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AGL2015-63849-C2-2-R

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IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS POR MICROONDAS Y ULTRASONIDOS SOBRE LA FUNCIONALIDAD...

IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS POR MICROONDAS Y ULTRASONIDOS SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS SIN GLUTEN. APLICACION A LA CREACION DE ESTRUCTURAS EN MATRICES PANARIAS SIN GLUTEN LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO, UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE ESTOS PACIENTES Y CONSUMIDORES ES... ver más

01/01/2015

UVA

85K€

Presupuesto del proyecto: 85K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 997

Fecha límite participación Sin fecha límite de participación.

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2015-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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UVA

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 997

Presupuesto del proyecto 85K€

Fecha límite de participación Sin fecha límite de participación.

Descripción del proyecto LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO, UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE ESTOS PACIENTES Y CONSUMIDORES ES LA FALTA DE DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS LIBRES DE LAS PROTEINAS QUE DESENCADENAN SU ALERGIA Y DE ADECUADA CALIDAD, ESTE COLECTIVO SE ESTA VIENDO ENGROSADO POR UN GRUPO DE CONSUMIDORES QUE BUSCA INGREDIENTES NO ALERGENICOS Y SE ADHIERE TAMBIEN A DIETAS SIN GLUTEN, ES RESPONSABILIDAD DE LOS TECNOLOGOS DE ALIMENTOS ESTUDIAR EL DESARROLLO DE PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN CON CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL SUPERIOR A LA DE LOS PRODUCTOS DISPONIBLES EN LA ACTUALIDAD, ESTO REPRESENTA UNA NECESIDAD A LA VEZ QUE UNA OPORTUNIDAD DE MERCADO, LA CREACION DE LAS PROPIEDADES VISCOELASTICAS INHERENTES AL TRIGO ES CONDICION IMPRESCINDIBLE PARA LA OBTENCION DE PRODUCTOS PANARIOS FERMENTADOS, TECNOLOGICAMENTE VIABLES Y SENSORIALMENTE ACEPTABLES, A PARTIR DE FORMULACIONES CARENTES DE GLUTEN, BIOPOLIMERO RESPONSABLE DE LA CREACION DE UNA RED VISCOELASTICA, CAPAZ DE RETENER EL GAS DE LA FERMENTACION Y GENERAR UN PRODUCTO BIEN DESARROLLADO, LAS SOLUCIONES TECNOLOGICAS ADOPTADAS HASTA AHORA SE CENTRAN FUNDAMENTALMENTE EN EL EMPLEO DE HIDROCOLOIDES, SUSTANCIAS QUE ENCARECEN NOTABLEMENTE LOS PRODUCTOS Y QUE CON FRECUENCIA GENERAN PROBLEMAS DE ALVEOLADO, LA ALTERACION DE LAS ESTRUCTURAS BIOPOLIMERICAS -RED PROTEICA, ALMIDON- ES LA VIA DE MODULACION DE LA FUNCIONALIDAD EN SISTEMAS PANADEROS CARENTES/NO FORMADORES DE GLUTEN (ESTRUCTURACION), EL PRESENTE PROYECTO SE PROPONE ESTUDIAR EL IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS HIDROTERMICOS POR RADIACION CON MICROONDAS (MW) O/Y LOS TRATAMIENTOS CON ULTRASONIDOS (US) SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES, FISICO-QUIMICAS Y FUNCIONALES DE HARINAS SIN GLUTEN O DE MEZCLAS ALMIDON-PROTEINA, Y EL ESTUDIO DE SU VIABILIDAD PARA MEJORAR LA FUNCIONALIDAD TECNOLOGICA DE LAS MATRICES PANARIAS SIN GLUTEN Y LA CALIDAD FISICA Y NUTRICIONAL DE LOS PANES OBTENIDOS, COMO OBJETIVOS PARTICULARES SE PROPONE: A) EVALUAR EL EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS INDIVIDUALES O COMBINADOS SOBRE LAS PROPIEDADES (FUNCIONALES, TERMICAS, MICROESTRUCTURALES, CRISTALINIDAD DEL ALMIDON, RELACION AMILOSA/AMILOPECTINA Y VULNERABILIDAD ENZIMATICA) DE LOS SIGUIENTES SISTEMAS: I) HARINAS SIN GLUTEN (HARINAS DE ARROZ, MAIZ Y TEF Y OTRAS POSIBLES FUENTES DE ALMIDON PROVENIENTES DEL SUBPROYECTO-1 QUE DEMUESTREN DENSIDAD NUTRICIONAL IMPORTANTE) II) MEZCLAS DE ALMIDONES Y PROTEINAS EXOGENAS III) HARINAS O MEZCLAS ALMIDON+PROTEINA CON MODIFICACION DEL PH DEL MEDIO, B) ESTUDIAR LA APLICABILIDAD DE LOS SISTEMAS TRATADOS CON MW Y/O US FRENTE A LOS NO TRATADOS EN I) LA ELABORACION DE GELES SIN GLUTEN II) LA ELABORACION DE MASAS PANARIAS Y EL EFECTO SOBRE SUS PROPIEDADES VISCOELASTICAS Y TRANSICIONES DE FASE III) LA ELABORACION DE PANES Y EL EFECTO EN SU CALIDAD FISICO-QUIMICA, SENSORIAL Y NUTRICIONAL, DADO QUE EL OBJETIVO ES LA ESTRUCTURACION DE LAS MASAS MERCED A LOS TRATAMIENTOS FISICOS POR MW Y US, SE EVALUARA LA CAPACIDAD DE REDUCIR LA DOSIS DE HIDROCOLOIDES, HABITUALMENTE IMPRESCINDIBLES EN LA ELABORACION DEL PAN SIN GLUTEN, GRACIAS AL EMPLEO DE LAS HARINAS TRATADAS, CEREALES\GRANOS\HARINAS\ALMIDONES\PROTEÍNAS\PAN\SIN GLUTEN\ESTRUCTURA

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