RTC-2017-6275-2
Financiado
Desarrollo de un sistema que permita la producción de una nueva gama de productos lácteos con bajo contenido en histamina. HISTAMILK
La mayoría de los alimentos contienen histamina, pero ésta no tiene ninguna función fisiológica y es degradada por la enzima DiAminoOxidasa (DAO) en el intestino, El déficit de DAO es un trastorno en el metabolismo de la histamina...
La mayoría de los alimentos contienen histamina, pero ésta no tiene ninguna función fisiológica y es degradada por la enzima DiAminoOxidasa (DAO) en el intestino, El déficit de DAO es un trastorno en el metabolismo de la histamina que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, con enfermedades inflamatorias intestinales o como respuesta a tratamientos farmacológicos, provocando una reducida actividad funcional de la misma dificultando la degradación de la histamina ingerida, Según datos del Instituto clínico del déficit de DAO, este trastorno metabólico afecta ya al 15% de la población mundial produciendo como síntomas predominantes migrañas y trastornos digestivos, En la leche cruda recién ordeñada la concentración de histamina es baja, sin embargo, en el producto final, aparecen concentraciones variables de histamina, La síntesis y acumulación de histamina en la leche requiere la presencia de bacterias con actividad decarboxilasa, condiciones ambientales que permitan el crecimiento de estas y la actividad del enzima y, por supuesto, la presencia del aminoácido sustrato del enzima, la histidina, Son muchos los microorganismos que tienen la capacidad de producir aminas biogenas, Las cepas con actividad descarboxilasa son cepas portadoras del gen dc, siendo las cepas hdc+ responsables de la transformación de la histidina en histamina, Por todo lo anterior, distintos autores han sugerido la posibilidad de que la presencia de aminas biógenas (y concretamente histamina) podría ser indicador de una deficiente calidad de la leche o de unas malas prácticas de conservación y procesado de la misma, Por otro lado, puesto que la presencia de enzimas proteolíticas termorresistentes (de origen microbiano) se considera una de las principales responsables del fin de vida útil de la leche esterilizada y productos lácteos, la cuantificación de la concentración de histamina en leche cruda, podría ser un indicador indirecto de actividad proteolítica y utilizarse como una medida de control de higiene en el depósito de ordeño, durante el transporte hasta la planta de procesado y/o hasta el momento de realizar el tratamiento térmico, Por todo lo anterior, el proyecto HISTAMILK propone como primera estrategia de trabajo establecer correlaciones entre concentración de histamina y actividad proteolítica como herramienta para que la industria láctea pueda tomar decisiones sobre el destino de la leche cruda (productos de corta y/o larga vida útil), Además de la flora alterante de la leche, los starters comerciales utilizados para la elaboración de lácteos fermentados también son hdc+ y favorecen el incremento de la concentración de histamina en el producto final, Es por ello que, como segunda estrategia, el proyecto HISTAMILK propone el desarrollo y uso de starters de fermentación hdc- on enzimas microbianas degradadoras de la histamina para el desarrollo de productos lácteos, Cualquiera de las dos estrategias exige un control y verificación on line de la concentración de histamina durante todo el flujo de proceso de la leche, Los actuales métodos cromatográficos para la cuantificación de histamina no permiten esa rapidez de respuesta y se hace necesario contar con técnicas de detección/cuantificación de histamina más sensibles y rápidas, El proyecto HISTAMILK propone el desarrollo de biosensores enzimáticos para su aplicación en la cuantificación de histamina en leche y productos lácteos, La empresa CALIDAD PASCUAL en colaboración con el grupo IA2-unizar y CNTA determinarán los puntos críticos de control y las medidas correctoras en el flujo de procesado de la leche desde la granja hasta el producto lácteo final que se verificarán on line mediante lo biosensores desarrollados por la empresa líder del proyecto BIOLAN
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Línea de financiación: concedida
El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01
AEI
No se conoce la línea exacta de financiación, pero conocemos el organismo encargado de la revisión del proyecto.
Presupuesto
El presupuesto total del proyecto asciende a
259K€
Líder del proyecto
BIOLAN MICROBIOSENSORES
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