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RTC-2017-6500-1

Financiado
ESTUDIO PARA VALORAR LA ACCIÓN DEL CONSUMO DE JAMÓN CURADO CON ALTO CONTENIDO DE...
ESTUDIO PARA VALORAR LA ACCIÓN DEL CONSUMO DE JAMÓN CURADO CON ALTO CONTENIDO DE PEPTIDOS BIOACTIVOS SOBRE LA PRESIÓN ARTERIAL, Y EL METABOLISMO GLUCÍDICO Y COLESTEROLÉMICO EN HUMANOS El consumidor es cada vez más exigente y busca alimentos más saludables, lo cual constituye un reto para la industria cárnica, Unos hábitos dietéticos desequilibrados, unida a factores genéticos y vida sedentaria aumenta la preval... El consumidor es cada vez más exigente y busca alimentos más saludables, lo cual constituye un reto para la industria cárnica, Unos hábitos dietéticos desequilibrados, unida a factores genéticos y vida sedentaria aumenta la prevalencia de factores de riesgo cardiovascular (obesidad, diabetes hipertensión, dislipemia) y suponen enormes costes sanitarios a nivel mundial, La sociedad entiende cada vez más que “somos lo que comemos” y, por lo tanto, la alimentación es considerada como uno de los factores de riesgo cardiovascular más modificables hoy en día, Así, en la última década ha crecido el interés por mejorar los hábitos dietéticos, por ejemplo, incorporando alimentos que contengan además de los nutrientes básicos, moléculas biológicamente activas relacionadas con estrategias de prevención/promoción de la salud y con un potencial uso terapéutico y en determinados estados patológicos,Durante el proceso de elaboración del jamón curado tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa hidrólisis de las proteínas musculares, Esta proteólisis genera una serie de péptidos y aminoácidos que juegan un papel decisivo tanto en la calidad final del jamón, ya que influye en sus características organolépticas y de textura, como en su potencial efecto saludable, Dichos fenómenos de proteólisis puede verse modificada por factores de procesado en el jamón curado, En este sentido, las técnicas proteómicas basadas en espectrometría de masas son una herramienta fundamental para la identificación de los péptidos generados de manera natural a lo largo de proceso de elaboración del jamón curado, Desde un punto de vista funcional, estudios recientes evidencian que los péptidos bioactivos producidos durante el proceso de curación y proteolísis del jamón serrano reducen la presión arterial (PA) en ratas principalmente mediante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) y, por lo tanto, inhibición de la vasoconstricción arteriolar, Es más, los péptidos antihipertensivos identificados en leche fermentada se comercializan desde hace años en Japón, Además, un estudio preliminar en humanos sugiere, que además de ejercer un efecto protector de la tensión arterial, el consumo habitual de jamón curado puede también disminuir la glucemia (efecto que los péptidos bioactivos ejercerían a través de la enzima dipepti-dilpeptidasa IV, DPP-IV) y la hipercolesterolemia (inhibiendo la reabsorción de las sales biliares a nivel intestinal),Así pues, el objetivo principal del presente proyecto de investigación en colaboración ELPOZO-IATA-UCAM es demostrar que el consumo habitual del jamón curado por ELPOZO puede aportar beneficios cardiovasculares como regular la presión arterial, reducir la glucemia y el colesterol plasmático, esencialmente debido al aporte de péptidos bioactivos, ver más
01/01/2018
EL POZO ALIMENTACI...
242K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 242K€
Líder del proyecto
EL POZO ALIMENTACION La actividad de matadero, asi como la fabricación, elaboración y comercialización de productos alimenticios, al por menor y al por mayor, en...
Perfil tecnológico TRL 4-5 432K