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PID2019-111734RB-I00

Financiado
RELACION ENTRE FENOTIPOS SENSORIALES Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR:DESDE LA PERC...
RELACION ENTRE FENOTIPOS SENSORIALES Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR:DESDE LA PERCEPCION HASTA LOS MECANISMOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS IMPLICADOS EN EL PROCESAMIENTO ORAL DEL VINO LAS PREFERENCIAS POR EL VINO ESTAN LIGADAS A LA PERCEPCION DEL FLAVOR, AMBAS DE LAS CUALES DIFIEREN ENTRE INDIVIDUOS, ESTAS DIFERENCIAS PODRIAN ESTAR ASOCIADAS, ENTRE OTROS FACTORES, A LA EXISTENCIA DE FENOTIPOS SENSORIALES INDIVI... LAS PREFERENCIAS POR EL VINO ESTAN LIGADAS A LA PERCEPCION DEL FLAVOR, AMBAS DE LAS CUALES DIFIEREN ENTRE INDIVIDUOS, ESTAS DIFERENCIAS PODRIAN ESTAR ASOCIADAS, ENTRE OTROS FACTORES, A LA EXISTENCIA DE FENOTIPOS SENSORIALES INDIVIDUALES QUE PRESENTEN UNA MAYOR CAPACIDAD DE RESPUESTA FRENTE A UN MISMO ESTIMULO DEL FLAVOR (GUSTATIVOS, AROMATICOS O TRIGEMINALES), SIN EMBARGO, SE DESCONOCEN LAS IMPLICACIONES QUE ESTA "VENTAJA SENSORIAL" PODRIA TENER EN LAS PREFERENCIAS POR EL VINO, ADEMAS, AUNQUE TODAVIA POCO CONOCIDOS, LOS MECANISMOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE EL PROCESAMIENTO ORAL DEL VINO ESTAN EN EL ORIGEN DE LAS SENSACIONES ORALES Y OLFATIVAS (RETRO-OLFATIVAS) QUE DETERMINAN LA PERCEPCION DEL FLAVOR, EL PROCESAMIENTO ORAL DEL VINO ESTA INFLUIDO POR FACTORES FISIOLOGICOS (COMPOSICION SALIVAL), LOS CUALES PUEDEN, A SU VEZ, ESTAR MODULADOS POR LA PRESENCIA DE COMPUESTOS ESPECIFICOS DE LA MATRIZ DEL VINO, ESTO ABRE LA POSIBILIDAD DEL EMPLEO DE ESTRATEGIAS TECNOLOGICAS BASADAS EN LA MODIFICACION DE LA COMPOSICION DE LA MATRIZ VINICA EMPLEANDO SUPLEMENTOS ENOLOGICOS (MANOPROTEINAS, TANINOS) QUE ACTUEN EN LA CAVIDAD ORAL, PARA MODIFICAR SENSACIONES OROSENSORIALES (GUSTO, ASTRINGENCIA), PERO TAMBIEN LA LIBERACION Y PERCEPCION DEL AROMA RETRO-NASAL, CON CONSECUENCIAS DIFERENTES DEPENDIENDO DEL FENOTIPO SENSORIAL,EL OBJETIVO GENERAL DE ESTE PROYECTO ES ADQUIRIR NUEVOS CONOCIMIENTOS CIENTIFICOS PARA ENTENDER LA ASOCIACION ENTRE FENOTIPOS SENSORIALES (OROSENSORIALES/RETRO-OLFATIVOS) Y LAS PREFERENCIAS POR EL VINO, Y, ADEMAS, MEJORAR LA COMPRENSION SOBRE LOS MECANISMOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE EL PROCESAMIENTO ORAL DEL VINO, Y EN PARTICULAR EN LA LIBERACION INTRA-ORAL DE AROMA Y SU PERCEPCION, PARA LOGRAR ESTE OBJETIVO, EL PROYECTO PLANTEA UN ENFOQUE DE DOS NIVELES, EL PRIMERO IMPLICA UN ESTUDIO CON CONSUMIDORES (N≥300) PARA IDENTIFICAR FENOTIPOS OROSENSORIALES (PROP, THERMAL CATTER STATUS) Y OLFATIVOS (RESPUESTA ORTO/RETRO-OLFATIVA) Y COMPROBAR SU RELACION CON LAS PREFERENCIAS POR EL VINO UTILIZANDO VINOS QUE INDUCEN GUSTATIVOS, TRIGEMINALES Y OLFATIVOS ESPECIFICOS, EL SEGUNDO ENFOQUE, SE CENTRA EN COMPRENDER LOS MECANISMOS QUIMICOS/ BIOQUIMICOS QUE OCURREN EN LA BOCA DURANTE EL CONSUMO DE VINO UTILIZANDO UN GRUPO DE INDIVIDUOS (N=40) SELECCIONADOS COMO REPRESENTANTES DE DOS FENOTIPOS SENSORIALES ESPECIFICOS (ALTA Y BAJA CAPACIDAD DE PERCIBIR ESTIMULOS ORO/RETRO-OLFATIVOS), LA DINAMICA DE LIBERACION Y PERCEPCION DEL AROMA, LOS CAMBIOS DINAMICOS EN LA COMPOSICION SALIVAL (PERFIL PROTEICO, ACTIVIDADES ENZIMATICAS, ETC,) Y LA FORMACION DE NUEVOS METABOLITOS ODORANTES EN LA CAVIDAD ORAL SE EVALUARAN EN CONDICIONES DE CONSUMO, UTILIZANDO VINOS CON DIFERENTES SUPLEMENTOS ENOLOGICOS (TANINOS Y MANOPROTEINAS), LOS RESULTADOS DE ESTE PROYECTO TENDRAN UN GRAN IMPACTO CIENTIFICO-TECNOLOGICO, CONTRIBUYENDO A MEJORAR EL CONOCIMIENTO DE LOS ASPECTOS FISIOLOGICOS Y PSICOFISICOS IMPLICADOS EN LAS PREFERENCIAS POR DETERMINADOS TIPOS DE VINOS, Y UNA MEJOR COMPRENSION DE LOS MECANISMOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS EN LA CAVIDAD ORAL DURANTE EL CONSUMO DE VINO, QUE SON ASPECTOS ESTRATEGICOS PARA ORIENTAR A LOS ELABORADORES Y SUGERIR ESTRATEGIAS TECNOLOGICAS PARA LA PRODUCCION DE VINOS MEJOR ADAPTADOS A LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR, ESTE PROYECTO ESTA ALINEADO CON ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES PROGRAMAS CIENTIFICOS ESTRATEGICOS NACIONALES E INTERNACIONALES (PLAN ESTATAL DE INVESTIGACION, PTV, OIV, HORIZONTE 2020), FENOTIPOS SENSORIALES\PERCEPCION DEL FLAVOR\PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR\PROCESAMIENTO ORAL DEL VINO\LIBERACION RETRONASAL DEL AROMA\PERCEPCION DEL AROMA ver más
01/01/2019
CSIC
151K€
Perfil tecnológico estimado

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2019-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 151K€
Líder del proyecto
AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.
Perfil tecnológico TRL 2-3 552M