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PID2021-127766OB-I00

Financiado

DESARROLLO DE NUEVOS VINAGRES CONTENIENDO ACIDO GLUCONICO

EL PROYECTO PRETENDE EL DESARROLLO DE NUEVOS VINAGRES DE VINO EN LOS QUE ADEMAS DE LA FORMACION DE ACIDO ACETICO SE INCENTIVE LA FORMACION DE ACIDO GLUCONICO. LA PRESENCIA DE ACIDO GLUCONICO PUEDE APORTAR UNA MAYOR ESTABILIDAD AL... ver más

01/01/2021

UCO

109K€

Presupuesto del proyecto: 109K€

Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 1410

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2021-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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UCO

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Líder del proyecto

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

Total investigadores 1410

Presupuesto del proyecto 109K€

Descripción del proyecto EL PROYECTO PRETENDE EL DESARROLLO DE NUEVOS VINAGRES DE VINO EN LOS QUE ADEMAS DE LA FORMACION DE ACIDO ACETICO SE INCENTIVE LA FORMACION DE ACIDO GLUCONICO. LA PRESENCIA DE ACIDO GLUCONICO PUEDE APORTAR UNA MAYOR ESTABILIDAD AL PRODUCTO Y MEJORAR SUS PROPIEDADES SENSORIALES DADO QUE INCREMENTA LA ACIDEZ FIJA, PERO SIN AUMENTAR LA SENSACION PUNZANTE QUE TIENE EL ACIDO ACETICO, AL MISMO TIEMPO APORTARIA UN SABOR ACIDO CON UN DULZOR SUAVE. COMO MATERIA PRIMA SE EMPLEARAN MOSTOS DE UVA PEDRO XIMENEZ, TANTO DE UVA NORMAL COMO DE UVA PASIFICADA AL SOL. LOS PRODUCTOS BUSCADOS SERAN EL RESULTADO DE UNA DOBLE FERMENTACION SELECTIVA. EN PRIMER LUGAR, SE HAN DE OBTENER LOS CORRESPONDIENTES VINOS Y, A CONTINUACION, ESTOS ACTUARAN COMO MATERIA PRIMA PARA LA ACETIFICACION Y FORMACION DE GLUCONICO, ACTIVIDADES, ESTAS ULTIMAS, REALIZADAS POR BACTERIAS ACETICAS. EN EL CASO DE MOSTO NORMAL, LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEBERA SER REALIZADA MEDIANTE LEVADURAS FRUCTOFILICAS PARA QUE PARTE DE LA GLUCOSA NO SEA TRANSFORMADA EN ETANOL Y, POSTERIORMENTE, PUEDA SER TRANSFORMADA EN ACIDO GLUCONICO POR LAS BACTERIAS ACETICAS. EN EL CASO DEL MOSTO OBTENIDO DE LA UVA PASIFICADA, LAS LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA SOLO CONSUMIRAN UNA PARTE DE LOS AZUCARES DISPONIBLES, POR LO QUE NO ES ESTRICTAMENTE NECESARIO LLEVAR A CABO LA FERMENTACION ALCOHOLICA MEDIANTE LEVADURAS FRUCTOFILICAS, EN ESTE CASO, SI TENDRAN QUE SER OSMOTOLERANTES DADO EL ALTO NIVEL DE AZUCARES PRESENTES EN ESTE TIPO DE MOSTOS. POR LO TANTO, SE NECESITARA REALIZAR UNA SELECCION PREVIA DE LEVADURAS QUE REUNAN LAS CAPACIDADES MENCIONADAS. POR OTRO LADO, SERA NECESARIO REALIZAR UNA SELECCION DE BACTERIAS ACETICAS PARA LA OBTENCION DEL ACIDO GLUCONICO Y DEL ACETICO; ESTA TAREA PODRA SER EL RESULTADO DE LA ACCION SIMULTANEA DE MAS DE UNA ESPECIE O BIEN DE ESPECIES CON LA CAPACIDAD PARA LLEVAR A CABO LA FORMACION DE AMBOS ACIDOS. DADA LA IMPORTANCIA DE ESPAÑA, A NIVEL MUNDIAL, EN EL CONTEXTO DE LA ELABORACION DE VINAGRE, LA REALIZACION DE ESTE PROYECTO PUEDE SUPONER UN INTERES ESPECIAL AL CONTRIBUIR AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CON LOS QUE AFRONTAR UN MERCADO MUNDIAL CADA VEZ MAS COMPETITIVO. ADEMAS, LOS EXCEDENTES DE VINOS DE CALIDAD QUE SE ESTAN PRODUCIENDO EN LOS ULTIMOS AÑOS PUEDEN ENCONTRAR EN ESTE TIPO DE PROPUESTAS UNA SALIDA CON LA QUE, INCLUSO, SE PUEDE INCREMENTAR SU VALOR AÑADIDO. EL PROYECTO SE DESARROLLARA CON LAS METODOLOGIAS OMICAS DISPONIBLES HOY DIA PARA INTENTAR CONOCER, A NIVEL MOLECULAR, LAS PRINCIPALES BIOTRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN. NO SOLO SE EVALUARA EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS SELECCIONADOS EN MEDIOS ESTERILES, SINO QUE, TAMBIEN, PARA ESTUDIAR SU VIABILIDAD PRACTICA A ESCALA INDUSTRIAL, SE ANALIZARA SU COMPORTAMIENTO CON MEDIOS NO ESTERILES; ESTO IMPLICARA EVALUAR SU IMPLANTACION, PREVALENCIA Y DINAMICA EN LAS COMPLEJAS MICROBIOTAS QUE ESTAN PRESENTES EN ESTOS MEDIOS. TODO ELLO CONTRIBUIRA A UN MEJOR CONOCIMIENTO DE LOS PROCESOS EXISTENTES DE ELABORACION DE VINAGRES PUESTO QUE, A PESAR DE QUE POSEEMOS UN ALTO DOMINIO PRACTICO DE ELLOS, TODAVIA DESCONOCEMOS MUCHOS DE SUS ASPECTOS FUNDAMENTALES: MICROBIANOS Y BIOQUIMICOS. LA PROFUNDIZACION EN EL CONOCIMIENTO DE ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LEVADURAS Y BACTERIAS ACETICAS QUE SE OBTENDRAN CON EL PROYECTO, NO SOLO HARAN POSIBLE EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS, SINO QUE PERMITIRAN MEJORAR LA CALIDAD DE LOS EXISTENTES Y LA SEGURIDAD DE LOS PROCESOS CON LOS QUE SE OBTIENEN. INAGRE\OMICAS\BIODIVERSIDAD\SOSTENIBILIDAD\ACIDO GLUCONICO\BACTERIAS ACETICAS\LEVADURAS\VINO

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