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PID2020-116314RB-I00

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ACEITUNAS VERDES DE MESA AL ESTILO NATURAL: NUEVA ESTRATEGIA PARA POTENCIAR SU C...

ACEITUNAS VERDES DE MESA AL ESTILO NATURAL: NUEVA ESTRATEGIA PARA POTENCIAR SU CALIDAD MEDIANTE STARTERS DE LEVADURAS SELECCIONADAS POR SU PRODUCCION DE COMPUESTOS VOLATILES ACTUALMENTE, EL ANALISIS DEL PERFIL DE COMPUESTOS RELACIONADOS CON EL FLAVOR Y EL DISEÑO DE CULTIVOS INICIADORES (STARTERS) CON OPTIMAS CARACTERISTICAS BIOTECNOLOGICAS SON DOS RETOS PRINCIPALES DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE ALIMENT... ver más

01/01/2020

CSIC

117K€

Presupuesto del proyecto: 117K€

Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Fecha límite participación Sin fecha límite de participación.

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2020-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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CSIC

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Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Presupuesto del proyecto 117K€

Fecha límite de participación Sin fecha límite de participación.

Descripción del proyecto ACTUALMENTE, EL ANALISIS DEL PERFIL DE COMPUESTOS RELACIONADOS CON EL FLAVOR Y EL DISEÑO DE CULTIVOS INICIADORES (STARTERS) CON OPTIMAS CARACTERISTICAS BIOTECNOLOGICAS SON DOS RETOS PRINCIPALES DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE ALIMENTOS FERMENTADOS, INCLUYENDO LAS ACEITUNAS VERDES DE MESA, A DIFERENCIA DE LAS ACEITUNAS VERDES PREPARADAS AL ESTILO ESPAÑOL, LAS ELABORADAS AL ESTILO NATURAL NO EMPLEAN NINGUN TIPO DE TRATAMIENTO QUIMICO POR LO QUE, USANDO FRUTOS CERTIFICADOS, PUEDEN CATALOGARSE COMO ALIMENTOS ECOLOGICOS, SIN EMBARGO, SORPRENDE LA ESCASA PRODUCCION DE ESTE TIPO DE ACEITUNAS EN ESPAÑA, DADA SU ALTA ACEPTACION, LA CRECIENTE DEMANDA DE PRODUCTOS ECOLOGICOS, Y SUS VENTAJAS NUTRICIONALES (MAYOR CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS SALUDABLES) Y MEDIOAMBIENTALES (MENOR CONTAMINACION POR AGUAS RESIDUALES) EN COMPARACION CON LAS ACEITUNAS AL ESTILO ESPAÑOL, PUBLICACIONES PREVIAS HAN ESTUDIADO SU MICROBIOTA Y EL USO DE STARTERS DE BACTERIAS LACTICAS PARA SU CONTROL, PERO HAN PRESTADO POCA ATENCION AL FLAVOR, LAS LEVADURAS SE CONSIDERAN NECESARIAS PARA LA OBTENCION DEL AROMA TIPICO DE ESTE PRODUCTO, PERO NO SE HA ESTUDIADO FORMALMENTE LA RELACION ENTRE AMBOS NI LA CARACTERIZACION DE DICHO AROMA EN ACEITUNAS AL ESTILO NATURAL, ASIMISMO, EL GRADO DE AMARGOR, DEBIDO PRINCIPALMENTE A OLEUROPEINA Y SUS AGLICONAS, ES UN ATRIBUTO CLAVE DE ACEPTABILIDAD PARA EL QUE ACTUALMENTE NO SE DISPONE DE UN METODO INSTRUMENTAL QUE PERMITA ESTIMARLO DE MANERA OBJETIVA,ESTE PROYECTO AFRONTA LOS RETOS MENCIONADOS, ASI, SU OBJETIVO GLOBAL ES EL AISLAMIENTO Y SELECCION DE LEVADURAS AUTOCTONAS CON EL POTENCIAL DE MEJORAR EL AROMA DE ACEITUNAS VERDES AL ESTILO NATURAL, TOMANDO COMO CRITERIO DE SELECCION EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLATILES (VOLATILOMA) PRODUCIDO, EL PRIMER OBJETIVO SERA AISLAR UN NUMERO SIGNIFICATIVO DE CEPAS SILVESTRES DE LEVADURAS A PARTIR DE FERMENTACIONES NATURALES DE ACEITUNAS VERDES, ESTABLECIENDO CORRELACIONES CON EL PERFIL DE VOLATILES DE LAS SALMUERAS DE ORIGEN, EN PARALELO, UN SEGUNDO OBJETIVO SERA ESTUDIAR LA RELACION ENTRE EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLATILES, EL INDICE DE AMARGOR Y LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE ACEITUNAS FERMENTADAS AL ESTILO NATURAL, POSTERIORMENTE, SE EVALUARA EL VOLATILOMA PRODUCIDO POR LAS CEPAS DE LEVADURA AISLADAS (E IDENTIFICADAS MOLECULARMENTE) EN UN MEDIO DE CULTIVO NATURAL DERIVADO DE ACEITUNAS FRESCAS DESARROLLADO EN NUESTRO LABORATORIO, FINALMENTE, LAS CEPAS DE LEVADURAS SELECCIONADAS POR PRODUCIR UN PERFIL ADECUADO DE COMPUESTOS VOLATILES Y EXHIBIR PROPIEDADES TECNOLOGICAS DESEABLES (ACTIVIDAD β-GLUCOSIDASA, ESTERASA, LIPASA, CATALASA, AUSENCIA DE AMINAS BIOGENAS) SE EMPLEARAN COMO STARTERS EN FERMENTACIONES DE ACEITUNAS AL ESTILO NATURAL Y SE VERIFICARA SU APORTACION A LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO,EL AVANCE CIENTIFICO DE ESTE PROYECTO CONSISTIRA EN UN MEJOR CONOCIMIENTO DEL METABOLISMO DE UN CONJUNTO DE CEPAS SILVESTRES DE LEVADURAS Y SU RELACION CON LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LAS ACEITUNAS FERMENTADAS POR ELLAS Y PERCIBIDAS MEDIANTE PANEL DE CATA, LA CREACION DE UN JUEGO DE DESCRIPTORES ESPECIFICOS PARA ACEITUNAS AL ESTILO NATURAL Y UN INDICE OBJETIVO DE SU GRADO DE AMARGOR CONTRIBUIRAN TAMBIEN A ESTE AVANCE, TECNOLOGICAMENTE, LA INNOVACION APORTADA POR EL LOGRO DE LOS OBJETIVOS DE ESTE PROYECTO, PREVISIBLEMENTE TRADUCIDA EN UNA O MAS PATENTES DE INVENCION, CONTRIBUIRA A REVALORIZAR ESTE TIPO DE ELABORACION DE ACEITUNAS DE MESA INCIDIENDO ESPECIALMENTE EN EL SECTOR ECOLOGICO, ACEITUNAS DE MESA\FERMENTACION\LEVADURAS\COMPUESTOS VOLATILES\AROMA\CULTIVO INICIADOR\ALIMENTO ECOLOGICO

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