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AGL2012-39845-C02-01

Financiado

INTERACCIONES ENTRE LAS PROANTOCIANIDINAS Y LAS PAREDES CELULARES DE LA UVA. IMP...

INTERACCIONES ENTRE LAS PROANTOCIANIDINAS Y LAS PAREDES CELULARES DE LA UVA. IMPLICACIONES ENOLOGICAS LAS PROANTOCIANIDINAS, TAMBIEN CONOCIDAS COMO TANINOS, SE CONSIDERAN IMPORTANTES PARAMETROS DE CALIDAD PARA LOS VINOS, POR SU CONTRIBUCION A LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE ESTOS, SOBRE TODO EL CUERPO, LA ASTRINGENCIA Y EL AMAR... ver más

01/01/2012

88K€

Presupuesto del proyecto: 88K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE MURCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 912

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2012-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE MURCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 912

Presupuesto del proyecto 88K€

Descripción del proyecto LAS PROANTOCIANIDINAS, TAMBIEN CONOCIDAS COMO TANINOS, SE CONSIDERAN IMPORTANTES PARAMETROS DE CALIDAD PARA LOS VINOS, POR SU CONTRIBUCION A LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE ESTOS, SOBRE TODO EL CUERPO, LA ASTRINGENCIA Y EL AMARGOR, Y A LA ESTABILIDAD DE SU COLOR. POR ELLO, SE HAN REALIZADO NUMEROSOS ESTUDIOS SOBRE LA DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PROANTOCIANIDINAS EN LAS UVAS Y SU TRANFERENCIA AL VINO. EN ESTOS ESTUDIOS DESTACAN TRES HECHOS IMPORTANTES: QUE LA CONCENTRACION DE PROANTOCIANIDINAS QUE SE EXTRAEN DE LAS UVAS DESCIENDE CONFORME AVANZA LA MADURACION (SIN QUE SE HAYA DEMOSTRADO LA EXISTENCIA DE NINGUN PROCESO CATABOLICO QUE IMPLIQUE A LAS PROANTOCIANIDINAS Y JUSTIFIQUE ESTE DESCENSO), QUE LA TASA DE TRANSFERENCIA DE LAS PROANTOCIANIDINAS DE LA UVA AL VINO ES MUY BAJA Y QUE LA MEDIDA DE LA CONCENTRACION DE PROANTOCIANIDINAS EN LA UVA EN EL MOMENTO DE LA VENDIMIA NO ES INDICATIVA DE LOS NIVELES QUE VAN A SER EXTRAIDAS AL VINO, EXISTIENDO DIFERENCIAS MUY GRANDES ENTRE VARIEDADES. ALGUNOS ESTUDIOS HAN INDICADO QUE ESTOS HECHOS PODRIAN SER PRINCIPALMENTE RESULTADO DE LA INTERACCION DE LAS PROANTOCIANIDINAS CON LAS PAREDES CELULARES DE LA UVA, EN CONCRETO CON LOS POLISACARIDOS QUE LAS CONFORMAN. ASI, LA PARED CELULAR TENDRIA DOS IMPORTANTES IMPLICACIONES ENOLOGICAS, YA QUE APARTE DE SER UNA BARRERA DIFUSIONAL PARA LA SALIDA DE COMPUESTOS FENOLICOS, PODRIAN LIGAR UNA IMPORTANTE CANTIDAD DE PROANTOCIANIDINAS QUE DE OTRA FORMA SERIAN EXTRAIBLES. NO SOLO LAS PAREDES CELULARES DE LOS HOLLEJOS TENDRIAN UN PAPEL IMPORTANTE EN ESTOS FENOMENOS, SINO TAMBIEN LAS DE LA PULPA. AUNQUE LAS PROANTOCIANIDINAS SOLO ESTAN PRESENTES EN LA PULPA DE LA BAYA EN MUY PEQUEÑAS CANTIDADES, UNA VEZ QUE LAS UVAS SON ESTRUJADAS PARA OBTENER EL MOSTO, LAS PROANTOCIANIDINAS QUE SE EXTRAEN DE HOLLEJOS Y SEMILLAS SE PODRIAN LIGAR A LOS POLISACARIDOS DE LAS PAREDES CELULARES DE LA PULPA, DISMINUYENDO DE ESTA FORMA SU CONCENTRACION EN EL VINO. ASI PUES, EL OBJETIVO GLOBAL DE ESTE PROYECTO DE INVESTIGACION ES DEMOSTRAR QUE LAS INTERACCIONES DE LAS PROANTOCIANIDINAS CON LAS PAREDES CELULARES DE LA UVA SON LAS PRINCIPALES RESPONSABLES DE SU REDUCIDA EXTRACTABILIDAD EN LA BAYA, Y DEL BAJO PORCENTAJE DE PROANTOCIANIDINAS PRESENTES EN EL VINO, COMPARANDOLO CON SU CONCENTRACION EN LAS UVAS. PARA ELLO SE ESTUDIARA, EN DISOLUCIONES MODELO Y EN VINOS, LAS INTERACCIONES DE PROANTOCIANIDINAS AISLADAS DE HOLLEJOS O SEMILLAS CON PAREDES CELULARES DE HOLLEJO Y PULPA, LA FUERZA DE DICHAS INTERACCIONES, EL PAPEL DE LA ESTRUCTURA DE LA PARED CELULAR (FUNCION DE LA VARIEDAD DE UVA Y SU GRADO DE MADURACION) Y EL TIPO DE PROANTOCIANIDINA IMPLICADA EN ESAS INTERACCIONES Y EL EFECTO DE FACTORES COMO LA TEMPERATURA DE REACCION O LA PRESENCIA DE ETANOL. ASIMISMO, Y DENTRO DE LAS POSIBLES IMPLICACIONES ENOLOGICAS, NOS PLANTEAMOS ESTUDIAR EL POSIBLE PAPEL DE LAS PAREDES CELULARES COMO AGENTES PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE PROANTOCIANIDINAS EN LOS VINOS, CUANDO ESTA PRACTICA SEA DESEABLE. PERO NO HAY QUE OLVIDAR QUE EN EL VINO, Y COMO PRODUCTOS DE DEGRADACION DE LAS PAREDES CELULARES DE UVA (Y TAMBIEN DE LEVADURAS), APARECEN POLISACARIDOS SOLUBLES QUE TAMBIEN PUEDEN INTERACCIONAR CON LAS PROANTOCIANIDINAS Y CUYAS INTERACCIONES TAMBIEN SERAN ESTUDIADAS. LOS RESULTADOS DEL PROYECTO PODRAN AYUDAR A AMPLIAR EL CONOCIEMIENTO SOBRE LAS PROANTOCIANIDINAS Y SU COMPORTAMIENTO EN EL VINO Y LA OBTENCION DE VINOS DE MAYOR CALIDAD A TRAVES DEL MANEJO DE MEJORES TECNICAS ENOLOGICAS.

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