Fecha
Fin: 01/01/2019.
Objetivos
Objetivos del proyecto
LA COAGULACION DE LA LECHE EN LA FABRICACION DE QUESO SE BASA EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL COAGULANTES DE DIFERENTES ORIGENES, SIENDO EL CUAJO DE TERNERA EL MAS UTILIZADO, A PESAR DEL AUMENTO MUNDIAL DE LA PRODUCCION DE QUESO, LA DISPONIBILIDAD DE CUAJO DE TERNERA ESTA DISMINUYENDO Y SU USO SE CONSIDERA CADA VEZ MAS DESFAVORABLE DEBIDO A MOTIVACIONES RELIGIOSAS O DE SALUD Y HABITOS ALIMENTICIOS (VEGETARIANOS), ESTO HA LLEVADO A UN MAYOR INTERES...
LA COAGULACION DE LA LECHE EN LA FABRICACION DE QUESO SE BASA EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DEL COAGULANTES DE DIFERENTES ORIGENES, SIENDO EL CUAJO DE TERNERA EL MAS UTILIZADO, A PESAR DEL AUMENTO MUNDIAL DE LA PRODUCCION DE QUESO, LA DISPONIBILIDAD DE CUAJO DE TERNERA ESTA DISMINUYENDO Y SU USO SE CONSIDERA CADA VEZ MAS DESFAVORABLE DEBIDO A MOTIVACIONES RELIGIOSAS O DE SALUD Y HABITOS ALIMENTICIOS (VEGETARIANOS), ESTO HA LLEVADO A UN MAYOR INTERES POR LOS AGENTES ALTERNATIVOS DE COAGULACION DE LA LECHE, CADA VEZ SE HA PRESTADO MAS ATENCION A LAS PROTEINASAS EXTRAIBLES DE UNA VARIEDAD DE PLANTAS POR INFUSION ACUOSA, SE SABE QUE VARIAS PROTEINASAS VEGETALES COAGULAN LA LECHE, PERO LA MAYORIA DE LOS CUAJOS VEGETALES INVESTIGADOS RESULTARON INADECUADOS PARA LA PRODUCCION DE QUESO, DEBIDO A SU EXCESIVA ACTIVIDAD PROTEOLITICA, RESPONSABLE DE LOS DEFECTOS DEL QUESO, COMO EL AMARGOR O LA DEBILIDAD DE LA PASTA DE QUESO, CASI TODAS LAS ENZIMAS UTILIZADAS HASTA LA FECHA COMO COAGULANTES DE LA LECHE SON PROTEASAS ASPARTICAS, PERO OTRAS ENZIMAS, COMO LA CISTEINA Y LA SEROPROTEASA, HAN MOSTRADO UNA ACTIVIDAD DE COAGULACION DE LA LECHE EN CONDICIONES ADECUADAS, LO QUE FOMENTA LA BUSQUEDA DE NUEVAS ENZIMAS POTENCIALES DE COAGULACION DE LA LECHE DERIVADAS DE PLANTAS,EN LAS ZONAS DEL MEDITERRANEO OCCIDENTAL Y MERIDIONAL, PLANTAS HERBACEAS PERENNES, COMUNMENTE DENOMINADAS "CARDOS", SE HAN UTILIZADO DESDE LA ANTIGUEDAD COMO COAGULANTES EN LA FABRICACION DE QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS A PARTIR DE LECHE CRUDA DE OVEJA O DE CABRA, YA SEA DIRECTAMENTE EN LA EXPLOTACION O EN PEQUEÑAS INDUSTRIAS LACTEAS, LA MAYORIA DE LAS VECES SITUADAS EN ZONAS MARGINALES (PASTOS DE GRAN ALTITUD, TIERRAS ARIDAS SECAS, ISLAS, ETC,), AUNQUE ESTOS QUESOS SON MUY APRECIADOS POR LOS CONSUMIDORES POR SU SABOR UNICO Y GENUINO, SU FABRICACION ES EN REALIDAD UN ACONTECIMIENTO OCASIONAL E IMPREDECIBLE, YA QUE LA DISPONIBILIDAD DE HOJAS O FLORES FRESCAS PROCEDENTES DE CARDOS CULTIVADOS ESPONTANEAMENTE DEPENDE EN GRAN MEDIDA DE LAS VARIACIONES ESTACIONALES (POR EJEMPLO, TEMPERATURAS MEDIAS MAS ALTAS), Y SE LIMITA A PERIODOS DE TIEMPO REDUCIDOS, CON LA EJECUCION DEL PROYECTO SE PRETENDE REALIZAR LA VALORIZACION DE ESTOS QUESOS LOCALES A TRAVES DE UN TRABAJO DE INVESTIGACION MULTIDISCIPLINAR E INTEGRADO REALIZADO EN 4 PAISES DE LA CUENCA MEDITERRANEA (ITALIA, ESPAÑA, GRECIA, TUNEZ) QUE ABARCA TODA LA ZONA DE CRECIMIENTO NATURAL DE LOS CARDOS ESPONTANEOS, EL TRABAJO DE INVESTIGACION SE CENTRARA EN LA CARACTERIZACION DE LAS ESPECIES Y ECOTIPOS DE CARDO QUE CRECEN ESPONTANEAMENTE EN ESTOS PAISES, ASI COMO EN SU CULTIVO SOSTENIBLE, LOS EXTRACTOS ACUOSOS DE CARDOS SE CARACTERIZARAN COMPLETAMENTE Y SE UTILIZARAN PARA LA FABRICACION DE DOS QUESOS FABRICADOS TRADICIONALMENTE CON CUAJO PROCEDENTE DE CARDOS Y DOS QUESOS PRODUCIDOS TRADICIONALMENTE CON CUAJO ANIMAL, TODOS LOS QUESOS SE CARACTERIZARAN, MEDIANTE ANALISIS FISICO-QUIMICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS, TEXTURALES, COLORIMETRICOS Y SENSORIALES; TAMBIEN SE INVESTIGARAN LAS SUSTANCIAS NUTRICIONALMENTE VALIOSAS, BENEFICIOSAS PARA LA SALUD Y PELIGROSAS ATRIBUIBLES AL USO DE ESTOS COAGULANTES, ASI COMO LAS NECESIDADES, PREFERENCIAS Y ACEPTACION DE LOS CONSUMIDORES HACIA LOS QUESOS CURADOS CON LAS PROTEASAS PROCEDENTES DE CARDO, NUESTRO GRUPO DE INVESTIGACION SE OCUPARA DE LA CARACTERIZACION DEL COAGULANTE PROCEDENTE DEL CARDO, DE PARTE DE LA CARACTERIZACION BIOQUIMICA Y SENSORIAL DE LOS QUESOS OBTENIDOS Y DE LA IDENTIFICACION DE LOS PEPTIDOS, QUESO\COAGULANTE VEGETAL\CARDO\PEPTIDOS BIOACTIVOS\BIOQUIMICA
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Ambito
Nacional: Se buscaba un proyecto en colaboración individual de ambito nacional.
Este proyecto fue tramitado con éxito!.