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RTC-2016-5241-2

Financiado

Estudio de la relación entre variables de procesado y cambios en la composición...

Estudio de la relación entre variables de procesado y cambios en la composición nutricional y perfil funcional del cacao en polvo. Desarrollo de una metodología predictiva aplicada al procesamiento El cacao en polvo, producto obtenido del haba de cacao tras eliminar la grasa y su molienda hasta un tamaño de partícula muy fino, es una materia prima de gran importancia en la industria alimentaria. El cacao natural en polvo des... ver más

01/01/2016

OLAM FOOD INGREDIE...

Presupuesto desconocido

Líder del proyecto

OLAM FOOD INGREDIENTS SPAIN Comercio al por mayor de productos de alimentacion.. la fabricacion y venta de productos derivados del cacao.

TRL 8-9

Financiación concedida El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2016-01-01

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Participantes

OLAM FOOD INGREDIENTS SPAIN

Lider

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Líder del proyecto

OLAM FOOD INGREDIENTS SPAIN

TRL 8-9

Descripción del proyecto El cacao en polvo, producto obtenido del haba de cacao tras eliminar la grasa y su molienda hasta un tamaño de partícula muy fino, es una materia prima de gran importancia en la industria alimentaria. El cacao natural en polvo destaca por un gran número de componentes funcionales asociados cada vez más con beneficios para la salud. Los dos atributos tecnológicos más importantes del cacao en polvo son la capacidad para dar color y aroma a una amplia variedad de productos alimentarios. Durante su procesado, el cacao puede someterse a un proceso de transformación conocido como alcalinización con el objetivo de neutralizar el pH, reducir acidez y astringencia, aumentar la solubilidad y desarrollar aroma, sabor y color.Aunque existen diferentes estudios que han intentado caracterizar las reacciones que ocurren durante la alcalinización todavía existe un gran desconocimiento sobre las rutas de transformación química que intervienen en las reacciones de alcalinización y sobre todo, cómo éstas están influidas por la composición de la materia prima de origen y las condiciones de procesado. En este contexto, las industrias de transformación de cacao natural en polvo de cacao con diferentes grados de alcalinización se enfrentan al problema de la incertidumbre durante las fases de transformación industrial del cacao, al no poder predecir de antemano las propiedades que tendrá una materia prima concreta al ser sometida a un proceso completo de tostado, alcalinización y molienda.Fruto de esta realidad y la necesidad de las empresas del sector nace el presente proyecto a ejecutar entre Solimar Food Ingredients Spain S. L. (Solimar) y el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (DTA-UPV).Solimar es una empresa valenciana ubicada en Cheste destinada a la transformación de torta de cacao en cacao en polvo con distintos grados de alcalinización. Solimar posee experiencia en el análisis composicional básico de las muestras de cacao en polvo. Sin embargo, carece del equipamiento y personal necesario para una evaluación minuciosa de la influencia de cada una de las variables del proceso sobre las propiedades físico-químicas concretas del cacao (porosidad de la partícula de cacao, su composición en polifenoles, o la propiedad de un polvo para incrementar la viscosidad de una solución acuosa).En este sentido, el DTA-UPV posee un reconocido prestigio en investigación alimentaria a nivel nacional e internacional, avalado por un gran número de proyectos competitivos, publicaciones y patentes. El equipo de trabajo de la UPV que integra esta propuesta ha dirigido numerosos trabajos destinados a la caracterización de partículas, análisis químico, y desarrollo de nuevos procesos para el procesado de alimentos.El proyecto que se iniciará el 2 de noviembre de 2016 y finalizará el 31 de octubre de 2019, cuenta con un presupuesto de 566.614. En este tiempo se abordará la realización de tres actividades principales. La primera comprende el estudio de la influencia de la materia prima y las variables de proceso en las características físico-químicas del cacao en polvo. Para ello, será necesario poner a punto protocolos de análisis y caracterizar con los mismos una batería de muestras procesadas a partir de una materia prima fija y bajo condiciones de proceso definidas por un diseño de experimentos. La segunda se corresponde con el desarrollo de métodos rápidos para el análisis de cacao en polvo. La tercera consiste en el diseño de métodos de transformación alternativos orientados a preservar las características sensoriales, nutricionales y funcionales del cacao en polvo. Mediante el conjunto de las tres actividades se pretende llegar a un conocimiento tal de la materia prima y del proceso con el que se pueda predecir, minimizando el número de pruebas previas, las variables de proceso que conducen a la elaboración de un determinado producto partiendo de una materia prima con unas propiedades conocidas.

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