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AGL2008-00890

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CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y ESTRUCTURALES DE LA CARNE DE...

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y ESTRUCTURALES DE LA CARNE DE CORDERO COCINADA AL VACIO EL COCINADO AL VACIO DE LA CARNE DE CORDERO EN RESTAURANTES DE ALTO NIVEL, EMPLEANDO TEMPERATURAS BAJAS (EN TORNO A 60ºC) Y TIEMPOS DE COCINADO PROLONGADOS (HASTA 24 HORAS) DA LUGAR A UN PRODUCTO DE UNAS CARACTERISTICAS SENSORIALE... ver más

01/01/2008

UNEX

115K€

Presupuesto del proyecto: 115K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 804

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2008-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 804

Presupuesto del proyecto 115K€

Descripción del proyecto EL COCINADO AL VACIO DE LA CARNE DE CORDERO EN RESTAURANTES DE ALTO NIVEL, EMPLEANDO TEMPERATURAS BAJAS (EN TORNO A 60ºC) Y TIEMPOS DE COCINADO PROLONGADOS (HASTA 24 HORAS) DA LUGAR A UN PRODUCTO DE UNAS CARACTERISTICAS SENSORIALES EXTRAORDINARIAS, SIN EMBARGO LA INFORMACION CIENTIFICA SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LAS CARNES COCINADAS EN ESAS CONDICIONES ES MUY ESCASA, MEJORAR ESTOS CONOCIMIENTOS PODRIA PERMITIR EXPLORAR EL USO DE ESTE TIPO DE COCINADO PARA LA INDUSTRIA DEL CATERING O DE LOS PLATOS PREPARADOS, LOS ASPECTOS SOBRE LOS QUE SE CENTRARIA ESTE PROYECTO SERIAN, EN PRIMER LUGAR, ESTUDIAR EL EFECTO DE DIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, FISICO-QUIMICAS, ESTRUCTURALES Y SOBRE LA POBLACION MICROBIANA (Y EN CONCRETO SOBRE LA VIABILIDAD DE AQUELLOS MICROORGANISMOS PATOGENOS DE MAS RIESGO EN ESTE TIPO DE PRODUCTOS) EN PIERNAS DE CORDERO, SE CONSIDERARIA A CONTINUACION LA CONSERVABILIDAD DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS, PARA PASAR DESPUES A ESTUDIAR ALGUNAS ESTRATEGIAS ENCAMINADAS A MEJORAR LA CONSERVABILIDAD DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLOGICO Y DESDE EL DE LA OXIDACION LIPIDICA, COMO SON EL USO DE SUSTANCIAS CON PROBADA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Y DE EXTRACTOS VEGETALES CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, POR ULTIMO SE ESTUDIARAN LOS EFECTOS DE ESTRATEGIAS CUYO OBJETIVO SEA LA MEJORA DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CORDERO COCINADA A LA VACIO, COMO SON LA APLICACION DE CALOR SECO (ANTES O DESPUES DEL COCINADO) PARA CONSEGUIR UNA SUPERFICIE CRUJIENTE Y UN INTENSO DESARROLLO DE REACCIONES DE MAILLARD EN AL SUPERFICIE, ASI COMO EL USO DE FOSFATOS PARA MEJORAR LA TEXTURA Y DE AZUCARES PARA POTENCIAR EL DESARROLLO DE NOTAS AROMATICAS A ASADO, CORDERO\COCINADO AL VACÍO\TEXTURA\VOLÁTILES\CONSERVACIÓN\TIEMPO X TEMPERATURA\SEGURIDAD ALIMENTARIA

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