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RTC-2015-3757-2

Financiado

Dinámica del procesamiento oral en el desarrollo de texturas de galletas (Biscot...

El objetivo de este Proyecto es el desarrollo de una metodología base para llevar a cabo formulaciones de galletas mediante la aplicación de un método sensorial dinámico basado en el predominio temporal de las sensaciones (TDS, Te... ver más

01/01/2015

IMASDEA INNOVACION...

268K€

Presupuesto del proyecto: 268K€

Líder del proyecto

IMASDEA INNOVACIONES Y DESARROLLOSALIMENTARIO... El asesoramiento y realización de estudios encargados por terceros sobre investigación y desarrollo y control de calidad de los productos. l...

TRL 4-5 | 115K€

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Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2015-01-01

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IMASDEA INNOVACIONES Y DESAR...

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TRL 4-5 | 115K€

Presupuesto del proyecto 268K€

Descripción del proyecto El objetivo de este Proyecto es el desarrollo de una metodología base para llevar a cabo formulaciones de galletas mediante la aplicación de un método sensorial dinámico basado en el predominio temporal de las sensaciones (TDS, Temporal Dominance of Sensations), Se prentende por tanto en último término:- determinar experimentalmente en qué momento y con qué importancia aparece una sensación en boca mientras se ingiere un alimento, de modo predominante, - cuándo deja de serlo para dar lugar a la aparición una nueva sensación - en qué medida afectan tanto las condiciones de un proceso industrial y los elementos incluidos en la formulación,- Definir y describir definiciones comunes de palabras asociadas con la textura de las galletas,- Determinar cómo alterar la textura de las galletas para lograr una sensación específica, - Obtener galletas basas en grasa y azúcar con propiedades sensoriales específicas, El principal objetivo del éste Proyecto es trasladar al contexto industrial los últimos avances relacionados con el papel que desempeña la estructura del alimento durante el procesado oral y como consecuencia, en la percepción de la textura de galletas de un amplio espacio sensorial, A partir de ahí se propone establecer mecanismos que permitan diseñar y desarrollar formulaciones de galletas que se adapten a determinadas expectativas, conceptos, estilos de vida, y/o nuevos contextos en la definición del consumidor,En concreto se plantea, a partir de las principales dimensiones establecidas en un amplio abanico de texturas de galletas:- evaluar diseños de formulaciones en los que se haya modificado algún tipo de componente mayoritario (azúcares / grasas) que sea determinante de su textura, - A continuación se analizarán cómo afectan dichos cambios a las necesidades específicas de los consumidores y de los contextos, tendencias generales, etc, como por ejemplo y con carácter general saludable, placer o bajas calorías, Algunos ejemplos que permitirán introducir modificaciones de formulación son: la adición de ingredientes especiales, almidones modificados físicamente, nuevas gamas de harinas, tipos especiales de fibra, diferentes tipos de grasas, e incluso, la disminución o eliminación de ciertos componentes,El enfoque clásico en el diseño de alimentos en la industria es reformular recetas ya existentes con el fin de obtener nuevas características buscadas, En el campo del diseño de galletas, estos cambios pueden abarcar desde un aumento en la cantidad de fibra, una reducción en el contenido en grasas, introducción de algún ingrediente que aporte beneficios específicos para la salud, etc,Estas reformulaciones producen principalmente cambios de textura (afectan menos al sabor) que buscan ser minimizados para que se adviertan en la menor medida posible, Al final del diseño aparece el análisis sensorial del producto reformulado para comprobar si al consumidor le gusta o, en el caso de contar con paneles entrenados, para conocer qué características de la formulación inicial han cambiado,

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