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AGL2009-12785-C02-02

Financiado

REFORMULACION DE ALIMENTOS POR ADICION DE NUEVOS INGREDIENTES COMERCIALES PARA D...

REFORMULACION DE ALIMENTOS POR ADICION DE NUEVOS INGREDIENTES COMERCIALES PARA DISMINUIR LOS CONTENIDOS EN AZUCAR O GRASAS. EFECTOS SOBRE LA MICROESTRUCTURA Y LA COMPOSICION QUIMICA EL PRESENTE PROYECTO PRETENDE ESTUDIAR EL EFECTO DE LA INCORPORACION DE NUEVOS INGREDIENTES PARA REFORMULAR ALIMENTOS CON EL OBJETIVO DE DISMINUIR SU CONTENIDO EN AZUCAR O EN GRASAS, EN PRODUCTOS DULCES HORNEADOS, ADEMAS DEL APORT... ver más

01/01/2009

UPV

79K€

Presupuesto del proyecto: 79K€

Líder del proyecto

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 687

Fecha límite participación Sin fecha límite de participación.

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2009-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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UPV

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Líder del proyecto

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 687

Presupuesto del proyecto 79K€

Fecha límite de participación Sin fecha límite de participación.

Descripción del proyecto EL PRESENTE PROYECTO PRETENDE ESTUDIAR EL EFECTO DE LA INCORPORACION DE NUEVOS INGREDIENTES PARA REFORMULAR ALIMENTOS CON EL OBJETIVO DE DISMINUIR SU CONTENIDO EN AZUCAR O EN GRASAS, EN PRODUCTOS DULCES HORNEADOS, ADEMAS DEL APORTE DE SABOR, EL AZUCAR Y LAS GRASAS CUMPLEN MULTIPLES FUNCIONES: ENTRE OTRAS, APORTAR CONSISTENCIA Y ESTRUCTURA A LAS MASAS CRUDAS, O EL CONTROL DEL VOLUMEN Y DE LA FORMA DE LOS PRODUCTOS FINALES, SU PALATABILIDAD, DISTRIBUCION DE HUMEDAD, TEXTURA, Y UNA SERIE DE FACTORES DE CALIDAD QUE DETERMINAN SU ACEPTACION,EL PROYECTO ABORDARA DOS MODELOS DE MATRICES ALIMENTARIAS: UNO DE BAJA Y OTRO DE ALTA HUMEDAD,EL SISTEMA DE BAJA HUMEDAD SELECCIONADO ES UN TIPO DE GALLETA Y EL SISTEMA DE ALTA HUMEDAD, MAGDALENAS, EN AMBOS SISTEMAS SE ESTUDIARA LA INFLUENCIA DE LA ADICION DE NUEVOS INGREDIENTES DISPONIBLES COMERCIALMENTE ¿PARA REEMPLAZAR PARCIAL O TOTALMENTE EL AZUCAR O LAS GRASAS¿ SOBRE SUS CARACTERISTICAS REOLOGICAS, MICROESTRUCTURALES, DE TEXTURA O SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS FINALES, SE ESTUDIARA EL EFECTO DEL TIPO Y CONCENTRACION (NIVEL DE REEMPLAZO DE AZUCAR O GRASAS) DE LOS INGREDIENTES Y DE ESTRATEGIAS QUE ACONSEJEN COMPLEMENTARLOS CON OTROS, SIN QUE LLEGUEN A COMPROMETER SUS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD, TODOS LOS SISTEMAS SE ESTUDIARAN DE MODO COMPARATIVO CON CONTROLES DE FORMULACIONES COMPLETAS, EN EL SISTEMA DE BAJA HUMEDAD SE ESTUDIARA COMO AFECTA LA REFORMULACION A SUS PROPIEDADES REOLOGICAS, A SU CONSISTENCIA Y A CARACTERISTICAS DE ADHESIVIDAD, FACILIDAD DE LAMINACION Y CORTE DE LAS MASAS CRUDAS, ASI COMO CONTROL DE FORMA DURANTE EL HORNEADO, EN EL SISTEMA FINAL HORNEADO SE ESTUDIARAN LOS EFECTOS DE LA REFORMULACION SOBRE LA TEXTURA (FRAGILIDAD, DESMIGABILIDAD, CARACTER CRUJIENTE, DUREZA) Y SUS RELACIONES CON LA MICROESTRUCTURA Y LOS CAMBIOS QUIMICOS DE LOS DISTINTOS COMPONENTES,EN EL SISTEMA DE ALTA HUMEDAD SE ESTUDIARA COMO AFECTA LA REFORMULACION A LA DENSIDAD Y A DISTRIBUCION DE LAS BURBUJAS DE AIRE DE LAS MASAS CRUDAS; ASIMISMO, SE ANALIZARAN SUS PROPIEDADES REOLOGICAS, EN RELACION CON SU MICROESTRUCTURA, EN EL SISTEMA FINAL HORNEADO SE ESTUDIARAN LOS EFECTOS DE LA REFORMULACION SOBRE LA TEXTURA (TERNEZA Y AIREACION DE LA MIGA, VOLUMEN Y SIMETRIA, COLOR DE LA CORTEZA, COHESIVIDAD) Y SUS RELACIONES CON LA MICROESTRUCTURA Y LOS CAMBIOS QUIMICOS DE LOS DISTINTOS COMPONENTES,EN AMBOS TIPOS DE MATRICES SE ANALIZARAN QUE ATRIBUTOS SENSORIALES SE VEN MODIFICADOS PRINCIPALMENTE (ANALISIS DESCRIPTIVO) Y EN QUE MEDIDA AFECTAN A SU ACEPTABILIDAD (ANALISIS CON CONSUMIDORES), ASIMISMO, SE ANALIZARA LA ACEPTABILIDAD EN RELACION CON LAS EXPECTATIVAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS CON CONTENIDOS MENORES DE AZUCAR Y GRASAS,SE ESPERA CONOCER CUALES SON LOS MECANISMOS E INTERACCIONES QUE DETERMINAN UNA BUENA INCORPORACION DE LOS NUEVOS INGREDIENTES Y LA OBTENCION DE SISTEMAS EQUILIBRADOS, NUEVOS INGREDIENTES\BAJO EN AZUCAR\BAJO EN GRASA\MICROESTRUCTURA\COMPOSICION QUIMICA

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