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AGL2012-35088

Financiado

MEJORA NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE PANES SIN GLUTEN: ADICION DE B-GLUCANOS DE DIF...

MEJORA NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE PANES SIN GLUTEN: ADICION DE B-GLUCANOS DE DIFERENTES ORIGENES Y PESOS MOLECULARES ATENDIENDO A LAS DECLARACIONES DE SALUD APROBADAS POR EFSA LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO. ESTA ENTEROPATIA ESTA ASOCIADA A UNA INTOLERANCIA PERMANENTE AL GLUTEN... ver más

01/01/2012

UVA

76K€

Presupuesto del proyecto: 76K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 995

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2012-01-01

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Participantes

UVA

Lider

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID

Total investigadores 995

Presupuesto del proyecto 76K€

Descripción del proyecto LA ENFERMEDAD CELIACA REPRESENTA UNO DE LOS TRASTORNOS GENETICOS HUMANOS MAS EXTENDIDOS EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PREVALENCIA DEL 1 2 %, QUE ESTA EN AUMENTO. ESTA ENTEROPATIA ESTA ASOCIADA A UNA INTOLERANCIA PERMANENTE AL GLUTEN, ENTE PROVENIENTE DE MEZCLA DE PROTEINAS PRESENTES EN EL GRANO DE LOS CEREALES COMO TRIGO, CENTENO, CEBADA Y AVENA. UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE ESTOS PACIENTES ES LA FALTA DE DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS LIBRES DE LAS PROTEINAS QUE DESENCADENAN SU ALERGIA Y DE ADECUADA CALIDAD. ES RESPONSABILIDAD DE LOS TECNOLOGOS DE ALIMENTOS ESTUDIAR EL DESARROLLO DE PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN CON CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL SUPERIOR A LA DE LOS PRODUCTOS DISPONIBLES EN LA ACTUALIDAD.EL OBJETIVO PRINCIPAL DE ESTE PROYECTO ES LA MEJORA NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE PAN DESTINADO AL COLECTIVO CELIACO MEDIANTE LA ADICION DE (1-3)(1-4)BETA-GLUCANOS PROCEDENTES DE AVENA O CEBADA, EN DOSIS CONFORMES CON LAS DECLARACIONES DE SALUD RECIENTEMENTE APROBADAS POR LA EFSA. ADICIONALMENTE SE ESTUDIARAN LAS POSIBILIDADES DE ENRIQUECIMIENTO DE ESTE PAN CON (1-3)(1-6) BETA-GLUCANOS PROCEDENTES DE LEVADURA Y HONGOS. LA ADICION DE BETA-GLUCANOS PROCEDENTES DE CEBADA REPRESENTA UN RETO TECNOLOGICO YA QUE ESTE CEREAL CONTIENE UNA FRACCION PROTEICA, LA HORDEINA, QUE DESENCADENA LA REACCION ALERGICA DE LOS ENFERMOS CELIACOS. LA AVENA TAMPOCO ES UN CEREAL COMPLETAMENTE SEGURO. EL ENRIQUECIMIENTO DEL PAN SIN GLUTEN IMPLICA NECESARIAMENTE UTILIZAR EL BETA-GLUCANO DE CEREAL EN FORMA DE UN EXTRACTO OBTENIDO POR DISOLUCION SELECTIVA DE ESTA FIBRA SOLUBLE DONDE LAS PROTEINAS ALERGENICAS NO ESTEN PRESENTES. POR OTRA PARTE EL EFECTO DE LOS BETA-GLUCANOS, TANTO DESDE UN PUNTO DE VISTA TECNOLOGICO COMO FUNCIONAL, ES MUY DEPENDIENTE DE SU PESO MOLECULAR. EN CONSECUENCIA, PARA OPTIMIZAR LA FORMULA CON DOSIS CONFORMES CON LAS DECLARACIONES DE SALUD Y UNA ELEVADA CALIDAD SENSORIAL, SERA NECESARIO JUGAR CON EL PESO MOLECULAR DEL BETA-GLUCANO APLICADO. PARA CONSEGUIR ESTO SE DISPONE DE UN METODO YA PUESTO A PUNTO POR EL EQUIPO INVESTIGADOR QUE LE PERMITIRA EXTRAER LOS BETA-GLUCANOS DE CEREAL CON EL PESO MOLECULAR DESEADO MEDIANTE EL CONTROL DE LA ACTUACION DE LAS BETA-GLUCANASAS ENDOGENAS EN EL PROCESO DE EXTRACCION Y LA SELECCION DE LA FRACCION DE CEREAL UTILIZADA.LOS BETA-GLUCANOS PROCEDENTES DE HONGOS Y DE LEVADURA HAN SIDO AUTORIZADOS RECIENTEMENTE COMO INGREDIENTES ALIMENTARIOS POR LA COMISION EUROPEA, TRAS EL INFORME DE SEGURIDAD DE LA EFSA. SUS PROBADAS PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS, ANTIVIRALES, INMUNOMODULADORAS, ANTIOXIDANTES, ANTIMUTAGENICAS Y ANTITUMORALES, LES HACEN ESPECIALMENTE ADECUADOS PARA EL ESTUDIO DE SU ADICION A PANES SIN GLUTEN DESTINADOS A LA POBLACION CELIACA.A LA VISTA DE ESTO, LOS OBJETIVOS CONCRETOS QUE SE PROPONE ALCANZAR PARA DAR CUMPLIMIENTO AL OBJETO PRINCIPAL DE ESTE PROYECTO, SON LOS SIGUIENTES: 1) OBTENER Y CARACTERIZAR EXTRACTOS SOLUBLES CONCENTRADOS DE (1-3)(1-4) BETA-GLUCANOS DE CEREAL DE DIFERENTES PESOS MOLECULARES, 2) ESTUDIAR DEL EFECTO DE LA ADICION DE ESTOS CONCENTRADOS SOBRE LAS MASAS Y PANES SIN GLUTEN, EN FUNCION DE SU PESO MOLECULAR Y DOSIS, 3) OPTIMIZAR LA FORMULACION DE PANES SIN GLUTEN ENRIQUECIDOS CON (1-3)(1-4) BETA-GLUCANOS DE CEREAL, 4) ESTUDIAR EL EFECTO DE LA ADICION DE CONCENTRADOS DE (1-3)(1-6) BETA-GLUCANOS DE LEVADURA Y HONGOS SOBRE LAS MASAS Y PANES SIN GLUTEN, EN FUNCION DE SU PROCEDENCIA.

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