Innovating Works

RTC-2017-6319-1

Financiado
Desarrollo de un nuevo jamón ibérico deshuesado bajo en sodio y rico en péptidos...
Desarrollo de un nuevo jamón ibérico deshuesado bajo en sodio y rico en péptidos bioactivos. El objetivo general del proyecto es elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato y reducido en sodio y con elevado contenido en péptidos bioactivos, Estas características permitirán otorgar... El objetivo general del proyecto es elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato y reducido en sodio y con elevado contenido en péptidos bioactivos, Estas características permitirán otorgar al jamón unas cualidades más saludables que los jamones actualmente existentes en el mercado, En un estudio previo realizado por el equipo de investigación de la Universidad Católica de San Antonio se demostró que el consumo prolongado de jamón serrano con concentración de sal normal en personas pre-hipertensas no aumentaba la tensión arterial y mejoraba otros marcadores bioquímicos como el colesterol, Esto lleva a plantear la hipótesis que un jamón con menor cantidad de sal, mayor proporción de péptidos bioactivos y con mejor perfil de ácidos grasos, mejore considerablemente estos resultados,Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas, Por otro lado, este producto tendrá un valor añadido, pues se pretenderá reducir su contenido en sal más de un 25% sin la necesidad de utilizar otras sales para sustituirla, Además el descenso en el contenido en sal supondrá un incremento en la proteólisis del jamón debido un mayor actividad de las proteasas endógenas y por tanto un incremento en la concentración de péptidos con bioactividad, Los objetivos específicos del proyecto son:1, Desarrollar un nuevo procesado para la obtención de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal,2, Adaptación de las condiciones y variables de proceso para adaptarse a un producto con bajas concentraciones de sal,3, Estudiar el efecto del nuevo procesado sobre la etapa de salado de jamones ibéricos deshuesados, Estudio de la difusión de sal,4, Estudiar el efecto del nuevo procesado sobre la etapa de post-salado,5, Implantar un método no invasivo para determinar la concentración de sodio durante el procesado,6, Evaluar la influencia del proceso de salado sobre el producto final,7, Evaluar la influencia del descenso en sal y el cambio en las condiciones de procesado sobre la generación de péptidos bioactivos,8, Evaluar la actividad antihipertensiva, antioxidante, quelante y antimicrobiana de los hidrolizados y de la gama de quesos,9, Evidenciar cambios en la Presión arterial y perfil lipídico tras un consumo regular y moderado de jamón ibérico deshuesado AROMAIS de bajo contenido en sal y alto contenido,Para el desarrollo del proyecto se ha planteado una estrategia de colaboración entre: Aroma Ibérica Serrana S,L, empresa con gran experiencia en la elaboración de jamones, Participa en el proyecto como solicitante y aporta su capacidad e infraestructura para el desarrollo de un nuevo producto saludable que fructifique en un jamón curado procedente de cerdo ibérico con bajo contenido en sal, Universidad Católica de San Antonio, Liderados por el grupo de investigación en tecnología del procesado industrial y culinario de alimentos de origen animal, esta entidad participa aportando su capacidad científica para la investigación de las propiedades de las muestras de jamón procesadas durante el proyecto, Centro Tecnológico del Metal de la Región de Murcia, Este centro de investigación cuenta con una amplia experiencia en la ingeniería y control de producción y su participación en el proyecto estará relacionada con el diseño, seguimiento, monitorización y control de los procesos determinados para el desarrollo del nuevo producto, ver más
01/01/2018
AROMAIBERICA SERRA...
302K€

Línea de financiación: concedida

El organismo AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACIÓN notifico la concesión del proyecto el día 2018-01-01
Presupuesto El presupuesto total del proyecto asciende a 302K€
Líder del proyecto
AROMAIBERICA SERRANA La preparacion, venta y distribucion de carnes secas saladas y en salmuera de embutidos y fiambres y otras conservas similares directa e ind...
Perfil tecnológico TRL 8-9