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AGL2015-63849-C2-2-R

Financiado

IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS POR MICROONDAS Y ULTRASONIDOS SOBRE LA FUNCIONALIDAD...

IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS POR MICROONDAS Y ULTRASONIDOS SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS SIN GLUTEN. APLICACION A LA CREACION DE ESTRUCTURAS EN MATRICES PANARIAS SIN GLUTEN LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO, UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE ESTOS PACIENTES Y CONSUMIDORES ES... ver más

01/01/2015

UVA

85K€

Presupuesto del proyecto: 85K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 995

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2015-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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UVA

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 995

Presupuesto del proyecto 85K€

Descripción del proyecto LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO, UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE ESTOS PACIENTES Y CONSUMIDORES ES LA FALTA DE DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS LIBRES DE LAS PROTEINAS QUE DESENCADENAN SU ALERGIA Y DE ADECUADA CALIDAD, ESTE COLECTIVO SE ESTA VIENDO ENGROSADO POR UN GRUPO DE CONSUMIDORES QUE BUSCA INGREDIENTES NO ALERGENICOS Y SE ADHIERE TAMBIEN A DIETAS SIN GLUTEN, ES RESPONSABILIDAD DE LOS TECNOLOGOS DE ALIMENTOS ESTUDIAR EL DESARROLLO DE PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN CON CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL SUPERIOR A LA DE LOS PRODUCTOS DISPONIBLES EN LA ACTUALIDAD, ESTO REPRESENTA UNA NECESIDAD A LA VEZ QUE UNA OPORTUNIDAD DE MERCADO, LA CREACION DE LAS PROPIEDADES VISCOELASTICAS INHERENTES AL TRIGO ES CONDICION IMPRESCINDIBLE PARA LA OBTENCION DE PRODUCTOS PANARIOS FERMENTADOS, TECNOLOGICAMENTE VIABLES Y SENSORIALMENTE ACEPTABLES, A PARTIR DE FORMULACIONES CARENTES DE GLUTEN, BIOPOLIMERO RESPONSABLE DE LA CREACION DE UNA RED VISCOELASTICA, CAPAZ DE RETENER EL GAS DE LA FERMENTACION Y GENERAR UN PRODUCTO BIEN DESARROLLADO, LAS SOLUCIONES TECNOLOGICAS ADOPTADAS HASTA AHORA SE CENTRAN FUNDAMENTALMENTE EN EL EMPLEO DE HIDROCOLOIDES, SUSTANCIAS QUE ENCARECEN NOTABLEMENTE LOS PRODUCTOS Y QUE CON FRECUENCIA GENERAN PROBLEMAS DE ALVEOLADO, LA ALTERACION DE LAS ESTRUCTURAS BIOPOLIMERICAS -RED PROTEICA, ALMIDON- ES LA VIA DE MODULACION DE LA FUNCIONALIDAD EN SISTEMAS PANADEROS CARENTES/NO FORMADORES DE GLUTEN (ESTRUCTURACION), EL PRESENTE PROYECTO SE PROPONE ESTUDIAR EL IMPACTO DE LOS TRATAMIENTOS HIDROTERMICOS POR RADIACION CON MICROONDAS (MW) O/Y LOS TRATAMIENTOS CON ULTRASONIDOS (US) SOBRE LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES, FISICO-QUIMICAS Y FUNCIONALES DE HARINAS SIN GLUTEN O DE MEZCLAS ALMIDON-PROTEINA, Y EL ESTUDIO DE SU VIABILIDAD PARA MEJORAR LA FUNCIONALIDAD TECNOLOGICA DE LAS MATRICES PANARIAS SIN GLUTEN Y LA CALIDAD FISICA Y NUTRICIONAL DE LOS PANES OBTENIDOS, COMO OBJETIVOS PARTICULARES SE PROPONE: A) EVALUAR EL EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS INDIVIDUALES O COMBINADOS SOBRE LAS PROPIEDADES (FUNCIONALES, TERMICAS, MICROESTRUCTURALES, CRISTALINIDAD DEL ALMIDON, RELACION AMILOSA/AMILOPECTINA Y VULNERABILIDAD ENZIMATICA) DE LOS SIGUIENTES SISTEMAS: I) HARINAS SIN GLUTEN (HARINAS DE ARROZ, MAIZ Y TEF Y OTRAS POSIBLES FUENTES DE ALMIDON PROVENIENTES DEL SUBPROYECTO-1 QUE DEMUESTREN DENSIDAD NUTRICIONAL IMPORTANTE) II) MEZCLAS DE ALMIDONES Y PROTEINAS EXOGENAS III) HARINAS O MEZCLAS ALMIDON+PROTEINA CON MODIFICACION DEL PH DEL MEDIO, B) ESTUDIAR LA APLICABILIDAD DE LOS SISTEMAS TRATADOS CON MW Y/O US FRENTE A LOS NO TRATADOS EN I) LA ELABORACION DE GELES SIN GLUTEN II) LA ELABORACION DE MASAS PANARIAS Y EL EFECTO SOBRE SUS PROPIEDADES VISCOELASTICAS Y TRANSICIONES DE FASE III) LA ELABORACION DE PANES Y EL EFECTO EN SU CALIDAD FISICO-QUIMICA, SENSORIAL Y NUTRICIONAL, DADO QUE EL OBJETIVO ES LA ESTRUCTURACION DE LAS MASAS MERCED A LOS TRATAMIENTOS FISICOS POR MW Y US, SE EVALUARA LA CAPACIDAD DE REDUCIR LA DOSIS DE HIDROCOLOIDES, HABITUALMENTE IMPRESCINDIBLES EN LA ELABORACION DEL PAN SIN GLUTEN, GRACIAS AL EMPLEO DE LAS HARINAS TRATADAS, CEREALES\GRANOS\HARINAS\ALMIDONES\PROTEÍNAS\PAN\SIN GLUTEN\ESTRUCTURA

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