DESARROLLO DE EMBUTIDOS CURADOS FUNCIONALES DE LARGA MADURACION CON UN PERFIL LI...
DESARROLLO DE EMBUTIDOS CURADOS FUNCIONALES DE LARGA MADURACION CON UN PERFIL LIPIDICO SALUDABLE Y ESTUDIO DEL EFECTO DE LOS ACIDOS GRASOS SOBRE LA CALIDAD.
LA TENDENCIA ACTUAL EN EL MERCADO DE ALIMENTOS Y EN PARTICULAR LOS PRODUCTOS CARNICOS, SE CENTRA EN EL INTERES QUE TIENEN LOS CONSUMIDORES EN MEJORAR LA SALUD A TRAVES DE LA DIETA, EN CONCRETO, POR LOS PRODUCTOS SALUDABLES Y CON B...
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Fecha límite participación
Sin fecha límite de participación.
Financiación
concedida
El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto
el día 2008-01-01
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Descripción del proyecto
LA TENDENCIA ACTUAL EN EL MERCADO DE ALIMENTOS Y EN PARTICULAR LOS PRODUCTOS CARNICOS, SE CENTRA EN EL INTERES QUE TIENEN LOS CONSUMIDORES EN MEJORAR LA SALUD A TRAVES DE LA DIETA, EN CONCRETO, POR LOS PRODUCTOS SALUDABLES Y CON BAJO CONTENIDO DE GRASA Y QUE SU COMPOSICION ESTE ACORDE CON LAS NUEVAS EXIGENCIAS CARDIOSALUDABLES, ESPECIALMENTE CON UNAS OPTIMAS RELACIONES DE GRASAS INSATURADAS/ SATURADAS, DE ACIDOS GRASOS N-6/N-3 Y CONTENIDO DE CLA (ACIDO LINOLEICO CONJUGADO) QUE TIENEN UN BENEFICIO NUTRICIONAL EN LA DIETA, PERO EL PRINCIPAL PROBLEMA QUE EXISTE, ES QUE EL AUMENTO DEL GRADO DE INSATURACION Y LA UTILIZACION DE ACIDOS GRASOS QUE MEJORAN EL PERFIL NUTRICIONAL, PRODUCE A SU VEZ UN DETERIORO SENSORIAL DEBIDO A QUE ESTOS ACIDOS GRASOS SON FACILMENTE OXIDABLES DANDO LUGAR A LA APARICION DE AROMAS DESAGRADABLES, POR ELLO, HAY QUE DETERMINAR NUEVAS ESTRATEGIAS DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS CURADOS TRADICIONALES SALUDABLES MANTENIENDO Y POTENCIANDO SU AROMA Y SABOR CARACTERISTICOS, LOS EMBUTIDOS DE LARGA MADURACION SE CARACTERIZAN POR SER PRODUCTOS DE UNA ALTA CALIDAD SENSORIAL CON UN AROMA Y SABOR TIPICOS, CON EL FIN DE DETERMINAR LAS VIAS NECESARIAS PARA PREVENIR LA APARICION DE AROMAS ANOMALOS SE DEBEN ESTUDIAR TODOS AQUELLOS FACTORES QUE AFECTAN LA OXIDACION DURANTE EL PROCESO DE FABRICACION DE LOS EMBUTIDOS, LOS FACTORES MAS RELEVANTES SON EL EFECTO DE LA NITRIFICACION, EL PROCESO DE FERMENTACION Y TIPO METABOLICO DE MUSCULO QUE HASTA EL MOMENTO NO SE HAN ESTUDIADO, EL OBJETIVO PRINCIPAL DE ESTE PROYECTO SERA REALIZAR MODIFICACIONES DEL PERFIL LIPIDICO DE LOS EMBUTIDOS DE LARGA MADURACION CON EL FIN DE MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL Y ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE ESTOS CAMBIOS Y DE LOS FACTORES ANTERIORMENTE MENCIONADOS EN LA POTENCIACION DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA EVITANDO ASI LA APARICION DE AROMAS DESAGRADABLES, LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS QUE SE PLANTEAN SON: 1) REALIZAR MODIFICACIONES DEL PERFIL LIPIDICO DE LOS EMBUTIDOS DE LARGA MADURACION CON EL FIN DE MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL MANTENIENDO SU AROMA Y SABOR CARACTERISTICOS, 2) DETERMINAR EL EFECTO DE LOS CAMBIOS EN LA COMPOSICION LIPIDICA DE LOS EMBUTIDOS Y DE DETERMINADOS FACTORES DE PRODUCCION EN LA POTENCIACION DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR DURANTE EL PROCESO DE LARGA MADURACION, 3) IDENTIFICAR LOS AROMAS DESAGRADABLES PRESENTEN EN LOS EMBUTIDOS DE PERFIL SALUDABLE Y DETERMINAR LAS CAUSAS DE FORMACION DE DICHOS AROMAS ASI COMO LA FORMA DE PREVENIR SU APARICION, embutido curado\ácidos grasos\funcional\aromas\aroma desagradable