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RTI2018-099738-B-C22

Financiado

ESTRUCTURACION DE ACEITES MEDIANTE LA UTILIZACION DE HIDROCOLOIDES COMO ESTRATEG...

ESTRUCTURACION DE ACEITES MEDIANTE LA UTILIZACION DE HIDROCOLOIDES COMO ESTRATEGIA PARA SUSTITUIR GRASAS SATURADAS DE ALTA PLASTICIDAD. INVESTIGACION REOLOGICA, ESTRUCTURAL Y LAS GRASAS CON ALTO PORCENTAJE EN ACIDOS GRASOS SATURADOS ESTAN PRESENTES EN MUCHOS DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS, YA QUE APORTAN ALTA CALIDAD SENSORIAL, Y SON ESENCIALES EN LOS PROCESOS DE FABRICACION INDUSTRIAL DE MUCHOS ALIME... ver más

01/01/2018

UPV

104K€

Presupuesto del proyecto: 104K€

Líder del proyecto

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 687

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 687

Presupuesto del proyecto 104K€

Descripción del proyecto LAS GRASAS CON ALTO PORCENTAJE EN ACIDOS GRASOS SATURADOS ESTAN PRESENTES EN MUCHOS DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS, YA QUE APORTAN ALTA CALIDAD SENSORIAL, Y SON ESENCIALES EN LOS PROCESOS DE FABRICACION INDUSTRIAL DE MUCHOS ALIMENTOS, ESTA CONTRIBUCION POSITIVA Y FUNDAMENTAL DE LOS ACIDOS GRASOS SATURADOS A LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS Y A LA FABRICACION TECNOLOGICA ES EL MOTIVO DE QUE SU SUSTITUCION/REDUCCION RESULTE TAN COMPLEJA,LA OLEOGELIFICACION ES UNA ALTERNATIVA PARA DISMINUIR LAS GRASAS SATURADAS EN LOS ALIMENTOS, LOS OLEOGELES ESTAN COMPUESTOS POR UN ACEITE LIQUIDO Y UN AGENTE OLEOGELIFICANTE O ESTRUCTURANTE DEL ACEITE, QUE FORMA UNA ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL CAPAZ DE RETENER GRANDES CANTIDADES DE ACEITE Y CONFERIR ESTRUCTURA AL ACEITE LIQUIDO, EN LA ACTUALIDAD, LA APLICACION DE LOS OLEOGELES EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SE ENCUENTRA LIMITADA AL ESCASO NUMERO DE OLEOGELIFICANTES AUTORIZADOS Y A LAS ALTAS TEMPERATURAS DE LOS PROCESOS EXISTENTES, QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL ACEITE Y LIMITAN SU APLICACION INDUSTRIAL, EL EMPLEO DE HIDROCOLOIDES COMO AGENTES ESTRUCTURANTES DEL ACEITE PRESENTA LA VENTAJA DE SU LARGA HISTORIA DE UTILIZACION EN ALIMENTOS, Y GENERARIA NUEVAS TEXTURAS Y APLICACIONES, NO OBSTANTE, LOS HIDROCOLOIDES NO SON LIPOSOLUBLES Y REQUIEREN UNA ESTRUCTURACION PREVIA PARA ACTUAR COMO ESTRUCTURANTES DEL ACEITE, POR LO QUE SU UTILIZACION SUPONE UN RETO IMPORTANTE,EL PROYECTO SE CENTRA EN INCREMENTAR EL CONOCIMIENTO EN LA FUNCIONALIDAD DE LOS HIDROCOLOIDES COMO ESTRUCTURANTES DEL ACEITE Y AUMENTAR LAS METOLOGIAS EXISTENTES PARA OBTENER NUEVOS OLEOGELES QUE POSEAN ELEVADA CONSISTENCIA Y PLASTICIDAD Y SEAN OPTIMOS COMO SUSTITUTOS DE GRASAS SATURADAS EN ALIMENTOS,LOS METODOS UTILIZADOS PARA DESPLEGAR LA ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL DE LOS HIDOCOLOIDES SERAN METODOS QUE PARTAN DE HIDROCOLOIDES HIDRATADOS (FOAM TEMPLATE APPROACH, SOLVENT-EXCHANGE APPROACH), Y DE HIDROCOLOIDES EN EMULSION (EMULSION TEMPLATE APPROACH), SE INVESTIGARA EL COMPORTAMIENTO DE HIDROCOLOIDES DE DISTINTA NATURALEZA, EL USO DE MEZCLAS DE HIDROCOLOIDES, Y LOS TIPOS DE EMULSIONANTE, SE PRIORIZARA LA UTILIZACION DE BAJAS TEMPERATURAS EN LOS PROCESOS DE DESHIDRATACION Y DE METODOLOGIAS SENCILLAS, CON VIABILIDAD PARA SU TRANSFERENCIA A LA INDUSTRIA,SE ESTUDIARA EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO (TIXOTROPIA, VISCOELASTICIDAD LINEAL Y NO LINEAL), LA DISTRIBUCION DE TAMAÑO DE PARTICULA, LAS PROPIEDADES TERMICAS Y LA MICROESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS DE PARTIDA, SISTEMAS INTERMEDIOS Y DE LOS OLEOGELES FINALES, SE ESTABLECERA LA CONTRIBUCION DE LA COMPOSICION (COMO TIPO DE HIDROCOLOIDE Y SUSTITUCION QUIMICA, TIPO EMULSIONANTE, TIPO DE ACEITE) LAS PROPIEDADES ESTRUCTURALES DE LOS SISTEMAS DE PARTIDA, CONDICIONES DE SECADO Y TIPO DE CIZALLAMIENTO, ENTRE OTRAS VARIABLES, EN LAS PROPIEDADES Y ESTABILIDAD DE LOS OLEOGELES OBTENIDOS, LOS OLEOGELES QUE PRESENTEN MAYOR CONSISTENCIA Y PLASTICIDAD SE EMPLEARAN COMO FUENTE DE GRASA EN LA ELABORACION DE MASAS LAMINADAS Y SE COMPARARA SU TEXTURA, PROPIEDADES REOLOGICAS Y MICROESTRUCTURA CON MASAS OBTENIDAS CON UN SHORTENING CONVENCIONAL DE ALTA PLASTICIDAD, SE EVALUARAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS MASAS LAMINADAS DESPUES DEL HORNEADO Y SE OPTIMIZARA SU FORMULACION,EL PROYECTO AMPLIARA LAS BASES CIENTIFICAS EN EL CONOCIMIENTO DE LOS HIDROCOLOIDES COMO ESTRUCTURANTES DEL ACEITE Y EN LA OBTENCION DE OLEOGELES CON HIDROCOLOIDES APTOS PARA SUSTITUIR GRASAS DE ALTA PLASTICIDAD, HIDROCOLOIDES\ESTRUCTURACIÓN DE ACEITES\EMULSIONES\REOLOGÍA\ESTRUCTURA\SENSORIAL\REDUCCIÓN DE GRASAS SATURADAS

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