Innovating Works

RTC-2017-6467-2

Financiado
Caracterización y desarrollo de Procesos de Elaboración de Productos Panificable...
Caracterización y desarrollo de Procesos de Elaboración de Productos Panificables con Impacto positivo en la Salud Humana: Estudio en modelos Humanos de Inflamación y Disbiosis Intestinal ELIAS FORNER S,L, es una empresa de panadería artesana que integra la totalidad de la cadena de valor del “pan artesano”, adquiriendo los procesos productivos ancestrales del buen pan, basados en dos pilares: buena materia prima y... ELIAS FORNER S,L, es una empresa de panadería artesana que integra la totalidad de la cadena de valor del “pan artesano”, adquiriendo los procesos productivos ancestrales del buen pan, basados en dos pilares: buena materia prima y tiempo, Persigue la elaboración de panes artesanos de calidad gracias a:• Selección de semillas de cereal, la mayor parte recuperadas,• Siembra de las mismas en los entornos geo-agronómicos más adecuados para cada variedad,• Molturación en molinos de piedra de sílex, que consiguen harinas de grano completo de gran calidad,• Uso de una masa madre propia, un fermento natural originado de su harina de grano completo con la única adición de sal de mar y agua,• Largos procesos fermentativos fermentación (32 a 72h) en todos sus productos,La innovación en los procesos de elaboración actuales pretende incrementarse con el desarrollo del presente proyecto, Su consecución supondría la aparición en el mercado de nuevos panes más saludables destinados a un amplio segmento de la población,El gluten es claramente dañino para personas que padecen celiaquía, Sin embargo, nuevas tendencias en dietas, sustentadas sobre datos no comprobados científicamente, ha conducido a una cierta “demonización del gluten”, atribuyéndole efectos nocivos sobre la salud sin ningún tipo de evidencia científica que lo sustente: enfermedades del corazón, problemas digestivos, etc, Así, existe una fuerte corriente de opinión, muy extendida, de que la red proteica del trigo, gluten, causa graves alteraciones en la salud, y en concreto, generaría respuestas de inflamación intestinal, extremo que no es cierto, salvo en pacientes con Enfermedad celíaca definida, Es objetivo principal del proyecto demostrar que el pan elaborado a partir de harinas molturadas a la piedra y sometidos a posteriores procesos fermentativos de la masa puede ser en realidad un alimento de utilidad para personas con respuestas de inflamación intestinal, A través del proyecto se busca establecer los mecanismos fisiopatológicos que pueden explicar dichos beneficios, Para ello, será necesario caracterizar, identificar y crear fermentos Masa Madre Compacta (MMC) estables y con la mayor capacidad de conseguir los resultados esperados; aplicando esta innovación en panes elaborados con el 100% de harina de trigo, El pan es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea, Aporta fibra, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, magnesio y calcio) y proteínas vegetales, Sin embargo, los falsos mitos mencionados han tenido consecuencias negativas en el consumo, Es un error gravísimo suprimir el pan de la dieta, sobre todo de la de los niños, Así, la OMS recomienda ingestas de pan de hasta 220 grs/dia,La aparición de nuevos y mejores productos están favoreciendo la aparición de una nueva cultura del pan (como ya existe para el vino o el aceite de oliva), Cada vez hay más gente que quiere un pan mejor, y que recuperan un hábito directamente relacionado con la dieta mediterránea, Ejemplo de ello es la proliferación en las ciudades de panaderías gourmet y con alto valor añadido, así como el auge de panes con sello de calidad diferenciada (Indicación Geográfica Protegida), Según estudios recientes, más del 85% de la población compra pan cada día, un 76% compra el pan siempre en el mismo sitio, y un 88% en un establecimiento cerca de casa, Pero lo más importante es que un 80% lo busca de horno tradicional y más de un 42% lo hace motivados por la calidad, en los que el factor precio no es determinante, Para el desarrollo de este proyecto, se contará con las siguientes entidades:• Fundación IMIM (FIMIM)• UNIVERSIDAD DE GIRONA (IdiBGi)Este proyecto supone una firme apuesta de todo el consorcio en la generación de nuevo conocimiento para un sector por un lado básico en la alimentación, y con una importancia enorme en el tejido productivo español, ver más
01/01/2018
ELIAS FORNER
605K€

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 605K€
Líder del proyecto
ELIAS FORNER El comercio mayor y menor de pan y panes especiales, de prodcutos de pasteleria, confiteria, bolleria y reposteria, de obleas y barquillos,...
Sin perfil tecnológico calculado