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AGL2015-64673-R

Financiado

EMPLEO DE LEVADURAS COMO ESTRATEGIA DE PRODUCCION DE AROMAS NATURALES PARA PRODU...

EMPLEO DE LEVADURAS COMO ESTRATEGIA DE PRODUCCION DE AROMAS NATURALES PARA PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS CON MENORES NIVELES DE NITRIFICANTES EN LOS ULTIMOS AÑOS, LA CRECIENTE PREOCUPACION DE LOS CONSUMIDORES POR LA SALUD HA TENIDO COMO CONSECUENCIA LA DEMANDA DE ALIMENTOS SALUDABLES, A PESAR DEL PAPEL DE LOS NITRIFICANTES EN SEGURIDAD Y EN CONFERIR PROPIEDADES TECNOLOG... ver más

01/01/2015

CSIC

175K€

Presupuesto del proyecto: 175K€

Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Ver Participantes

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2015-01-01

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Participantes

CSIC

Lider

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Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA...

TRL 2-3 | 552M€

Presupuesto del proyecto 175K€

Descripción del proyecto EN LOS ULTIMOS AÑOS, LA CRECIENTE PREOCUPACION DE LOS CONSUMIDORES POR LA SALUD HA TENIDO COMO CONSECUENCIA LA DEMANDA DE ALIMENTOS SALUDABLES, A PESAR DEL PAPEL DE LOS NITRIFICANTES EN SEGURIDAD Y EN CONFERIR PROPIEDADES TECNOLOGICAS EN LA INDUSTRIA CARNICA, LA UE SIGUE REALIZANDO REVISIONES DE LOS NIVELES DE NITRITOS QUE SE EMPLEAN, DEBIDO A LA TENDENCIA A REDUCIR EL EMPLEO DE NITRIFICANTES Y AJUSTARLOS A LOS VALORES ESTRICTAMENTE NECESARIOS PARA EJERCER SU EFECTO, CONSIDERAMOS DE GRAN INTERES ESTUDIAR COMO AFECTARA DICHA REDUCCION A LA SEGURIDAD Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Y BUSCAR ALTERNATIVAS QUE EVITEN EL DETRIMENTO DE LA CALIDAD, ACTUALMENTE, SE HA DEMOSTRADO QUE LA REDUCCION DE NITRIFICANTES PRODUCE CAMBIOS EN EL PERFIL DE VOLATILES DEBIDO A LA ALTERACION DE LA MICROBIOTA, PERO NO SE CONOCE COMO ESTOS CAMBIOS AFECTAN A LOS COMPUESTOS VOLATILES AROMATICOS Y EN CONCRETO, A LA GENERACION DE LOS COMPUESTOS AZUFRADOS Y NITROGENADOS DE GRAN POTENCIA EN EL AROMA DE EMBUTIDOS CURADOS MADURADOS, ESTOS COMPUESTOS VOLATILES SE GENERAN PRINCIPALMENTE A PARTIR DE LOS AMINOACIDOS LIBERADOS A TRAVES DE LA INTENSA PROTEOLISIS QUE TIENE LUGAR DURANTE LA MADURACION DEL EMBUTIDO, POR ELLO, LA PRESENCIA DE AMINOACIDOS AZUFRADOS (MET, CYS, CIS) Y OTRAS FUENTES COMO GLUTATION (GSH, GS-SG) PUEDEN SER IMPORTANTES PRECURSORES DE COMPUESTOS AROMATICOS DE GRAN POTENCIA, LA TRANSFORMACION DE ESTOS AMINOACIDOS EN COMPUESTOS AROMATICOS DEPENDE EN GRAN PARTE DE LOS PROCESOS MICROBIANOS INVOLUCRADOS EN LA FERMENTACION EN LA CUAL LAS LEVADURAS SON UN COMPONENTE IMPORTANTE, POR ELLO, COMO ESTRATEGIA (Y ALTERNATIVA AL SUPONER UNA FUENTE DE AROMAS NATURALES) SE PLANTEA INVESTIGAR EL POTENCIAL AROMATICO DE ESTAS LEVADURAS, EN ESTE PROYECTO, SE REALIZARA UNA SELECCION INFORMADA DE LAS LEVADURAS D, HANSENII Y Y, LIPOLYTICA DE ORIGEN CARNICO CON DIFERENTES CAPACIDADES EN LA PRODUCCION DE VOLATILES BASANDONOS EN EL ESTUDIO ANALITICO-AROMATICO Y TRANSCRIPTOMICO DE LAS VIAS METABOLICAS IMPLICADAS EN ESTOS PROCESOS, LOS COMPUESTOS AROMATICOS SERAN SELECCIONADOS MEDIANTE EL EMPLEO DE TECNICAS ANALITICAS ESPECIFICAS, DETECTORES CROMATOGRAFICOS ESPECIFICOS (MS, SCD, Y OLFATOMETRICO) Y CROMATOGRAFIA BIDIMENSIONAL, LA SELECCION DE LAS LEVADURAS CON DIFERENTES CAPACIDADES EN LA PRODUCCION DE VOLATILES SE BASARA EN EL ANALISIS TRANSCRIPTOMICO GLOBAL (RNASEQ) Y DE LAS RUTAS METABOLICAS DE AMINOACIDOS AZUFRADOS Y RUTA DE EHRLICH (QRT-PCR), LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS CON NIVELES REDUCIDOS EN NITRIFICANTES SE CONFIRMARA MEDIANTE LA METAGENOMICA DEL GEN 16S RRNA Y LA UTILIZACION DE TECNICAS TRADICIONALES DE CULTIVO, LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS QUE SE PLANTEAN SON 1) DETERMINAR EL POTENCIAL DE LAS LEVADURAS PARA PRODUCIR VOLATILES AZUFRADOS Y NITROGENADOS DE INTERES COMO COMPUESTOS AROMATICOS EN PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS BASADO EN EL ESTUDIO TRANSCRIPTOMICO GLOBAL Y LA EXPRESION DE GENES EN LAS RUTAS METABOLICAS IMPLICADAS, Y 2) DESARROLLAR EMBUTIDOS CON MENORES NIVELES DE NITRIFICANTES INOCULADOS CON LAS LEVADURAS SELECCIONADAS PARA MANTENER LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES PROPIAS, SU SEGURIDAD E INCREMENTAR EL AROMA A CURADO, PRODUCTOS CÁRNICOS\NITRITO\NITRATO\AROMA\VOLÁTILES\SEGURIDAD\LEVADURAS\TRANSCRIPTÓMICA\RUTAS METABÓLICAS

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