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AGL2016-75403-R

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LA ESTRUCTURA Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS COMO MODULADORES DE LOS MECANISMOS DE P...

LA ESTRUCTURA Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS COMO MODULADORES DE LOS MECANISMOS DE PROCESADO ORAL Y DINAMICA DE SU PERCEPCION SENSORIAL LOS SERES HUMANOS COMEMOS PARA PROVEER AL ORGANISMO DE NUTRIENTES Y ENERGIA, PERO A SU VEZ NOS PROPORCIONA PLACER Y DISFRUTE, LO QUE CONSTITUYE UNA FUNCION SOCIAL Y PSICOLOGICA ESENCIAL PARA NUESTRO BIENESTAR. MIENTRAS COMEMOS, L... ver más

01/01/2016

CSIC

121K€

Presupuesto del proyecto: 121K€

Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2016-01-01 No tenemos la información de la convocatoria

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Líder del proyecto

AGENCIA ESTATAL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGA... No se ha especificado una descripción o un objeto social para esta compañía.

TRL 2-3 | 552M€

Presupuesto del proyecto 121K€

Descripción del proyecto LOS SERES HUMANOS COMEMOS PARA PROVEER AL ORGANISMO DE NUTRIENTES Y ENERGIA, PERO A SU VEZ NOS PROPORCIONA PLACER Y DISFRUTE, LO QUE CONSTITUYE UNA FUNCION SOCIAL Y PSICOLOGICA ESENCIAL PARA NUESTRO BIENESTAR. MIENTRAS COMEMOS, LOS ALIMENTOS SE VAN TRANSFORMANDO EN LA BOCA HASTA FORMAR UN BOLO ADECUADO PARA QUE SU DEGLUCION SEA COMODA Y SEGURA. DURANTE LA MASTICACION TIENE LUGAR LA REDUCCION DEL TAMAÑO, LA AGLOMERACION, LA HIDRATACION Y LA LUBRICACION DEL ALIMENTO. EN TODO ESTE PROCESO INTERVIENE LA SALIVA QUE ADEMAS ES RESPONSABLE DE UNA DIGESTION INCIPIENTE DEL ALIMENTO (HIDROLISIS ENZIMATICA). LAS PERSONAS ADAPTAN SU MASTICACION A LAS PROPIEDADES DE BOLO QUE SE ESTA FORMANDO DE MODO QUE LAS SENSACIONES QUE SE PERCIBEN EN LA BOCA VARIAN DE FORMA CONTINUADA, PRINCIPALMENTE POR LA PROGRESIVA MODIFICACION DE LA ESTRUCTURA DEL BOLO, Y LA LIBERACION, TAMBIEN PROGRESIVA, DE DIFERENTES ESTIMULOS. EL CONOCIMIENTO DE LOS FACTORES QUE RIGEN ESTA DINAMICA DE PERCEPCION DE TEXTURA Y SABOR EN LA BOCA ES IMPRESCINDIBLE PARA EL DISEÑO DE PRODUCTOS CON TEXTURAS Y ESTRUCTURAS ESPECIFICAS, DIRIGIDAS O PROGRAMADAS Y QUE PROPORCIONEN DETERMINADAS SENSACIONES DURANTE SU CONSUMO.DURANTE LOS ULTIMOS AÑOS, LOS ESFUERZOS EN ESTA AREA SE HAN MULTIPLICADO, CENTRANDOSE PRINCIPALMENTE EN LA PUESTA A PUNTO DE TECNICAS DE MEDIDA "IN VIVO" E "IN VITRO" DE LA DESESTRUCTURACION DE LOS ALIMENTOS, ACTIVIDAD ORAL, CARACTERIZACION DEL BOLO Y LA LIBERACION DE COMPUESTOS DEL SABOR, QUE HA PROPORCIONADO AVANCES METODOLOGICOS E INFORMACION DETALLADA SOBRE COMO SE CONDUCEN ESTOS PROCESOS EN BOCA. SIN EMBARGO EXISTEN POCOS ESTUDIOS QUE ABORDEN LA RELACION ENTRE LOS FENOMENOS QUE GOBIERNAN ESTOS PROCESOS EN BOCA Y LA DINAMICA Y LA INTENSIDAD DE LA PERCEPCION SENSORIAL. EL OBJETIVO PRINCIPAL DEL PRESENTE PROYECTO ES PROFUNDIZAR EN LOS CONOCIMIENTOS ACERCA DE LAS RELACIONES ENTRE ESTRUCTURA Y TEXTURA/ PROCESADO ORAL / PERCEPCION APLICABLES AL DISEÑO, REFORMULACION Y / O ADAPTACION DE LOS ALIMENTOS PARA CONSUMIDORES CON NECESIDADES ESPECIALES. SE ESTUDIARAN DOS CATEGORIAS DE ALIMENTOS: UN SISTEMA SOLIDO (PAN) Y UNO SEMISOLIDO (CREMA DE VERDURAS). LA INDUCCION DE CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA DE LOS SISTEMAS SE REALIZARA MEDIANTE LA ADICION DE PROTEINAS /HARINAS VEGETALES.EN LOS SISTEMAS SOLIDOS, SE EVALUARA LA ACTIVIDAD ORAL Y LOS CAMBIOS EN EL TAMAÑO DE PARTICULA, HUMEDAD, REOLOGIA Y LUBRICACION DE BOLOS DURANTE EL PROCESADO ORAL "IN VIVO" E "IN VITRO" A DISTINTOS TIEMPOS. SE MEDIRA LA INTENSIDAD, LA FRECUENCIA DE APARICION Y PREDOMINIO DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DURANTE EL CONSUMO.EN LOS SISTEMAS SEMISOLIDOS, SE MEDIRA EL IMPACTO DEL PROCESADO ORAL Y ACTIVIDAD SALIVAR EN LA VISCOSIDAD Y DIGESTION DE ALMIDONES, LA LUBRICACION, Y LA LIBERACION DE LOS COMPUESTOS DEL AROMA. POR ULTIMO, SE EVALUARAN LAS DIFERENCIAS EN LA INTENSIDAD DE ATRIBUTOS ESPECIFICOS DE SABOR Y TEXTURA Y SUS DINAMICAS DE PERCEPCION SENSORIAL Y DE ACEPTABILIDAD DURANTE EL CONSUMO.PARA AMBOS SISTEMAS, SE ANALIZARA EL IMPACTO DE LOS CAMBIOS EN TEXTURA Y ESTRUCTURA EN LOS PARAMETROS EVALUADOS. SE ANALIZARAN RELACIONES ENTRE LOS FACTORES ORALES, PROPIEDADES DEL BOLO Y DATOS SENSORIALES PARA ENTENDER LOS FENOMENOS QUE INTERVIENEN EN LA PERCEPCION DE LA TEXTURA Y EL SABOR DE PRODUCTOS SOLIDOS Y SEMISOLIDOS, CON EL FIN ULTIMO DE PODER DISEÑAR/ REFORMULAR ALIMENTOS SANOS Y NUTRITIVOS. EXTURA\PROCESADO ORAL\DINÁMICA DE PERCEPCIÓN\ESTRUCTURA

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