOS CAPEL, DESCRIBE DE ESTA GUISA EL PROYECTO GASTRONOMICO LIDERADO POR ENEKO ATXA: "UNA SUMA DE GESTOS Y ACTITUDES QUE GIRAN EN TORNO A LA COCINA, () EN EL CORAZON DE ESTE ENCLAVE SUBYACE UN ENTRAMADO QUE INTEGRA A COCINEROS, PASTELEROS, PRODUCTORES, DISEÑADORES, ANTROPOLOGOS, CIENTIFICOS", NO MAS DE TRES DECADAS SEPARAN ESTAS DOS REALIDADES, ¿QUE HA SUCEDIDO EN LA COCINA PARA QUE DE LA CICATERIA EN MATERIA DE "GESTOS Y ACTITUDES" SE HAYA PASADO A LA TOMA DE CONCIENCIA SOBRE SU IMPORTANCIA? ¿QUE PARA QUE UNA COCINA CERRADA A CAL Y CANTO, INCLUSO PARA LOS COLEGAS DE PROFESION, SE HAYA CONVERTIDO EN UN SISTEMA ABIERTO A LA CONCURRENCIA DE TANTOS PROFESIONALES Y TAN DIVERSAS DISCIPLINAS? ¿PARA QUE LO QUE ANTES ERA INVISIBLE DEBA SER EN LA ACTUALIDAD ENTENDIDO DESDE SUS PROCESOS DE (IN)VISIBILIZACION?NO ES ESTE, EVIDENTEMENTE, UN CAMBIO DEBIDO UNICAMENTE AL FACTOR HUMANO, POR MAS QUE MUCHAS VECES SE CUENTE ASI, EL PROCESO SE CARACTERIZA POR UNA PROFUNDA RENOVACION DE MARCOS COGNITIVOS QUE TIENE SU CONCRECION EN UNA TRANSFORMACION DEL MARCO INSTITUCIONAL DE LA ALTA COCINA, EN LA ACTUALIDAD, AL MENOS EN EL AMBITO PROFESIONAL, QUE ES EL TERRITORIO QUE QUEREMOS EXPLORAR EN ESTE PROYECTO, LA COCINA HA PASADO, DE SER UNA ACTIVIDAD ENCUADRABLE UNICAMENTE EN EL SECTOR SERVICIOS (HOSTELERIA), PENSABLE DESDE LA COMPETENCIA MERCANTIL Y MENSURABLE EN TERMINOS DE PIB, A CONSTITUIR UN SISTEMA EXPERTO ABIERTO A LA COLABORACION Y AL INTERCAMBIO INTRA- E INTERDISCIPLINAR DE CONOCIMIENTO Y EXPERTISE (KNOW-HOW), SE PODRIA HABLAR, EN ESTE SENTIDO, DE UNA SUERTE DE "COCINA DE CODIGO ABIERTO", EL PROYECTO "LA GASTRONOMIA COMO SISTEMA EXPERTO: BASES PARA UN ANALISIS SOCIO-TECNICO DE LA ALTA COCINA" PRETENDE ABORDAR LOS FUNDAMENTOS SOCIOLOGICOS DE ESTE CAMBIO, Y LO QUIERE HACER PLANTEANDO UN DOBLE EJE ANALITICO, EN EL EJE SINTAGMATICO, QUE OPERA POR AGREGACION, SE ANALIZARAN TODOS AQUELLOS NUEVOS AMBITOS CON LOS QUE HA TRABADO CONTACTO LA ALTA COCINA, CON ESPECIAL ATENCION A LOS ASPECTOS CIENTIFICO-TECNICOS, SOCIALES E IMAGINARIOS, EN EL EJE PARADIGMATICO, QUE LO HACE POR SUSTITUCION, SE ESTUDIARA EN QUE MEDIDA SE HAN RECONFIGURADO, COMO CONSECUENCIA DE ESTA EXPANSION A NUEVOS TERRITORIOS, LOS CUATRO PUNTOS CARDINALES DE LA GASTRONOMIA: EL/LA CHEF, LA COMIDA, EL RESTAURANTE Y EL/LA COMENSAL, DICHO CON OTRAS PALABRAS, COMO SE HA TRASTOCADO EL MARCO INSTITUCIONAL (LOURAU) DE LA ALTA COCINA COMO CONSECUENCIA DEL DESAFIO QUE LOS NUEVOS CODIGOS HAN SUPUESTO PARA LOS PARAMETROS BASICOS DE LA COCINA EN TANTO QUE PROCESO DE COMUNICACION SOCIAL (LUHMANN): EMISOR (CHEF), RECEPTOR (SOCIEDAD), MENSAJE (COMIDA) Y CANAL (RESTAURANTE), SOCIOLOGÍA DE LA CULTURA\GASTRONOMÍA\SISTEMAS EXPERTOS\INNOVACIÓN SOCIAL\TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN\ANÁLISIS INSTITUCIONAL\PATRIMONIO.

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