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PID2021-122581OB-I00

Financiado

ESTRATEGIAS FERMENTATIVAS PARA LA OBTENCION DE ANALOGOS DE EMBUTIDOS MADURADOS M...

ESTRATEGIAS FERMENTATIVAS PARA LA OBTENCION DE ANALOGOS DE EMBUTIDOS MADURADOS MAS SOSTENIBLES Y SABROSOS EMPLEANDO MEZCLAS DE FUENTES PROTEICAS ANIMALES Y VEGETALES EL CONSUMO DE PRODUCTOS CARNICOS SE HA RELACIONADO CON DIVERSAS INQUIETUDES TALES COMO EL IMPACTO SOBRE EL MEDIO AMBIENTE, EL BIENESTAR ANIMAL Y LA SALUD HUMANA. ESTAS NUEVAS TENDENCIAS HAN CAUSADO UN AUMENTO CONSIDERABLE DEL INTE... ver más

01/01/2021

CSIC

202K€

Presupuesto del proyecto: 202K€

Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2021-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Presupuesto del proyecto 202K€

Descripción del proyecto EL CONSUMO DE PRODUCTOS CARNICOS SE HA RELACIONADO CON DIVERSAS INQUIETUDES TALES COMO EL IMPACTO SOBRE EL MEDIO AMBIENTE, EL BIENESTAR ANIMAL Y LA SALUD HUMANA. ESTAS NUEVAS TENDENCIAS HAN CAUSADO UN AUMENTO CONSIDERABLE DEL INTERES DE LOS CONSUMIDORES POR ALIMENTOS SIN CARNE. SIN EMBARGO, LA SOSTENIBILIDAD DE LA CADENA DE PRODUCCION ALIMENTARIA NO SOLO DEBE BASARSE EN LA ELIMINACION TOTAL DE LA PROTEINA ANIMAL DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, SINO QUE SE PUEDE LOGRAR REDUCIENDO EL CONSUMO DE PROTEINAS ANIMALES Y MANTENIENDO LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS TRADICIONALES CON EL OBJETIVO DE LOGRAR UNA MAYOR ACEPTACION ENTRE LOS CONSUMIDORES.LAS INNOVACIONES ACTUALES DEL SECTOR CARNICO SE CENTRAN EN LA FABRICACION DE ANALOGOS DE LA CARNE QUE IMITAN LA ESTRUCTURA DE ESTA, A PESAR DE LAS DIFICULTADES PARA OBTENER UNA BUENA ACEPTABILIDAD SENSORIAL. ASI, LA MAYORIA DE ANALOGOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN ACTUALMENTE SON HAMBURGUESAS, EMBUTIDOS FRESCOS, CARNE PICADA Y ANALOGOS DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS. POR EL CONTRARIO, LA COMPLEJIDAD DE LA FABRICACION DE PRODUCTOS CURADOS MADURADOS HA HECHO QUE LA OFERTA DE ESTOS ANALOGOS SEA ESCASA. ADEMAS DE LOS PROBLEMAS DEBIDOS A LA TEXTURA, EL AROMA Y SABOR SON CLAVES PARA CONSEGUIR LAS PROPIEDADES SENSORIALES DESEADAS EN ESTOS PRODUCTOS, ESPECIALMENTE EL AROMA Y SABOR CARNICO, ASI COMO LA PREVENCION DE AROMAS VEGETALES DESAGRADABLES. LAS CARACTERISTICAS INTRINSECAS DE LAS PROTEINAS VEGETALES DIFICULTAN QUE A PARTIR DE ELLAS SE PUEDA REPRODUCIR EL AROMA DE LOS EMBUTIDOS CURADOS MADURADOS, PRINCIPALMENTE DEBIDO A SU COMPOSICION EN TERMINOS DE PRECURSORES DEL AROMA (AMINOACIDOS, CARBOHIDRATOS Y ACIDOS GRASOS). POR ESTE MOTIVO, LA OPTIMIZACION DEL PROCESO DE FERMENTACION (CON SUSTITUCION PARCIAL DE PROTEINAS ANIMALES POR PROTEINAS VEGETALES TEXTURIZADAS) Y EL EMPLEO DE NUEVOS CULTIVOS INICIADORES (ADECUADOS PARA LA FERMENTACION DE PROTEINAS VEGETALES) PUEDE SER UNA ESTRATEGIA ADECUADA PARA REPRODUCIR EL AROMA CARNICO FERMENTADO EN ESTOS PRODUCTOS ANALOGOS DE CARNE. ASIMISMO, ES NECESARIO CONTROLAR LA FORMACION DE COMPUESTOS AROMATICOS INDESEABLES, INCLUIDOS AROMAS RANCIOS Y EXTRAÑOS, QUE PUEDAN GENERARSE DURANTE EL PROCESAMIENTO, MADURACION O ALMACENAMIENTO. EL POTENCIAL DE LOS INGREDIENTES VEGETALES EN LA PREPARACION DE ANALOGOS DE CARNE FERMENTADA ES ILIMITADO, PERO LOS INGREDIENTES, LOS CULTIVOS MICROBIANOS Y LOS PROCESOS DEBEN DISEÑARSE CON CUIDADO PARA OBTENER UN PRODUCTO CON UNAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS QUE SATISFAGAN A LOS CONSUMIDORES.ASI, EL OBJETIVO DE ESTE PROYECTO ES DESARROLLAR ANALOGOS DE EMBUTIDOS CURADOS FERMENTADOS SEGUROS Y CON AROMAS CARNICOS, APLICANDO ESTRATEGIAS CENTRADAS EN LA MEZCLA DE FUENTES PROTEICAS ANIMALES Y VEGETALES, ASI COMO OPTIMAS TECNOLOGIAS DE FERMENTACION (PROCESOS Y ESTARTERES) CON EL FIN DE MEJORAR LA SOSTENIBILIDAD DE LA INDUSTRIA CARNICA. PARA ALCANZAR ESTE FIN SE PLANTEAN VARIOS OBJETIVOS ESPECIFICOS: 1) SELECCION DE RECURSOS VEGETALES TEXTURIZADOS CON POTENCIAL USO EN EL DESARROLLO DE ANALOGOS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS MADURADOS; 2) DISEÑO DE ESTARTERES SEGUROS Y CAPACES DE HIDROLIZAR PROTEINAS VEGETALES TEXTURIZADAS GENERANDO SUFICIENTES PRECURSORES DE AROMAS DESEABLES; 3) OBTENCION DE ANALOGOS SEGUROS Y SABROSOS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS MADURADOS UTILIZANDO FUENTES TEXTURIZADAS DE PLANTAS MEZCLADAS CON O SIN FUENTE PROTEICA ANIMAL APLICANDO CONDICIONES DE FABRICACION Y ESTARTERES OPTIMOS. NALOGOS EMBUTIDOS MADURADOS\AROMA CARNICO\FERMENTACION MICROBIANA\MEZCLA VEGETAL-ANIMAL

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